可复制的「杨国福奇迹」｜对话杨国福CEO杨兴宇

带着问题，数字时氪专访了杨国福CEO杨兴宇、CIO舒尚斌，试图揭开「杨国福奇迹」的一角，为疫情之下彷徨迷茫的餐饮行业，提供一种新的答案。 

加盟商魔咒，危，机

做餐饮最怕什么？

不是原材料涨价，不是用户口味变化，甚至不是疫情冲击。

是食品安全。

这是一把悬在所有餐饮企业头顶的达摩克利斯之剑。而对于以加盟模式为主的企业，这把剑几乎贴在了脖子的血管上。

加盟模式意味着餐饮品牌的快速扩张，营收利润的高速增长，却也势必意味着门店管理、经营、质量的必然下滑，这几乎是整个行业都逃不开的「加盟商魔咒」。

杨国福也吃了不少亏。

2005年到2010年，杨国福经历了品牌的快速扩张，加盟门店数量达到千家。一年数百万的加盟费收入，为杨国福带来了可观的利润。

然而，过快的品牌扩张也为杨国福带来了负面影响——加盟商素质参差不齐，管理难度加大，食品安全、用户体验、品牌口碑，全都成了问题。

2010年之后，杨国福也曾尝试通过关闭加盟通道、整顿加盟商管理体系等方案，然而效果大多不尽如人意。

不像直营门店直接受总部控制，加盟门店的食材品质、口味、服务都取决于加盟人的能力与决策。倘若总部想要加强监管，则必须付出巨大的人力物力。

“传统企业的痛点之一，就是不留痕迹。传统餐饮无论中间发生了什么，你来我往，都是没有痕迹的。如果有也是纸质的痕迹。”杨兴宇说。

杨兴宇告诉数字时氪，过去，杨国福的整套加盟连锁系统就是“人管人”，用代理商和代理商团队管理各个门店的营销、运营、物料。此外，总部还需要派出专门的“飞行团队”，在全国各地上千家门店进行排查、抽检。

整套流程下来，耗时耗力耗钱，结果却不尽如人意。

不变不行。

第一步是对原材料的管控。2015年，杨国福开始着手搭建供应链采购系统，以保证食材的标准。2018年，杨国福在四川建厂，为全球门店提供统一的底料、加工食品，保证口味。2019年，杨国福升级采购系统，内嵌巡店系统和门店评级系统，提升服务。

控制原料供应能够从源头上保证食品安全的基础，然而，门店运营能力、效率、客户满意程度等对杨国福品牌的影响，却是更难控制的部分。

原因在于“人”。

店长的运营效率、后厨的操作流程、店员服务态度，都是最难量化把握的环节，也是无数餐饮企业折戟于「加盟商魔咒」的原因。

杨兴宇感叹说：“其实任何人都可以做餐饮，它的门槛是最低的。无限制地重复一个动作就可以赚到钱。但是很少有人去复盘，今天我的工作应该怎么做，哪里做得好，哪里做得不好。而这一个动作可以对营业额带来巨大提升。”

直营店可以高度配合，严格执行公司规定，那加盟店怎么办？

“把加盟店的配合度无限拉近直营店”

CIO舒尚斌和杨兴宇已经认识5年了。

从2018年开始，舒尚斌就作为数字化供应商与时任公司副总经理的杨兴宇合作，正式联手改造杨国福加盟商门店的整套运营系统。

今年，舒尚斌更是作为集团CIO正式加入杨国福，扛起了杨国福数字化进程的大旗。

除了上文提到的原材料供应外，这套系统还包括了培训、采购、进货、营业、巡店、评级等一系列环节。

首先，培训系统是专为提升加盟商门店运营能力而打造。不论新老加盟商，通过培训社区，一则可以低成本批量学习门店运营的最佳实践，二则可以通过问答板块的有奖竞答，互相解决经营中遇到的难题。

舒尚斌告诉数字时氪。“通过培训系统，店主们可以紧密凝聚在一起，分享经营门店的经验，赚到更多钱。”

其次，采购和进货系统则可以间接监控门店的经营状况。

例如，当系统通过某门店的进货数据发现，该门店近日来的进货量波动明显，这就意味着门店运营出现了问题。

总部可以立刻打电话或者派出实地人员进行考察，分析经营波动是因为店铺门口出现了道路整修、天气，还是疫情等具体原因，并给出相应的指导方案。这就不用像过去那样，等到加盟店生意已经出现严重问题，甚至作用到财务数据才被发现，彼时亡羊补牢，已难有回天之术。

