一家餐厅的影响力可以多大？
它凭一己之力创立和定义了「新北欧料理」（New Nordic），主张采用在地原材料，重视季节性和可持续性；明星厨师 René Redzepi 在户外搜罗当地香草2019 年，哥本哈根的游客里近 4 成的人都是为了去它那「朝圣」打卡「新北欧料理」；食评家称它为被模仿得最多的餐厅：「没有什么餐厅能想到那么多主意，然后如此快速地被那么多其他城市餐厅抄袭」。这家餐厅就是曾五次被英国杂志《餐厅》评为「全球最佳餐厅」，并获得米其林三星的 Noma。就在这个月，Noma 突然宣布将于 2024 年结束后关闭「传统意义上的餐厅」，转型成为「食品实验室」。联合创立 Noma 的明星主厨 René Redzepi 解释说：（现代「精致餐饮（Fine Dining）」模式）是不可持续的。无论是从经济上来说还是情绪上来说，对于我作为雇主还是人类而言，它都行不通。
如果连人均消费 3000+ 人民币、长期「一位难求」的「全球最佳餐厅」都撑不下去，还有什么餐厅能做下去？然而，我们很多时候只看到了充满「匠心」的名厨如何注重细节，但却没看到精致餐饮背后是一个极度不稳定的系统 —— Noma 厨房里将近一半的厨师都是被剥削的免费实习生。我们都知道疫情为全球餐饮业带来巨大冲击，但鲜为人知的是，疫情还带来了另一个重要影响 —— 「被迫休息」的实习生和厨师都有时间去思考了：你一周工作五天，每天 16 小时，而自我反思是件很耗时的事。
（疫情）让我们意识到，原来我们都被人从生活里绑架走了，我们过去的生活称不上是生活。
越来越多不满的厨师开始在社交媒体和采访中讲述自己的经历。一位前 Noma 员工说，之前曾见到实习生厨师在冰冷的雨里给鸭子拔毛，边抖边拔，手都僵硬得跟爪子似。但其实，餐厅里有专门的室内准备室可以让他们去做这个工作，她无法理解为什么有人会这样折磨同事。2017 年，刚毕业就从印度自费到 Noma 实习的 Namrata Hegde，在三个月的实习期里没有学到烹饪技巧，做的基本只有一件事 —— 做果泥甲虫。把黑莓果泥均匀地涂在在模具上，盯着它的干燥程度，再用镊子拼上甲虫的四肢和翅膀等部分。另外，Hegde 的上级厨师还严禁她在工作的时候笑，要极度安静地在他身边工作：我以为实习是为了让自己学习，同时为 Noma 的成功出一份力。也有人去 Noma 实习三个月都在负责将香草叶从枝干上拔下来，「他们只是需要人手」把活儿都干完。有实习生说，有些同事会说自己要去上洗手间，然后就再也没有回来，默默离开了餐厅。在 Noma 以外，近乎整个高级餐饮行业后厨的工作环境都存在很多问题：霸凌、性别歧视、种族歧视、暴力相向……人们知而不言，因为他们认为这就是这个行业长久以来的工作方式，并以「圈子」的影响力让员工不敢发声。「Noma 家族」在这个城市（哥本哈根）的影响力之大，如果你惹怒了他们其中一人，你就完蛋了。
在哥本哈根，很多米其林餐厅的主厨都出身自 Noma，他们相互认识，对工作环境文化也有共识。如果有员工发声揭发，那他可能就很难在哥本哈根混下去了。疫情后，回归的厨师在减少，许多餐厅都面临人手短缺，行业的改变迫在眉睫。2015 年，René Redzepi 曾撰文指出行业的恶意工作环境，表示自己刚入行的时候，厨师会因小错误而被掴耳光，动作慢些会直接被上司用碟子飞砸，言语羞辱更是日常。这就是我被教授去烹饪的方式，也是唯一一种我知道能传递我想表达的信息的方式。
Redzepi 也在文章中表示自己想去改变这种工作文化。他声称自己会去看心理医生，找了教练指导，习练冥想，都是为了改善厨房糟糕的工作环境。但到了今年，Redzepi 某些程度上来说算是放弃了。他承认为近 100 名员工提供合理工资待遇，并保持高质量出品，还要将价格控制在市场能接受的程度，真的行不通。我们要从头开始对行业进行思考。这一切都太难了，我们要用不同的方式来工作。
米其林三星厨师 David Kinch 也决定放弃了，去年关闭了自己在加州的高级餐厅：精致餐饮正处于交叉口，迫切需要巨大的改变。
整个行业都意识到这个问题，只是大家不知道事情会发展得怎样。
有评论认为，精致餐饮想活下去，就只能升价，让它成为真正极少数富有阶层独享的服务，别再想「精致美食平民化」了。所谓的「标价过高」根本不存在……如果你给东西标价了，别人又愿意支付，其他人的意见根本不重要。
曾在另一著名高级餐厅当免费实习生的 Hugh Piper 表示，因为工序复杂，自己实习时要花半天时间来准备一道菜使用的超小苹果丁。当他品尝到最终菜式时，发现自己巨大工作量换来的效果并不理想：如果我们删掉一两个处理步骤，食物真的会变得不够好吃吗？还是我们只是在炫耀我们可以做这些事情？
在米其林一星餐厅工作的厨师 Victor Garvey 相信，那些能长久存活下去的餐厅不会是由苛刻至极「明星厨师」领导的。那种极限生活就跟马拉松式，厨师每天只想着让一切变得 0.1% 更好而折磨自己和团队。虽然我们无法预测精致餐饮将走向什么方向，但可以确定的是，这个行业已经无法回头了。新成长起来的一代餐饮从业者不愿再哑忍，流行文化对行业「黑幕」的披露也让更多人了解到其不公。2021 年 4 月，「noma 系」厨师 Blaine Wetzel 的餐厅 Willows Inn 被报道曝光存在系统性剥削和性骚扰问题后，于 11 月正式关门。越来越多著名餐厅的工作环境问题都开始受到调查。和《菜单》中的餐厅一样，Willows Inn 位于一个小岛上，声称只用自己的「岛上作物」为原料，后被员工举报造假在《顶级大厨（Top Chef）》《厨艺大师 （MasterChef）》这类美食真人秀播出十多年后，我们近年来看到了更多像《熊家餐馆（The Bear）》《菜单（The Menu）》《沸点（Boiling Point）》批判行业现况的影视作品。在电影《菜单》中，站在名厨背后的厨师团队，最后选择和名厨以及食客一同葬身火海，成就一份终极菜单概念。自由从来不会是压迫者自愿施舍的，它需要由被压迫者去争取。
看完全球的兔年设计，印象最深的居然还是那只蓝兔子
爱范儿年度好物推荐：踩雷还是真香，这份「剁手报告」建议收藏避坑
关注公众号：拾黑（shiheibook）了解更多
[广告]赞助链接：
四季很好，只要有你，文娱排行榜：https://www.yaopaiming.com/
让资讯触达的更精准有趣：https://www.0xu.cn/
爱范儿
关注网络尖刀微信公众号
