人均30元的小店月入40万，日翻台33.8次，这个80后靠什么将路边摊做成中式休闲餐厅？

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作者| 王晖(已获转载授权，转载请联系原作者)

来源| 品牌观察报（ID：pingpaigcbao）

“一碗香气扑鼻的小面下肚，重庆人才真正醒来。”《舌尖上的中国2》如此描绘小面。

在重庆大街，小面是一种很普遍的存在，路边摊、大排档随处可见，做的人多，做成品牌的人却很少。因为小面的做法太独特，调料多样，油辣子、花椒、酱油等十多味作料的搭配、味道平衡，全凭手上功夫，标准化太难。

但这个80后却做到了，2年仅开10家直营店，却做到了30平米的小店最高日翻台33.8次，6000元/月的坪效，获4轮融资，3年融资达2亿，他的店成为了重庆小面的代名词。

他就是“遇见小面”的创始人宋奇。

01

IT男转行做餐饮，一碗饺子拯救一个餐厅

  

宋奇是港科大毕业生，一毕业就进入了IT行业，就在他事业上升时，却做了一个惊人的举动，脱掉西装，换上文化衫，成为了麦当劳的管培生，这一做就是2年。

2012年时，宋奇觉得自己在餐饮业学得差不多了，就决定自己创业，开了一家粤式快餐店，结果是3个月下来，不仅没赚钱，还亏得一塌糊涂，连押进去的用来结婚的50万也耗得差不多了。

他想把店卖掉，但转让信息挂了几十天都无人问津，价格从40万一路改到15万，宋奇从来都没有遇到过这么大的挫折。

“要不改做东北饺子吧，这附近也没有。”某一日，与同开餐厅的老乡闲聊，对方提出建议。

既然店卖不掉，那就搏一把，宋奇花重金请来了一位东北厨师，改了设备，还承诺师傅，只能把店救活，就分他20%的利润！

就这样将粤式餐厅改成了东北纯手工水饺店，没想到真的把店救活了，日流水从3000一路攀升到5000，仅半年时间就把亏损的钱都赚了回来，到2013年时还做到了日流水5万！

宋奇总结自己的经验，找到问题所在，“之前的粤式快餐店，什么都卖，在品类上没有定位，如今的东北纯手工水饺，就是定位。”

找到症结所在，宋奇又开了第二家店，但这家店却没有第一家店的好运气，几个月下来，店面开始出现亏损，宋奇有些茫然了，为什么第一家赚钱，第二家就不行呢？

一切又回到了原点，但这次宋奇却表现得不急不躁，他相信总有解决办法的。

02

30平米的小店，夫妻上阵遇见小面

上天不会辜负每一个努力的人，一次陪妻子看《非诚勿扰》，刚好主持人孟非谈到喜欢吃重庆小面，听者有意，宋奇立刻飞往重庆，他觉得这也许是个机会。

实地调查之后，宋奇也被重庆小面所折服，他发现几乎每一家做的味道都不同，但都好吃。这个品类绝不是少数，但真正的行业品牌却寥寥无几。

如果他想把小面带回广州，这绝对是一个很好的市场，但随之而来的问题却也很大，一般的川菜师傅不一定能做好小面，能做小面的基本都是夫妻档，他们也不会背井离乡到广州做厨师。

宋奇和妻子一商量，最终决定自己上阵，夫妻俩开始学做小面，一步一步按着师傅的要求来做，妻子负责记录食材、配料以及比例，宋奇则专门买了个DV在一旁拍摄。

等到两人做的小面勉勉强强能吃之后，他们飞回了广州，在家自己做，试验、试吃，那段时间，让两个人谈小面就色变，好在总算能拿得出手，他们开始在饺子馆请食客试吃，然后根据反馈再进行调整。

2014年光棍节当天，夫妻俩在饺子馆上面拉了一条横幅，“重庆小面、红烧牛肉面”，一个月之后，这里改名为“遇见小面”，正式开始变成小面馆，日流水从一天1000涨到7、8千，日翻台20多次。

宋奇的店又活了过来。

03

一周开3家直营店，一碗小面的逆袭

按照正常的逻辑，把小面搬到大餐厅，想要吸引顾客，就必须卖“正宗”，但宋奇却从一开始就没有追求极致的正宗，他另辟蹊径，做成了标准化、本土化，如此才能有发展成大店的趋势。

举个简单的例子，在重庆人和广州人的眼中，微辣、中辣、麻辣这些都是完全不同的标准，这就要求宋奇必须在保持味道的情况下，进行改良，放多少辣椒尽量达到标准化，这个标准化还用在了油温210℃，加入20g盐这样的场景中，所以，每一个遇见小面的店里，并不需要厨师，中央厨房就能统一配送了。

当然这些一般的餐厅就能做到，所有在遇见小面达到一定规模之后，宋奇开始思考如何做大自己的店。

他从选址开始，将店开在一线CBD、商业地产等地，这些地方一般物价都比较高，所以遇见小面平均30元的客单价，在这些地方拼的就是性价比。

装修时考虑到消费升级，人们对环境的要求越来越高，宋奇所有的装修风格按照干净、小资的标准来，服务员穿着寻常可见的红色文化衫，上面印着“做好自己这一面”，统一打造“做自己”的品牌形象，这样做的好处是，可以让用户能够从成千上万的餐饮品牌中，迅速地找到遇见小面。

更为重要的是，他引入第三方供应商，管理采购和存储，承接中央厨房，如此一来，新店厨房面积小了一半不止，可以用更大的空间给顾客更好的体验。

当然，宋奇在中央厨房的基础上还进行了升级，他将现场制作带回遇见小面，比如“霸王双椒炒鸡面”，一来可以还原食物的口感，二来可以提升顾客的参与度。

此外，宋奇还引入了第四位合伙人，建立店面的营运系统，从值班系统、人事招聘、培训到管理，建立标准，且制定了200页的运营手册，全面实现标准化。

这些得益于宋奇在麦当劳学来的经验：找最庞大的市场，用标准化做最大众化的产品，让消费者在最快捷、最方便的渠道购买产品。

所以，宋奇能够在短时间内就复制10家门店，而正是这10家门店形成的商业模式以及商业价值，让遇见小面成功在2年内获得了4次融资，3年融资就达到了3亿。

从成立到现在不过3年多时间，宋奇将30平米的街边小店变成了中式餐厅，制造了44个座位33.8次的翻台率，刷新了中国餐饮品牌在商业地产项目里的翻台记录，截至2017年7月时，他的店有了14家，计划将在2018年做到40家，这样的速度并不快，但宋奇坚持，因为他以往的经历告诉他，餐饮行业中，稳定才最重要。

宋奇的办公室有一句标语，“源于重庆，立足广州，中国小面，全球遇见”，目前他已经做到前八个字，至于后八个字如何，我们不妨拭目以待。

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