4万亿收入规模、跨界竞争、传统转型、新零售风口...2018年餐饮行业谁主沉浮？

  这是一个最好的年代，也是最坏的年代！

  近几年传统商业一直挣扎在这样的态势中：转型就像去送死，不转型就是在等 死。

与2013年以前的快速增长相比，近年来餐饮增长趋于平稳。据国家统计局最新数据显示，2017年1-7月我国餐饮收入21750亿元，同比增长11.2%。据中国烹饪协会预计，2017年我国餐饮收入将达3.9万亿元，餐饮行业进入稳步发展阶段。

在整体餐饮行业保持稳步增长的大势中，相比于前两年互联网餐企的喧嚣，今年老牌餐企表现更亮眼。他们纷纷借助互联网手段，迎来新增长。比如麦当劳中国升级为未来2.0餐厅、肯德基推出KPRO轻食餐厅、必胜客推出无人餐厅，卖起了“肉夹馍”，海底捞推出自己的外卖品牌Hi捞送，而且和用友合作的餐饮SaaS平台红火台也开始。

邦哥以餐饮业态为导向，总结分析了行业2017年的发展与变革：

“老字号”求变转型

餐饮行业更新换代速度加快，行业“一哥”不再是老字号的天下，消费者需求变化，新兴的品牌吸引着他们的眼球，而老牌餐饮业绩惨淡，转型是唯一的出路。

作为最早进入国内的老牌“洋快餐”，麦当劳、百胜中国都在迅速转型，麦当劳门店升级2.0版本，从顾客到点餐服务都作出改变，而百胜中国旗下肯德基、必胜客今年从主题店开到智慧店，为了重新夺回年轻人市场，肯德基在杭州万象城还开出了升级店K Pro，从装修到菜品都是基于普通门店上的升级，还尝试引入新品，在转型中的种种改变也让肯德基成为百胜餐饮中业绩增长最快的品牌。

但并非所有的老牌餐饮都能成功转型，全聚德在试水外卖平台“小鸭哥”；收购“汤臣小厨”后均以失败告终。

转型对于老牌餐饮老说，其实是一把双刃剑，对市场调研不够充分，病急乱投医使经营受阻，业绩惨淡，作为消费主力军的80、90后客群，老牌餐厅需稳中求变，用自身优势迎合市场需求，方为上策。

倒闭潮汹涌

据资料显示，2017年全国餐饮门店数达581万个，比上年下降3.48%，仅上半年就有16家餐饮店停业倒闭。2016全国餐饮突破3.5亿元，但只有20%的餐厅是赚钱的，剩下80%餐厅的日子并不好过。

在这16家倒闭的餐饮店包括：金钱豹、一笼小确幸、茶香书香、后会友期、成都利苑、成都鼎泰丰、水货餐厅、小猪猪餐厅、沙拉日记、合肥宜芝多、雍裕茗点居茶餐厅、很高兴遇见你、蒂亚饭店、金园大饭店、黄记煌三汁焖锅、赵小姐不等位、潮汕牛肉火锅行业。

这些店停业倒闭的原因多数是因为食品安全问题；品牌老化缺乏创新意识；管理问题，服务意识差；差评跟不上消费需求等等。

网红餐饮成风

之所以称之为网红餐饮，是因为品牌营销大多选择网络传播，通过各种手段达到营销效果，或者通过网友传播达到吸引人流的目的。

他们都有一个共性——门口永远是大排长龙。然而有部分网红店是靠店中的某些特质吸引了年轻人的关注，或是通过名人效应。从网红鼻祖赵小姐不等位到鲍师傅、喜茶、Lady M等，总是风波不断，状况频出。

作为今年最火的喜茶，它的话题一直没有停过，从最初的门口排队客流爆满到雇人排队风波，喜茶目前在全国共有67家门店，全部属于直营。在网红餐饮扩张的背后，直营或许是保证产品质量的最好办法，但能不能长久的利于不败之地，是经营者更为关心的问题。

打通线上线下

自从马云提出新零售后，行业内的转变颇为明显。在手机支付的天下，连街边摊都挂出了扫二维码支付，线上线下连通已成为商业不可或缺的形式。

肯德基甚至与支付宝合作，在杭州万象城K Pro内和部门肯德基门店设置了线上点餐、刷脸支付功能，通过大数据让商家得到顾客标签，同时打通外卖平台，把线下客流引致线上。通过新奇的线上体验方式，吸引年轻人的关注。

2018年，餐饮行业将如何发展？

2017年堪称是新零售的元年，线上线下融合更为紧密。零售的新风口，新技术，新物种，新玩法不断涌现，资本，新玩家不断涌入，零售行业呈现出多年未见的活跃气氛。

一方面，阿里、京东等电商平台开始大规模向线下渗透，线下扩张常态化，线上线下的融合开始从资本性融合向业务性融合迈入。另一方面，实体商业的价值更加凸显，优质的线下零售品牌将迎来估值井喷，回归价值之源。

一千个人心中有一千个哈姆雷特，当然，对于即将过去的2017年，每个零售人心中也有不同的感受和认知。

可以说，2017年于餐饮行业来说是关键性的一年。

而2018年，餐饮行业将如何发展？哪个品类又会迎来爆发期，成为下一个风口？餐饮品牌应该如何经营、规划未来的发展战略，才能在消费不断升级的当下，在竞争不断的餐饮业立住脚跟，抢占更多消费者？

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