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给东北人一碗酱，能干掉两斤蔬菜

百家 作者：新周刊 2022-06-14 20:21:31


本文经授权转载自微信公众号
有意思报告
（ID：youyisi_cn）

最近的一期《向往的生活》，有这么个桥段。

大家一起吃饭，一桌子菜，沈腾埋头炫小葱蘸酱，美得直吧唧嘴儿。


何炅：这么多好吃的菜，一碗酱给你整香了。
沈腾：野外生存东北人能活一段时间。
弹幕：给东北人一碗酱能吃两公里绿化带。


看到这，东北人可太有共鸣了。

一说东北菜，你可能听说过猪肉炖粉条、锅包肉、小鸡炖蘑菇，但酱并不出名。但在东北人的餐桌上，酱是那个当不了主角却不可或缺的存在。

图片来源：《乡村爱情14》截图

在东北人的家里，每到晚饭时间，东北妈妈端着一盆洗好的菜和一碗酱上桌，那是一顿饭的开场白。这碗酱也将贯穿整顿饭的始终，成为一桌美味被老婆孩子吃得所剩无几之时，东北爸爸们的下酒菜。

不仅在家要吃酱，东北人下馆子也要点酱。

不管桌上有鸡鸭鱼肉还是生猛海鲜，眼看着“大丰收”或“大地回春”上桌，一桌老小咔嚓咔嚓水萝卜黄瓜条一嚼，这顿饭才算圆满。

当你跟一个东北人吃饭，如果他主动点蘸酱菜，说明这个朋友不简单。要么是真心实意跟你交朋友的实在人儿，要么是大风大浪都经历过、大鱼大肉都吃腻了的人生向导。

在东北菜里，蘸酱菜就是永远的神。不仅在于吃它的场合，还在于它的包罗万象。

听老一辈的人说，因为东北冬季漫长，从十月到来年五月，长达半年吃不到新鲜蔬菜，土豆萝卜大白菜成为东北餐桌上最常见的食材。

但是上顿下顿吃搁谁都受不了，于是东北人发明了蘸酱菜。

生吃，或者简单的焯水、蒸熟，既能最大程度保存食物的口感，又能用酱来调剂味道。从小葱黄瓜萝卜白菜，到土豆茄子菠菜茼蒿，大夏天吹着电扇就着酱能炫三碗水饭。

图片来源：有意思报告

当然，东北人对蘸酱菜的研究不限于这些常见的食材。野菜才是蘸酱菜的灵魂所在。

据说，“疫情期间别人的解封是郊游露营，东北人的解封是上山挖婆婆丁。”别管平时是大金链子小金表的东北大哥，还是Gucci白貂的东北老妹儿，随着家里长辈的一声令下，都能在山林田野里找回东北人朴素顾家的天性。

图片来源：微博@长春人的长春事儿

东北人不仅热衷于蘸酱，还乐于研究做酱。

东北盛产大豆，东北人也最迷恋黄豆发酵的鲜香。在过去的东北，家家户户门前都有一口酱缸，决定着新的一年的生活质量。

图片来源：有意思报告

每到腊月，用上好的黄豆烀熟，搅成泥，做成长方体的酱块，用报纸包好存放。谷雨时节，将酱块怼碎入缸，撒粗盐，加水，放通风处发酵。

“下酱”是每一位东北主妇都要掌握的基本功，酱块的发酵程度、下盐的比例都需要经验判断。因此，东北的酱做出来是一家一个味儿，手艺好的做出来的酱满院飘香，没经验的做出来的酱能臭出半条街。

图片来源：抖音@寒地说有机食品

在东北，倒酱是一种神秘的宗教仪式。过去的东北孩子每天放学最重要的事就是去捣酱缸。

有东北网友回忆，“我妈交代每天一定要打足一百下，连打三十三天，否则酱就不香了。我因为贪玩，打个几十下就跑了，也许是正好那年盐放少了，酱不好吃，差点被我妈打死。”

图片来源：纪录片《大地情书》

可以说，东北人对酱的重视程度比对孩子高，这还体现在东北人对酱的用法的开发。

在东北，以酱为基底，可以搭配不同食材。肉酱、土豆酱、豆角酱、茄子酱这些都是最基本的，还有茴香酱和韭菜花酱，爱的爱死，不喜欢的闻到那味儿能被当场送走。

但在所有酱里，鸡蛋酱跟其他的不是一个级别，不只是因为鸡蛋酱香，更是因为它是每一代东北孩子独立的象征。

在东北，学会做鸡蛋酱父母才放心让孩子去远行，意味着他们会照顾自己、饿不着。

加班累了煮个过水面，周末闲了做个饭包，不只是果腹，更是对人生的经营。

图片来源：林更新微博

就说中国八大菜系里没有东北菜，东北人承认，因为东北菜的特点是胶黏、雀黑、稀能、齁咸，登不上大雅之堂。

但越是普通的家常菜，吃到胃里越是舒服。

在东北，酱是和家连着的。东北人不论走到哪里，当地的菜肴再香，都得在行李箱里塞上几十包东北大酱。

有了酱，就有了家的味道。

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