再者，巡店和评级系统则为了公司能够直接管理加盟店。

2018-2019年间，杨国福就要求全国门店安装摄像头。现在，总部大屏上随机滚动播放全国门店的视频，有专员监督门店的不规范行为。舒尚斌说，IT团队还将引入更多的图像识别算法，自动识别门店员工如不戴食品安全帽、不及时洗碗和清理厨余垃圾等违规操作。

包括巡店系统在内，加盟店的培训、采购、收银和会员数量等信息，都将成为总部对加盟店评级的参考指标，成为加盟店定级、总部对加盟店实施不同政策的依据。评级高的加盟商可以优享采购总部产品的折扣，获得延展账期等待遇。

“通过这套系统，总部可以清晰的传达对加盟商的预期，加盟商的经营目标也会很清晰。”舒尚斌说，“如果加盟商没有按照我们的指导去经营，却做得更好，那会成为优秀案例。如果做得不够好，我们会告诉他如何改善。如果加盟商既做得不好，又不听从总部的指引，那我们会拿出依据要求他退店。”

新餐饮的冲击

“我们的竞争对手不是任何一家餐饮企业，反而有可能突然从互联网公司跑出来的一个创业者，就对我们造成了冲击。”

在谈到与其他麻辣烫企业的竞争态势时，杨兴宇出乎意料地给出了这个答案。

他没有说错。

2016年以来，国内市场新消费、新餐饮市场迎来了爆发性增长。据国家统计局数据，中国连锁餐饮总店数在2020年已经达到504个。墨茉点心局、夸父炸串、遇见小面……一大批新餐饮品牌快速崛起，“收割”着大批消费者与投资人。

新餐饮品牌的出现会对杨国福为代表的细分餐饮赛道进行分流，传统餐饮行业所遭受的挑战也日益严峻。

在新消费品牌与新冠疫情的双重叠加影响下，2022年上半年，国内上市餐饮企业的营收和利润下滑明显。

不过，面对新餐饮、新消费的冲击，杨兴宇依旧对杨国福的未来拥有信心。

餐饮几乎是与人类文明史一样古老的行业，也是最无法被线上化、被虚拟化的产业。

餐饮业更新换代之快令人咋舌，新消费、新餐饮、“网红店”是试错的重灾区。远有最早一批互联网餐饮品牌如雕爷、黄太吉，近有各大流量平台上昙花一现的深夜豆浆、脆皮五花肉……

据企查查数据，截至2022年9月成立1年内的餐饮业企业已共注销或吊销了22.7万家。《中国餐饮报告2018》显示，餐饮行业在疫情前闭店率就高达70%，餐厅平均寿命只有508天。

而杨国福，作为从哈尔滨永和街上一家夫妻麻辣烫小店一步步走到如今足迹遍布全国、乃至走向海外的麻辣烫帝国，其对餐饮产业的理解，对原料、口味、门店运营的把控，都绝非普通的互联网跨界玩家能够媲美。

“杨国福用了十多年经验，打造出来了一碗麻辣烫原料。它们出口到全世界都没有问题。”杨兴宇说，这就是杨国福的实业基础。

目前，杨国福四川工厂2期正在扩建中。已建成的1期工厂共投资约5亿元，采购的是海外全自动化设备，可实现工厂无人化作业，产能可满足2万家加盟店的底料、调味料、非生鲜食物等需求。

2022年2月，杨国福向港交所递交招股书。招股书显示，公司募资用途主要包括升级生产设施、加强研发能力、升级信息技术系统、拓展国内外餐厅网络、推广零售产品、增强物流仓储能力、购买麻辣烫价值链上中游业务等等。

除了进一步做大加盟店规模，杨国福从2021年初推出零售业务，面向C端消费者出售火锅底料、自热锅等产品，作为公司的第二增长曲线。未来，杨国福还计划打通门店会员体系和零售端会员体系，为产品的整体研发、上新和运营提供多维度的数据支持。

杨兴宇告诉数字时氪：“我很同意用互联网的思维来做新消费，但我们的优势也特别明显，我们可以沉淀下来，做好每一件跟餐饮有关的东西。我们有把这个事业一直做下去，做到百年的决心。”

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