开餐厅亏了100万后得到的6个血泪教训……

有些经验必须得自己去感受才能深有体会，比如创业，比如失恋……

但是有些经验却是可以借鉴并且避免的，比如开餐厅如何管理，如何选址如何合伙等。

这是一位从其他行业跨界来做餐饮的老板亏了100万后才总结出来的经验教训。也许对于你来说没用，也许你正在经历这些事情。但无论如何，一起学习共勉，希望大家少走弯路。

薪酬：只满足餐厅20%的骨干

这些年物价上涨，费用上涨，餐厅利润却未涨多少。每个员工都希望工资大幅增加，但估计90%以上小餐厅无法做到这点。

既然无法让所有人都满意，那么就只满足公司20%的骨干。

首先发展骨干员工入股：将餐厅股份买一送一，半价销售给骨干员工，五年内退股只退还本金，五年以上退股三倍赎回。

每年拿出利润的60%分红。反正有钱大家赚，但股东一旦做了对不起餐厅的事，加倍惩罚，由股金中扣除。这招还真好使，在近5年里没有一个股东离职，而且餐厅重点岗位都有股东，省了我不少精力。

为什么不白送骨干员工股份？其实我并不是在乎钱，主要是白给的东西别人不珍惜，而且入股的钱又可作为押金，以防股东做出格的事，再说员工入股的钱不出5年即可通过分红收回，不投入哪来的产出啊？

授权：老板事事亲力亲为，很难超过15人

记得餐厅刚开始营业的时候，全餐厅我最忙，经常同时接两三个电话，还得安排采购，结账，进货，每天来得最早，走得最晚。

结果餐厅四五年也发展不大，员工感觉备受压抑，无发展空间。后来终于明白该放权就得放权，哪怕员工只能做到你的70%。

小公司发展过程中15人是个坎，50人是个坎，200人又是个坎，管理方法不改进，一般无法进一步发展。老板事事亲力亲为的公司，很难超过15人。一个人能力强，可直接管理七八个人，能力一般，则只能直接领导四五个人。

隔行不挣钱

这句话放在90%的公司身上是对的，当然，如果您觉得自己是那剩下的10%，也不妨一试。

一般公司只要能坚持个三五年，挣了点钱，老板就开始琢磨再干点什么。大部分人总觉得自己的行业不如别人的行业挣钱，很不幸，我就是其中一个。上世纪末，脑袋一热，开了个饭馆，从此厄运开始了。

当初本人觉得自己销售方面颇有天赋，开饭馆肯定没问题。谁知这该死的饭馆光有销售根本不行，做的不好吃别人最多只来一次。而且开饭馆不光进货结账，卫生防疫，工商公共安全专家样样要跟上，起早贪黑累得要死，跟开公司不一个路数，本人实在没耐心，找了个公司部门经理去负责，管得一塌糊涂，半年赔了几十万，关门了事。现在谁再跟我提开饭馆我跟谁急，去饭馆吃饭行，别的一概免谈。

如各位有兴趣要开饭馆，一定先想明白以下几点：

1.你是否能起早贪黑吃得了苦；

2.如是接别人转让的饭馆搞明白上家为何转让（不可只听一面之辞，一定在该饭馆蹲两天）；

3.饭馆租金，人员开销等费用核到每天每张桌子是多少钱，饭馆定位，面向什么层次客户，一天能翻几次台，平均每桌消费多少，毛利率多少，是否能赚回来；

4.附近的工商，卫生，公共安全专家，地痞流氓你是否搞得定；

5.停车问题；

6.你老婆是否愿意做采购或找个像你老婆一样对你忠心的人做采购。

关于发礼品收买人心

去年春节前去一个朋友公司，正赶上他们过节前发东西，每个员工两大捆卫生纸，一小桶食用油，几大桶可乐，一箱芦柑。当时朋友还得意洋洋地说：过节发这些东西让员工拿回家，员工家属一看就觉得咱公司福利待遇好。而且这些东西摊到每人头上才一百多元看起来又一大堆，很合算。

