开3月，挺1年？热闹的小龙虾市场如何应对“淡季”？

『变革家观察』

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文丨苏宇

美团点评数据研究院曾发不过一组数据：全国小龙虾市场规模达1000亿以上，且持续扩张，小龙虾商家的增长速度超过30%，人均消费达到84元，在大城市里面，北京的市场潜力最大。

小龙虾的季节性

小龙虾的火爆不必多说，大家亲身也能感受出来。市场火爆的不光是大街小巷的龙虾店，还有龙虾外卖领域，炎热的夏天，每当夜幕降临时，小龙虾吃货们就会在外卖平台上点上一份套餐。

然而就算小龙虾再好吃，市场再火爆，依然改变不了小龙虾“季节性食物”的特点。国内小龙虾生产基地的出货期是5月—9月，对于市场而言，6月、7月、8月是需求最旺盛阶段。

相对来说，南方的小龙虾市场的旺季比北方长，南方的旺季差不多有可以延续半年以上，淡季只有两三个月，而北方的旺季只是单一的夏季，其他季节基本算是淡季了。

技术、习惯是最大的淡季“杀手”

小龙虾这么好的爆品为什么会有淡季这一说？主要原因不在于活虾只能在特定的月份出货，生产力不是问题，主要还是目前阶段，保持活虾口感的设备技术还不是太到位，小龙虾这个食材的味道特别注重“鲜”，因为是不是活虾，消费者是可以通过口感尝出来的。

除了口感保留的技术问题，还有一个比较重要的原因是在淡季，也就是凉爽的气候，人们的饮食习惯更偏向于“热气腾腾”的食物，比如吃火锅、涮羊肉。

大冬天里，窗外雪花飘飘、屋内火锅热气腾腾，这种消费场景正是消费者钟爱的。这种“热气腾腾”给人暖和的氛围，小龙虾相较于其他竞品还欠火候。所以，每年11月开始到次年3月，小龙虾的销售比旺季下降50%以上。

以上看来，小龙虾不好卖，吃亏就在技术、饮食习惯两点上。对于技术来说，这个得看供应链技术的发展，而在饮食习惯上，商家还是有发展、创新的空间的。

商家搞龙虾饭，厂家搞供应链

近年来，一些商家在小龙虾就餐场景上做了些功夫，比如周黑鸭的“聚一虾”，还有我们经常碰到的小龙虾盖浇饭，今年有的品牌还拿到了海底捞的千万融资。

笔者在外卖点过小龙虾的盖浇饭，价格35元，觉得小龙虾盖浇饭基本是不错的，虽然虾肉味道不及外面的麻辣小龙虾，但是特别下饭，其实这个盖浇饭的关键是里面的虾仁酱味道棒。

这种虾酱其实不是外卖做的，而是专门的虾仁工厂做出来的料理包，这些料理包也是给肯德基麦当劳服务供货的，所以商家用了这种料理包，出餐效率特别高，外卖商家只需要加热再配个米饭就OK了，整个过程不到30秒。

小龙虾盖浇饭外卖的市场反馈效果是不错的，这可以看作是对工作餐的消费升级，而且做成工作餐，消费的频次、人群、场景更加广泛。

所以，商家要教育消费者小龙虾不只是夜宵这么简单，“怎么吃，在哪吃”这些问题还有更多的选择。

改变小龙虾的就餐场景只是迫不得已，而最根本的解决办法是解决小龙虾的供应链问题。

一些小龙虾品牌在成立了中心冷链仓库，可以在30分钟内对活虾虾进行秒冻锁鲜处理，可以针对消费者售卖，也能大批量供给餐厅，有的还会面向消费者推出“新鲜小龙虾+标准烹制料包”的供应服务。

再往上游，有的厂家还会耗资数亿元建设了自己的小龙虾养殖基地和加工工厂。

可以看出，千亿的小龙虾市场，已经到了拼供应链和资源整合等硬实力的时刻，洗牌从此开始。

想要4个月赚够一年钱，厂家只有规模化才能做到，同时也能获得更多的利润，在这种情况下，新入局的玩家基本断了更多的发展空间。

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