广州人餐桌上必不可少的青菜，到底是什么菜？

经历了春节、元宵期间的大鱼大肉，最近，不少广州师奶到街市买菜时，都忍不住“多来几条青菜”。

据广州江南果菜市场（2月6日）发布的价格指数点评，春节假期结束，蔬菜价格出现一定回落，需求量、成交量大增。

如果说有什么能够力挫白切鸡、战胜老火汤，成为广州街坊餐桌上的灵魂所在？答案一定是青菜！

俗话说：“三日不吃青，两眼冒金星。”广州人对青菜的喜爱，是刻在骨子里的。

从早茶到夜宵，餐桌上总有一碟绿油油的青菜，一年四季从不缺席。

在外点餐，也常常以“再来个青菜”收尾。青菜放到最后点，不是说不重要，而是说必不可少，将青菜吃干净，这餐饭才算圆满。

广州人总想来一碟的青菜，到底是什么菜？

广州人眼中的“标准”青菜

对于青菜的划分，广州人有一套自己的标准，概括起来就是：绿色、新鲜、带叶子。

青菜必须长着嫩得出水的叶子，蒜薹、豆角、苦瓜这些绿色的蔬菜也通通不能算青菜。

好在岭南热量充沛，物产丰饶，虽有这样“严苛”的标准，广州人口中的青菜品类还是多到数不过来——菜心、通心菜、生菜、油麦菜、番薯叶……

更本土地细分起来，还有萧岗菜心、耙齿萝卜、中花芥兰、增城迟菜心、盐步秋茄、吕田大芥菜……一周七天，变着法吃都不重样，妥妥地实现“青菜自由”！

广州人对青菜的执念

既然青菜那么多，广州人最偏爱的是哪一个呢？不少人的答案都是菜心。

好菜不怕迟，增城迟菜心在广州家喻户晓，素有“菜品之冠”的美誉，还有专门的迟菜心美食节！

增城迟菜心虽然个头大，叶阔颈粗，但端上餐桌实际上是唯一一根菜薹的菜尖，嫩极、脆极。

都说广州人对好意头的追求无处不在，放在青菜身上也不例外。生菜因为谐音“生财”，沾了不少光。

广州人对青菜的喜爱，还源自用青菜“解热气”的执念，想想过年吃的大鱼大肉、各类坚果，还有应节的油镬，喉咙是不是已经开始发干。

这时候，菠菜、芥蓝都是不错的选择，一碟绿油油的青菜，带来的不仅是视觉上的极度舒适，更是极大的心理安慰——吃下这盘青菜，多大的“热气”都能压住。

家长为了哄小朋友“食多几条菜”，常说吃青菜会变靓、吃青菜不会便秘、吃青菜不长痘痘……这一系列“民间传说”，你有没有听过？

青菜也要“精做”

粤菜对食材的处理，讲究一个“精细”，青菜也不例外。

不同的青菜，必须要适配不同的做法，才能获得最佳的味觉体验。

白灼是粤菜常用的烹饪手法。菜心最适合白灼，去掉头尾，取最鲜嫩的部分，在热水中翻滚断生，盐水煮过的菜心色泽更加诱人，最大程度保留了食材的脆嫩和鲜甜，出锅淋上调好的热油和酱汁，解腻正正好。

上汤鲜美，常用来搭配时蔬。用青菜开汤，听起来“奢侈”，但是鲜美的汤底配上爽口的菠菜，营养又可口。

芥蓝是华南地区的特产，口味微苦又带有回甘，苏轼被贬惠州时作《老饕赋》，其中写到芥蓝“蓝如菌蕈，脆美牙颊晌”。

芥蓝最经典的吃法，莫过于焯水后冰镇，吃起来会更加爽脆。“雪槛冰盘，浮瓜沉李。”《东京梦华录》中就记载了冰镇瓜果的吃法，古人的饮食智慧，在漫长的世代更迭中不断调整创新，为老餮所用。

清炒也是十分家常的做法，先将蒜蓉爆香，再下空心菜或油麦菜翻炒，快速起锅，入口清香，热气腾腾，这样才够镬气。

如果追求更加地道的吃法，空心菜必要配上腐乳，油麦菜必要配上豆豉，闻香垂涎。

食不厌精，脍不厌细，无论是在老巷的酒楼，还是在街头的烧腊店，青菜永远不会缺席广东人的餐桌，再配上一盅应季的老火汤，就是满满的幸福感。

▲煲仔饭也一定要配上两根菜心，才算有了灵魂。