夜市 | 武侠故事必点下酒菜：想混江湖，先得吃它

“小二，烫一壶酒，切二斤牛肉！”

在《金庸》的武侠小说里，好像每一个平静的小酒馆，在一个风雪夜都会等来一位江湖大侠。

而他们必点招牌菜便是：卤牛肉。

牛肉吸足了酱汁，白肉肥而不腻，瘦肉连筋弹牙。

就着一口白酒下肚，从舌尖到喉咙都忍不住吼出一声：快哉！

《水浒传》里，武松上景阳冈打虎之前，也要先就着酒吃上一盘熟牛肉填饱肚子。

世界上最好吃的牛肉可不全在中国武侠小说里。

在千年文化名镇——嘉兴乌镇，有一家距今已有160多年历史的中华百年老字号——“三珍斋”。

它家的牛肉用百年老卤浸透入味，肉质酥烂，入口即化，一口销魂。

“三珍斋”店面很古旧，有点鲁迅先生笔下绍兴孔乙己吃茴香豆的小酒馆那样的味道

大文学家茅盾先生当年就好他家这一口卤味儿。常常到百富门的三珍斋（今汉口路）购买酱鸡、酱鸭，并以他家乡土特产的名义送给亲友。

在茅盾先生生前用过的200多个笔名中，其中有个“四珍”的笔名，就有蕴涵家乡“三珍”名后之意的想法。

可见这三珍斋的酱卤味，颇得茅盾先生的心意。

三珍斋传承百年秘制老卤，加上质量上乘的黄牛后腿肉，精心做成的卤牛肉。

色泽棕黄，香料和卤汁的味道顺着纹理蔓延至牛肉内部，酱香味浓。

醇厚鲜甜，滴滴浸透。

闻着香气扑鼻，色泽油润褐红，令人食欲大开。

筷子可以轻松扎进去

入口肉酥筋软，酥烂有嚼劲。

吃卤牛肉，一定要大口才痛快，就像武林中的豪杰那样不拘小节。

再配上一杯辛辣的白酒，便可轻而易举赶走深夜的矫情。

三珍斋的卤牛肉，一直选用的肉质细腻的牛后腿肉，肉质紧实、口感细腻嫩滑。

卤好的牛肉，每一块都酥软连筋，软嫩多汁。

跟现在许多精致的下酒菜比起来，卤牛肉总显得粗糙木讷，其实要卤好一锅牛肉，最需要的是沉住气。

沉淀百年的三珍斋老卤，卤出的牛肉一定不会让人失望。

可以放在冒着热气的面汤里。

可以在喝酒的时候，切成一片片，添一道配菜。

可以配米饭、卤牛肉盖在饭上.....

肚子饿的时候，直接撕开一袋，抱着整块牛肉咬下一大口，肉的酥软，卤的香浓，瞬间舒服了。

小姐姐吃起来，一口一口停不下来。咸甜香糯的口感也能征服女孩子的心。

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三珍斋诞生于1848年，170年的发展历史靠的就是“好吃就是硬道理”，是首批被国家商务部认定的“中华老字号企业”。

三珍斋卤味之鲜美全在于卤。

民间流传说“三珍斋”当时老板的几个儿子分家，置万贯家财于不顾，而独争那一锅卤汤。

百年秘制老汤

在嘉兴三珍斋食品有限公司的厂房内，仍保留着一方老灶。

土柴、铁锅、鸭子、香料、酱料……融合成烹制卤味的“秘方”，传承着中华老字号的精艺。

三珍斋的百年卤汁，注入了大量的辛香料，中药材和调味品，经过时代传承，口碑检验，沉淀出最浓郁的香气。

食材进过卤汁浸煮，鲜香入味，色泽诱人。

除了卤好，牛肉也选上好的黄牛后腿肉。

肉质结实脂肪含量少，肌肉多，肉质滑嫩。

将上好的黄牛后腿肉来慢卤，卤汁浸入。

卤后的牛肉酥软嫩滑。

三珍斋的酱卤制品不但鲜嫩味美、回味无尽，而且具有“六月不馊、腊月不冻”的特点，保质期较长。

三珍斋的江南传统卤制技艺，被纳入非物质文化遗产名录。

可以多备上几袋，放在冰箱里储存起来。

预备在某个饥饿的深夜，可以打开一袋酱牛肉，搭配一杯好酒，就可以填饱肚子，慰藉灵魂。

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“这个味道啊，几十年来，就是忘不了它。”

这是乌镇人对“三珍斋”卤味的独家记忆，也是乌镇人的集体味觉记忆，总能唤起高寿的曾祖父和曾孙的味觉共鸣。

三珍斋卤味风味独特、地方特色浓郁，被誉为“卤味大王”。

它的“三珍”其实并非指卤味产品，而是指三珍斋独创的“三煮三晾”工艺。

CCTV10《味道》栏目在端午节特辑中还曾特地介绍了三珍斋老字号的卤味。

虽然现在的下酒菜变得越来越精致，种类越来越丰富，卤味不再是唯一的选择。

比如：牛肉可以在日料、西餐中有各种吃法，切成薄片烤来吃，牛排煎着吃，甚至上乘的牛肉讲究生吃......

但是咱中国人还是讲究痛快喝酒，大口吃肉。

逢年过节，款待宾客的主角，非百年老字号三珍斋的卤味儿莫属。

尤其是这百年秘方卤制的牛肉，吃起来变更是多了一份情怀。

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