中国煎饼王：4年开100家店，煎饼市场里挖掘高利润！

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开篇

2005年的北京故宫，熙熙攘攘的游客穿梭在各大宫殿之间，经典地标永远都有争相拍照的人，导游则念着早已滚瓜烂熟的解说词……

然而，在这群资深的导游中，一颗“不安分”的心正在四下张望。王志会，一名来自内蒙古的农村小伙儿，毕业于内蒙古师范大学旅游管理专业，凭借吃苦耐劳的精神，基本上做到了导游行业在北京的最高级别。钱，早已攒下不少，可他心里清楚：自己的野心，绝不止这一点点。

2014年转战餐饮，创立品牌。创业四年后，“谷子帝”从一家煎饼小店铺，发展到现在拥有100多家店的网红煎饼品牌，同时和盒马鲜生、每日优鲜等强势平台进行合作，王志会也成为了名副其实的“煎饼王”。

做小不做大

这是坚定不移的方针

在王志会的生意经里，做“小”是一个重要的定位。这想法来源于他初次涉足餐饮时的一次“踩雷”。

2014年，王志会盘下了第一家店，为了增加营收，他将门店一分为二，一半做熟食，一半做煎饼。看似简单的两个单品凑在一起，本以为可以顺顺当当赚钱，可开店两个月时，王志会发现生意越做越拧巴——倾注了大量精力的熟食区竟成了盈利黑洞，每天流水虽然能到2、3千元，但月底一盘算居然亏了钱；相反，4平方米的煎饼摊，一个月盈利1万多元，大大的惊喜！

王志会那股不服输的劲儿上来了。为啥？

原来，“隐形成本”拉低了利润，熟食的制作耗时耗工，一到晚上，卖不完的全被倒掉，大量耗损导致投入产出比极低；而煎饼，现摊现卖、制作简单、成本又低， “做一张就挣一张的钱”。

煎饼摊虽小，盈利却比熟食区高两倍。王志会当机立断，关掉熟食口，专心做煎饼。他摸索出一个道理：“小”既是大，越是小店，人效和坪效越可控，利润也就越高。

如今，谷子帝几乎所有店都控制在20平方米以内，除了操作档口，还能容纳7-8个堂食座位，3名员工，一天创造出8000元的营业收入。

大胆质疑山东、天津煎饼

专攻口感痛点

在决定深耕煎饼市场后，王志会用2个月时间，走遍了北京、天津、山东、江苏这些煎饼发源地。在吃了上百个煎饼后，他发现：市场中普遍认可的山东和天津煎饼都有劣势——山东杂粮煎饼，饼皮又脆又硬，没有韧性，嚼完腮帮子疼；天津的煎饼则相反，皮太软，没有嚼劲，且水分很大，稍微一放就“塌”了。

王志会是内蒙人，走南闯北多年，觉得最好吃的还是内蒙的米和面粉，不仅香，嚼劲也刚刚好。他开始琢磨：能否用家乡的食材改良制作工艺，做出一款更好的饼皮，保持韧性适中，实现 “久放不变味”？

最终，他大胆打破“权威”，采用赤峰小米、河套白面、吉林松原玉米、黑龙江白城绿豆进行饼皮的改良。使煎饼不软不脆有韧性，甚至可以独立“站起来”。这些优势不仅更利于饼皮和薄脆的搭配，也在无形中为外卖做好铺垫——即便需要时间流转，“锁鲜”的高韧性饼皮也可以留住最佳口感。

 知名珠宝品牌I DO设计师亲自操刀

想做品牌就要注重形象

谷子帝起家时，市场中的大多数煎饼摊都处于无品牌的散户状态，满足的是顾客的刚需——便宜快捷。除了黄太吉掀起一阵风潮，几乎没有其他强势品牌。王志会认为，想做品牌，就要注重形象。

于是，他将门店进行升级，既然是传统小吃，就走“稳”一些的路线。他请来知名珠宝品牌I DO的设计师，对店面进行整体的VI设计，根据 “传统调性” 为品牌量身设计中国风。选择了许多中国红元素，并将品牌定位为 “精挑细卷，中国味道”。淡化地域限制，突出食材品质，以此传递品牌价值。

事实证明，王志会这一步是正确的。谷子帝很快具备了进驻商场的高颜值，有“里”又有“面”让这个品牌更稳健。

吹毛求疵到连“水”都不放过

曾让连锁店“翻脸”

做连锁店，最难的就是 “多店口味统一”。 从5kg一包的面粉，到80g一包的秘制酱料，再到统一加工的薄脆……为了建立标准化，王志会花了很多心思，跟产品标准化较劲。目前，谷子帝已经实现了全成品配送，门店只需要采购新鲜蔬菜类食材即可。

王志会理解的标准化，可远远不止上述提到的几点。实际上，他甚至研发测试出一张《（水）纯净度与面粉配比表格》，这其中有一个不得不说的小故事：

当时，王志会将面粉固定成5kg一包，并按照水+面粉的操作要求下发给连锁门店，然而在巡店过程中，他发现每家店做出的饼皮味道竟不相同。“一开始我以为是门店偷工减料，后来发现，应该是水质问题。”王志会说。原来，尽管都在北京，不同地方的水质也会有所差异，而这微妙的差异，直接影响水与面粉的配比结果。

通过一年多反反复复的测试、咨询专业人士，王志会和团队硬是摸索出了不同纯净度的水与面粉配比的差异表格，定制《纯净度和面粉配比表》，并告诉加盟商：和面前，先测水的纯净度，对比表中数据加水。

就是这样“较真”的性格，让谷子帝实现了味道上真正意义的标准化。

不满足传统口味

推出爆品，勇敢微创新

煎饼是个 “全年龄段小吃”，受众有老有少，所以不适合研发太多浮夸的新品。

但如果毫无创意，又会沦为俗套。

在这一点上，王志会的打法是：依据经典，推出爆品，适时做微创新。

目前，谷子帝煎饼共有30多个产品，包括煎饼及豆浆等。其中，最具独创性的是帝王煎饼：将鸡腿肉手撕碎加入煎饼，口感香滑有嚼劲，鸡肉的加入大大提高价值感。目前，帝王煎饼的销量超过总营业额的30%，成为谷子帝独一无二的招牌。

此外，王志会还研发了一系列流行产品，比如介黄鸡排煎饼，借鉴了西方汉堡，将炸鸡嵌入煎饼，适合年轻人；小龙虾煎饼、榴莲煎饼都是特色产品，根据市场的风向随时上新。

王志会表示，既要创新，也要坚守传统，迎合流行的同时，要始终保持自己的产品调性。

写在最后

餐饮“小”时代，坪效定胜败。谷子帝的成功，在于创始人王志会对煎饼这门生意的深度探究，他既了解品类，又了解消费者，可谓“吃透”了本质。

目前，谷子帝100多家门店，其中16家直营，其余的均为加盟店。问及下一步发展，王志会坦言，他将进一步开放加盟，吸引有志之士一起把煎饼市场做大。此外，他看好便利店市场，未来考虑和更多便利店合作，延伸销售渠道。把小煎饼做出无限的大市场！

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