ID：washu
之前我写过一篇《开不下去的甜品店》，当时城中村一间甜品店挂了旺铺招租，找老板聊，老板实话实说开不下去。老板茂名人，没开店经验，纯粹被老乡忽悠过来，甜品店夏天生意还不错，每天营业额1000来块钱，还不错，两公婆乐呵乐呵置办了净水器、油烟净化设备等，想着长期开。
谁知冬天一来，营业额腰斩到500多，每天闲着刷抖音，觉得这样不行，于是拓展了炒饭炒粉这种冬天也能吃的品类，又竞争不过其他快餐店，整个冬天收入刚好抵房租，撑不下去了。如今店早已转让出去，那次之后我开始留意甜品店，发现家附近几个城中村，有5、6间超润甜品，老板都来自茂名一个镇，可惜生意一间比一间差，到现在23年初，貌似仅剩一间超润甜品在营业。
正当我对这个品类绝望时，这两天的走访，又让我燃起希望。这天下着雨，我在佛山南海区金铂广场躲雨，这里一楼有条街两边都是食肆这些食肆有个共性，就是吃不饱，主要满足下午茶需求，下午3点我挨个数门店客人数：
榴莲嘟嘟 2个客人
鲜芋仙 14个客人
夸父炸串 0个客人
2颗鸡蛋煎饼 5个客人
书亦烧仙草 3个客人
鲜芋仙远远超过其他，可能跟他面积大有关，这间店80平方左右，其他店都是20多。
好奇坐了下来，20分钟内又来3个客人，感觉生意还行。鲜芋仙我是有印象的，几年前在广州的领展广场吃过，他家大大个弹性足的芋圆给我留下很深印记。主打的芋圆甜品25元一份，这个价位跟喜茶、奈雪的茶比较像，但品类上又跟他们区分开。
回头想为什么几年前吃过现在还有印象，一个是招牌的芋圆确实好吃，这种有爆款单品的店容易留下印象，一个是把创始人夫妇作为logo，慈祥的老人有种温度感。
同理蜜雪冰城为什么有印象，一个是便宜一个是雪王logo，但要说蜜雪有什么招牌单品，3元摩天脆脆？4元柠檬水？估计还是因为对比其他奶茶店的便宜。
我对鲜芋仙产生了兴趣，决定继续考察，坐地铁到了领展广场，没想几年前那间鲜芋仙还在
这间面积小点，大概50个平方，不过与金铂广场一样也开在商场一楼入口。数了下，下午4点半有9个客人。
不忍了，在外卖平台花20元买了一碗芋圆，边吃边观察6颗芋圆、6颗地瓜圆、2大块芋头、一坨珍珠、一坨红豆，还有满满一碗仙草冰。
点单时，服店员问我要冷的还是热的，如果选热的就不是仙草冰，而是红豆汤打底。
突然我发现一亮点，刚服务员给的结账单，上边长长账单号的尾数30，貌似就是当天的订单数。
下午2点的尾数10，下午4点41的，尾数30，前面的数字都是一样，很明显是日期。
解读下这数据，商场10点开门，10点到下午2点共4个小时有10个订单，平均1小时2.5个订单，下午2点到4点半一共30-10=20个订单，平均1小时8个订单，果然鲜芋仙满足的是下午茶的需求。4点半到晚上10点还有5.5小时，拿每小时平均订单数30/6.5小时=4.6，估算一天订单数是 55
这些订单有的是1个人吃，有的2个人，有的更多，据我观察，1个人和2个人的大概1:1，多于2个人的少，假设1个人吃的客单价25元，2个人的50元，取平均订单价 37元，则一天营收是 55*37=2035元，一个月 6.1万这个营收肯定是低估的，因为周末客流更多，而且现在是冬天，夏天的客流肯定多很多。无意中看到一数据，这间店是2014年被大众点评收录的意味着营业到现在快10年，非常惊人，一年一换的奶茶店就不说，即便领展广场的餐饮店，好几年一直没换的，也就只有一楼的大家乐，其他都换了好几轮。
除此之外，美团外卖也有一数据，这间店的生意原来是最差的最下面领展广场这间店月售 528份，是广州所有店里最少，离我很近的还有月售1569份的西门口店，西门口店是2014年1月被大众点评收录的，好奇之下我又来到西门口店。与另2间开在商场不同，这间开在西门口地铁B出口100米的街边，人来人往。