朋友的公司逢年过节是发这样的东西，但是却一直没有帮员工买社保。之后没多久，他公司的业务骨干就走了。

这个和很多餐厅的做法很像，每个月给所谓的全勤奖100元，然后偶尔发点过节东西，吃顿饭就以为对员工很好了。实际上员工都在背后骂老板吝啬，加班没有加班费，不补休之类的，社保和伙食又差得要命。

所以要想留住员工，少来点虚的吧，员工心里都清楚着呢。

做老板尽量唱红脸

每天餐厅里总有很多事发生，有的应该表扬，有的应该批评。批评和表扬到底该由谁来执行呢？

刚开餐厅时，找不着当老板的感觉，平素又最烦管人，所以员工有什么问题我很少说。结果员工自由散漫，谁也不服谁，工作无法开展。后来觉得再这样下去实在不行，于是开始板起脸管人，这下新的问题又出来了，餐厅里几乎所有的矛盾都集中到我和员工之间，经常有员工当面与我理论是非曲直，这老板当得真郁闷，而我又实在不想当一个声色俱厉的管理者。

后来与日本企业接触多了，发现不少奥秘。日本公司总经理很少骂公司普通员工，对公司底层员工可和蔼了，但他经常当着员工的面训斥公司中层干部，而普通员工犯错误则由该员工的直接领导负责处理，当然月底发工资时总经理心里可不含糊，这样公司不仅管理得井井有条，而且员工心里也比较平衡。

咱当老板总不能让公司员工揭竿而起或用脚表态一走了之吧，既然主管和部门经理享受着公司岗位津贴当然应该为老板分忧，该唱黑脸作恶人时就应当仁不让。而老板一般应保持一个超然的态度，置身于事件之外，旁观者清嘛。不过部门经理需要支持时，只要不是原则性错误，我通常态度鲜明予以支持。

按时发工资

其实这一条是当老板最基本的素质。估计每一个老板都不会反对这一点（至少在口头上不会反对），但实际情况是很多餐厅做不到这一点。

餐厅在日常运营时，会经常遇到资金紧张的情况，比如采购货款，生意不好等，银行贷款到期需立即归还等等，所有这一切对于老板来说都是未能及时发工资的充分理由。

老板一般想：又不是不发工资，只不过稍微晚几天，餐厅资金紧张，员工应该理解。真实情况是：无论任何理由，对于不按时足额发工资，员工都无法理解。

员工的工资不是老板赏赐的，而是他辛苦所得，没准他正等着到日子拿工资交房租，还月供或支付孩子的学费。未能及时领到工资员工可能马上就会面临生存问题。正常情况下，老板兜里的钱总比员工活分些，所以老板经常想当然认为员工晚拿几天工资没关系。

那么如果碰到资金紧张时该怎么办？一般情况下，做生意量力而行吧，有多少本挣多少利，不行就找银行贷款。如果银行贷不到款，也可餐厅内部或亲戚朋友之间集资。

拖欠工资这事有点像吸毒，有一回就会有第二回，只要资金一紧张老板就会用拖欠员工工资来缓解，结果员工对公司和老板的信任荡然无存。调查表明，员工对于公司最无法容忍的就是拖欠工资。从一到年底就出现餐厅员工被欠薪讨薪的新闻，甚至有老板跑路，餐厅员工讨薪无门的消息。

餐厅员工工资本来就不高了，你跑了他们怎么活，欠了他们的工资，他们又怎么愿意跟着你呢？因此，不想餐厅没人用，记得千万不要拖欠员工工资。

结语

开餐厅是一件复杂的事情，但是做成功了将会是人生的一笔财富。以上的6个经验教训，与其说是教训不如是一种劝诫：勿忘初心，方能始终。对员工好，懂得用人之道，这个在哪个行业都适用。

来源：餐饮日记、餐饮新纪元

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