香港食神力荐，“做鸭”的最高境界，光看图片都会流口水！

说起食神，你会想到谁？我们可能会想到星爷吧！

因为星爷的《食神》实在太经典了。

青涩年华的二人合作经典《厨神》电影，左为戴龙

而是这个，在《食神》里面被周星驰，以“炒饭没有用隔夜的米饭”为由，给了零分的香港名厨——戴龙。

刘德华也曾向厨神戴龙学艺

一碗炒饭，赌王出价5000港币

曾任1997年香港回归的国宴行政总厨

那下面这只鸭却得到食神推荐的，就是它！

某电视购物节目中，一个月卖掉100000只！

菜品一：

［新雅 ● 四川风味樟茶鸭］

成都有“南路鸭子北路鸡”之说，

成都以南多水，北部多山，

故南路鸭肥，北路鸡嫩。

南皮质酥脆，肉质鲜嫩，给樟茶鸭提供了上好的原材。

经红茶、白糖、绍酒、花椒等

十几种原料精心腌渍，

再经樟木屑及花茶熏烤而成。

色红亮，外酥内嫩，

带有浓厚的樟木和花茶香味，

所以被称作为樟茶鸭。

遴选肥嫩新秋公鸭，以樟树木屑、花茶作为燃料烘烤

同季食材、药材的碰撞，激发出浓郁的秋日韵味

［新雅 ● 四川樟茶鸭］

选用本地新秋上市的肥嫩公鸭，

肉质肥美而不绵软，

经过高温烘烤过后

依旧有油香满溢，不致干涩。

樟茶鸭的精髓远不止此，樟树叶和花茶叶的烟熏过程也极为关键。

樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，富樟树特有的香气。

樟树屑本为一味古老的中药，

樟茶鸭利用它的药性而除去苦涩，

使香味渗入鸭子的肉质纤维，

味道浓郁甘香。

而以多种花茶味道恬淡，

不如普通绿茶会与樟叶的味道相冲，

反而更显清淡优雅，褪去了药膳的影子。

经腌、卤、熏、炸四道工序，繁琐精细

故又名“四制樟茶鸭”

每一道美味都不易得，

厨师依靠自己丰富的经验，

掌握每一道工序的耗时以及火候。

腌渍：

鸭除去内脏后洗净沥干，

需用盐在腹内、皮面擦透，

再用手仔细按压揉匀后上锅蒸熟

卤制：

将花椒、胡椒面等香料加水熬成卤汁，

将光鸭投入卤汁浸泡，约泡3小时左右，

使卤汁渗入鸭肉，然后将鸭取出晾干。

熏烤：

在干锅内铺香樟树叶、樟木屑、花茶叶等熏料，

将鸭子挂在烤炉内壁，

用大火熏烧约15分钟，至鸭皮呈淡黄色。

油炸：

油锅烧至八成热，把鸭子炸至鸭皮转

金黄色、肉酥脆后取出、切条。

菜品二：

［新雅 ● 港式深井烧鸭］

一种说法认为“深井”是地名，

香港的深井村有享誉世界的烧腊，

但，其实“深井”

是那边一种特殊烤炉形式。

它是在地上挖出来的一口干井，

下堆木炭，井口横着铁枝，

烧鸭就用钩子挂在这些铁枝上，

吊在井中烧烤。

由于井是在地里挖的，

周围都是密不透风的泥土，

在深井中烧烤，炉温更加均匀稳定，

因此出品上乘。

新雅特聘香港名厨桥明福亲临任教掌勺，

出品极致上乘原味［港式深井烧鸭］。

材质上的严苛甄选，激发出滋味上的大开大阖

生长期30天的填鸭，鸭皮必须保存完整

选用2千克左右，生长周期为30天的肥美填鸭，

保存鸭子周身皮肤完整，无任何破损生坯。

鸭子破损的皮肤会在烤制时溢出水渍，

在鸭子身上留下水痕，

在最后的油炸过程中，影响鸭皮的酥脆口感。

一烫二吹三烤，鸭尾针缝存十几种香料本味

高温烘烤酱料充分浸润，咸甜浓郁

特殊的井状烘箱，封存鸭子与卤料的完美杂糅

用气泵给鸭子填充气体膨胀，只为皮身煎烫完整均匀

腌渍：

将洗净滤干水分的鸭坯，

均匀地擦匀鸭坯腔内，

依次放入黄姜片，八角，草果等香料擦匀，

用鸭尾针将开口处缝上

烫皮：

打开气泵，从脖颈处将气灌满鸭坯之间，

当鸭坯变得像气球一样鼓起时，

立即放入开水锅中烫皮。

打入的气体会因为毛孔的收缩

而留在皮下使鸭身鼓鼓的，

这样烤制时受热比较均匀。

吹干：

将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，

吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，

防止水分流出而留下水痕。

烤制：

将表皮吹干的鸭坯放入深井炉中，点燃炉火。

使鸭坯背部向火，腹部向炉壁，

烤制30-40分钟。观其表皮颜色，

待烧至略淡的金黄色，即可出炉。

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