面积60平方左右，下午5点半店里6个客人，听到前台一直 “你有新的订单”，说明外卖订单很旺。之前看过奈雪的茶21年年报，其平均单店外卖订单金额的占比是36.8%拿这个比例来推算这间店总订单数，西门口店一个月外卖订单数美团1569+饿了么346=1915，则一个月总订单数是 1915/36.8%=5203，按平均订单价37元，则一个月营业额 19万，这个估算相对上面的更靠谱，因为把周末的客流高峰也算进去。西门口店隔壁的明记甜品店倒闭了，打旺铺招租电话，中介说铺租2.5万/月，40多平方。由此推测鲜芋仙西门口店大概 3万/月的店租，考察的3间店都是2-3个员工，算3个员工，一个月工资支出3*5000=1.5万，水电煤的话记得有一开餐厅的读者说过
西门口店日均营业额6000多，但上述读者估算的是汤粉店的费用，鲜芋仙这种甜品店电和气的用量少很多，假设150一天的水电煤，则一个月4500元，除此之外，查到加盟鲜芋仙，每个月还要支出5000元的管理费，汇总以上一个月的支出是 5.45万元。鲜芋仙员工数少，水电煤也少，但店租高，广州的店要不在商场，要不地铁口，而且面积大，这点跟蜜雪冰城不同，蜜雪冰城由于走量，员工数多，一间店4-5员工，面积小，大部分开在街边，因此店租低，店租大概鲜芋仙一半不到。有了营收和支出，接下来算毛利率，上鲜芋仙官网没找到加盟联系电话，都是提交资料等联系，翻奈雪的茶21年年报，拿1-材料成本/收益，得出奈雪的茶毛利率大概是 67%
考虑到甜品肯定比奶茶毛利率低（因为料多），且加盟店原材料要被总部薅一把羊毛，因此保守假设鲜芋仙加盟店的毛利率在 40% 左右（感觉还是算高了）综上，西门口店不算损耗和折旧，冬天一个月的税前利润是 19万*40%-5.45万=2.15万元按之前从超润甜品店老板获取的数据，夏天营收大概是冬天2倍，照上边的演算过程，得出夏天一个月税前利润是9.8万元（变化这么大，因为支出变化不大）甜品店就是有趣，季节不同，利润变化特别大，这个数据我是自信的，因为看奈雪的茶年报，其广州平均单店利润就是10万出头，鲜芋仙面积跟奈雪的茶差不多，即使是加盟，这种运营了10年的老店应该也有这个利润，但问题来了首先是幸存者偏差，鲜芋仙在广州一共有13间店，大众点评收录时间最长是中华广场店10年，最短悦汇城2年，只看得到存活下来，看不到开不下去关店的，这个关店比例有多少，可以参考一则新闻。
鲜芋仙来自中国台湾，2011年有则新闻，2008年鲜芋仙一口气在台湾开了120间店，结果3年加盟约到期后，只剩下70间店，存活率 58%广州这些店运营时间长，除了一些店确实很赚之外，可能有些是不舍得关，因为前期成本太大，参考小红书上一位加盟者的经历：他2019年中加盟鲜芋仙，店址在成都一间新开的商场，找的四川总代理谈加盟，加盟费30万，保证金10万，店铺装修成本每平米投了2200元，按照50平米算，一共11万，购买设备花了16万，再算上前期租店的2押1付，以及首批原材料进货费用等，前期就投资了100万出头。
结果经历了3年疫情还有高温限电，店铺真正营业的时间没多少，3年加盟约到期后，果断关店走人，总亏损额100多万。
当然他比较倒霉，刚好在疫情前开店，但可以看出，鲜芋仙的前期投资很大，一旦出现偏差，亏损也会远远大于开奶茶店，你永远不能保证疫情封控不会再来。
尽管如此，假设未来经济和消费真的复苏，开这种甜品店，还是会优于开奶茶店，毕竟竞争者少。END
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