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最解辣的火锅必备，不是豆奶

百家作者：新周刊 2022-05-24 20:32:06

本文经授权转载自微信公众号

答案如下

（ID：theanswer163）

500年前，辣椒被当作奇花异草，引进了江浙。那时候的辣椒不会想到，作为观赏性植物的自己，有朝一日，会被贵州人端上餐桌[1]。

从此，辣让爱辣之人欲罢不能，而怕辣的人，也被迫卷入食辣的世界，寻觅着可以解辣的东西。

直到某一天，他们在川渝火锅店里，嘬了一口店家大力安利的豆奶，瞬间感觉不那么辣了。

豆奶为什么能打败辛辣？除了豆奶，还有什么可以解辣？

辣，其实是一种痛觉

要想解辣，首先得搞清楚“辣”是什么。

辣，不同于酸、甜、苦、咸，不是味觉细胞受到刺激所产生的“味觉”，而是一种“痛觉”。

辛辣食物中的辣椒素，是辣味的主要来源[2]。它能够刺激我们神经末梢上的伤痛感受器——香草酸受体1型（TPRV1）[3]。

辣椒素不仅能辣嘴，还辣眼睛。这是因为在我们的嘴部、皮肤、眼睛、耳朵和鼻子等多个部位的神经细胞表面上，都有TPRV1[4]。

TPRV1 的本职工作之一，其实是在感受到高于43摄氏度的高温时，向大脑发送“灼痛”警报[2]。

辣椒素也能触发这个开关，因而在吃辣时，整个口腔都是燃烧般的热辣滚烫。当辣椒素在嘴里蔓延，淹没辣椒素受体，会降低嘴巴对热感觉的临界值，一片37°C的牛肚，被吃出了67°C的感觉[4]。

人们对辣痛的承受力并不相同。研究发现，那些一个星期有三天及以上都在吃辣的人，他们对“痛感”的敏感度要比其他人低[5]，换句话说，就是对辣痛的感受“钝”了。

吃辣的能力也能锻炼出来，连续的辛辣刺激，会让人们在一定程度上对辣脱敏[6]。

当然，再猛的吃辣战士也会有“解解辣”的需求，想要把辣压住，吃点什么东西比较好？

谁才是真正的解辣神器

为了寻找解辣神器，科学家们做过不少实验。

如果说豆奶是川渝火锅界的顶流，那牛奶就是科学界认证的解辣神器。

? ?想解辣，喝牛奶一定没错/wikimedia Commons

宾夕法尼亚州立大学的研究者对比了冷藏状态下的脱脂牛奶、全脂牛奶、苏打水、Cherry Kool-Aid（一种含蔗糖的甜味饮料）、无酒精啤酒、可乐这六种饮料和常温水，评估各自的解辣效果。

结果发现，这些饮品都可以解辣，它们通过清洁口腔，减少了辣椒素残留，但效果最好的是牛奶[7]。

一个可能的原因是，牛奶中的脂肪发挥了作用。辣椒素不溶于水，但可以与油类、脂肪类的物质相结合。喝水解辣，只是在暴力冲洗辣椒素，但牛奶却可以像“洗涤剂”一样溶解了辣椒素，再把它们“冲”走[7]。

但问题是，实验还发现，脱脂牛奶的解辣效果，并不比全脂牛奶差多少，于是，研究人员也推测，牛奶中的富含的蛋白质或许才是生擒辣味的主力军[7]。

“火锅顶流”豆奶解辣的原理，也或许和牛奶有类似之处。豆奶由豆浆加工而来，在豆水比1∶10:普通豆浆原料里，蛋白质的含量有2.7%~3.3%，进一步加工之后，豆奶中还有2%左右的植物蛋白[8]。

在选对了饮品的基础上，你还可以给饮料加一个冰镇buff，以物理方式放大解辣效果。

实验证明，同样是牛奶，室温状态下的牛奶相较于温牛奶，能更有效地降低对辣的敏感度[9]。即便只是30毫升4°C左右的冰牛奶，喝下后的10秒内，灼烧感就能被降低一半左右[7]。

按同样的原理，你也可以选择冰豆奶、冰酸奶、牛奶冰激凌，让它们像灭火毯一样，铺在你的舌头上。

一直吃辣的人，后来都怎么样了

对爱吃辣的人来说，吃辣并不仅仅是对疼痛的被动“忍受”，相反，他们会痛并快乐着。

当伤痛感受器被激活时，大脑会分泌内啡肽来“镇痛”，而内啡肽，也是能带来快感的荷尔蒙[10]。吃辣这种“受虐”行为，和爱坐过山车有相似之处，人们在明知不会真的受伤的安全状态里，寻求着刺激与风险[11]。

满是红油、辣椒的火锅，看着既吓人又充满诱惑/unsplash

如果你是个健康人，吃辣不会让你变得不健康，那些有长期辛辣饮食习惯的人，还有可能是死亡率更低的群体。

一项2015年发表在《英国医学杂志》上的研究，对涉及中国多个地区约50万人进行了七年多的随访调查。

结果发现，与每周吃辛辣食物少于一次的人相比，那些每周有6-7天都在吃辣的人的总死亡率相对低了14%，此外，食用辛辣食物与也与癌症、缺血性心脏病和呼吸道疾病等特定原因引起的死亡呈反向关联[12]。

合理食辣，不会让你变得不健康/unsplash

很多人会误以为，胃溃疡是吃辣吃出来的，但其实，辣椒素进入胃里，会抑制胃酸分泌，同时刺激胃粘膜血液流动，进而有助于预防和愈合溃疡[13]。

吃辣一时爽，一直吃辣一直爽，但这并不意味着，你应该顿顿吃牛油火锅，夜宵再来点香辣烤五花肉。这些重油、高钠的饮食，会给健康带来风险，而它们正好又都是辣的。

同样，吃辣虽然不会直接导致“菊”部问题，但是，如果你已经有一些症状，比如急性肛裂，那么辛辣饮食会加剧这一情况[14]。

如果吃不了多少辣，也不必勉强自己去承受它，辣椒素的伤害虽然是假的，但辣痛是真的啊！

[1]曹雨.中国食辣史.(2019). 北京联合出版公司

[2]Caterina, M. J., Schumacher, M. A., Tominaga, M., Rosen, T. A., Levine, J. D., & Julius, D. (1997). The capsaicin receptor: A heat-activated ion channel in the pain pathway. Nature, 389(6653), 816–824.

[3] [美]约翰·麦奎德著,林东翰张琼懿甘锡安译.(2017). 品尝的科学. 北京联合出版公司

[4]Tominaga, M., & Tominaga, T. (2005). Structure and function of TRPV1. Pflugers Archiv: European Journal of Physiology, 451(1), 143–150.

[5]Duan, G., Wu, Z., Duan, Z., Yang, G., Fang, L., Chen, F., Bao, X., & Li, H. (2020). Effects of Spicy Stimulation and Spicy-Food Consumption on Human Pain Sensitivity: A Healthy Volunteer Study. The Journal of Pain, 21(7), 848–857.

[6]Winter, J., Bevan, S., & Campbell, E. A. (n.d.). Capsaicin and pain mechanisms. British Journal of Anaesthesia, 13.

[7]Nolden, A. A., Lenart, G., & Hayes, J. E. (2019). Putting out the fire – Efficacy of common beverages in reducing oral burn from capsaicin. Physiology & Behavior, 208, 112557. https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2019.05.018

[8]华欲飞.(2017).豆奶饮料加工技术原理及产品开发.饮料工业,20(04),78-80.

[9]Fibrianto, K., Nurdiani, K., Puanda, N. T., & Wulandari, E. S. (2019). The influence of solid and liquid palate cleansers toward the neutralization effectiveness of chili's spicy sensation. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 260(1), 012093. https://doi.org/10.1088/1755-1315/260/1/012093

[10]Bosland, P. W. (2016). Hot stuff – do people living in hot climates like their food spicy hot or not? Temperature, 3(1), 41–42.

[11]Rozin, P., & Schiller, D. (1980). The nature and acquisition of a preference for chili pepper by humans. Motivation and Emotion, 4(1), 77–101.

[12]Lv, J., Qi, L., Yu, C., Yang, L., Guo, Y., Chen, Y., Bian, Z., Sun, D., Du, J., Ge, P., Tang, Z., Hou, W., Li, Y., Chen, J., Chen, Z., & Li, L. (2015). Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality: Population based cohort study. BMJ, h3942. https://doi.org/10.1136/bmj.h3942

[13]Satyanarayana, M. N. (2006). Capsaicin and Gastric Ulcers. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 46(4), 275–328. https://doi.org/10.1080/1040-830491379236

[14]Gupta, P. J. (2008). Consumption of red-hot chili pepper increases symptoms in patients with acute anal fissures. Annali Italiani Di Chirurgia, 79(5), 347–351.