苹果梨是苹果还是梨？什么梨越放越好吃？

梨和苹果果实形态相似，被一同分入了蔷薇科苹果亚科。把梨和苹果切开，我们就不难发现它们的基本结构是相同的。它们的“果肉”绝大部分由花托发育而来，子房壁则变成了包裹种子的果核——这与由子房壁发育成果肉的“真果”（例如桃）有所不同，因此被称为“假果”。

假果——苹果

但是梨的复杂性显然要高很多：市面上所售的苹果都是Malus domestica，但是全世界梨的物种、变种、变型一度达到了900种之多，即便是在植物学家整理归类、大幅缩编了种类之后，依然有30多个种。野生梨属（Pyrus）植物的势力范围横亘欧亚大陆，东亚、中亚、欧洲、北非，就连在北京的郊区也能看到野生的杜梨（P. betulaefolia）。

当然，超市货架上的栽培梨会稍微简单一些，毕竟不是每种野生梨都好吃的。但是仅就我国栽培的东方梨来说，也至少存在着4个并存的种，包括秋子梨（P. ussurienssis）、白梨(P. bretschneideri)、砂梨（P. pyrifolia）和新疆梨（P. sinkiagensis)。

在这4个种里，对东方栽培梨贡献最大的应该是秋子梨。这种梨生性喜凉，抗冻，所以在广大的北方地区能够开花结果。但是秋子梨并不是一个完美的即食水果，它们挂在树上的时候，无论如何也与“甜美”二字扯不上关系。

新鲜的秋子梨需要一个“后熟”的阶段才能变得美味，实际上，很多水果都需要后熟的过程——最典型的是柿子，它们必须经过后熟以减少单宁含量，否则就会让人满嘴涩味。

通常来说，把秋子梨放在一个容器里不管它们，一段时间后就可以享用了。不过在我国东北有一种特别的后熟方法——冻梨。直接把采摘后的秋子梨放在零下30度的冰天雪地里，直到那些青黄的梨变成了黑乎乎的冰块，而要吃的的时候，用一盆凉开水浸泡即可。待这些冻梨吸收了凉水的热量，盆里的水变成稳定的冰水混合物的时候，敲开梨上的冰壳，咬开果皮，就可以享用那奔涌而出的甜美汁液了。

因为吃起来还需要一个复杂的加工流程，秋子梨显然无法满足广大吃货的需求，因此它的继任者白梨成了梨家族的代言人，而且大有一统江湖之势。

著名梨种京白梨、河北鸭梨、莱阳茌梨、砀山酥梨、赵州雪花梨等等，统统是白梨家族的成员。白梨的特点是鲜食性能好，直接从树上摘下来，擦擦灰土就可以大嚼了。另外，它们还十分漂亮，亮黄色搭配小褐点已然是梨的“标准配色”——也不知道是好看让人觉得更好吃，还是好吃让得大家觉得更好看。

梨也不一定就是黄澄澄，粗放的砂梨家族就与细腻的白梨家族就形成了鲜明对比。云南宝珠梨外表青涩，而日本丰水梨甚至被包装在锈褐色的表皮之中——它们给人的第一映像往往是“还没熟？能好吃吗？”。当然水果也不可貌相，咬下一口之后就会发现它们的口感一点都不比白梨差。

不过最近的研究表明，砂梨也参与了白梨的物种形成，所以白梨那些黄澄澄的外衣下面可能还潜藏着一颗褐绿色的心呢。

新疆梨，也叫香梨。

新疆梨表面不像鸭梨那样干爽，而是显得十分滑腻——人们一度传闻那是商贩为了保新涂的蜡。但实际上，那是果实自身分泌的果胶等多糖类物质，完全不用介意。

新疆梨有着复杂的身世。它的体内不仅有白梨，砂梨的基因，还流淌着西洋梨（P. communis）和杏叶梨（P. armeniacifolia）的“血液”——很可能是这些梨种通过自然杂交，形成了新疆梨这个特别的梨品种。

苹果梨泛着苹果的红绿色，混杂着苹果香气，但又有梨的麻点和粗糙口感。为什么会出现这种介于两者之间的苹果？难道真是像传言中的那样，在苹果树上嫁接的梨树枝条，结出的果实就是苹果梨？

当然不是！

首先，简单的嫁接不会影响到枝条的遗传组成，在柚子树上嫁接橘子的枝条结出的还是橘子，并不会有奇怪的橙子接出来。

其次，在现代分类学鼻祖林奈眼里，苹果是梨属的成员，因为它们果实的结构过于相似，但是后来人们发现没有办法将苹果的枝条嫁接在梨树上，反之亦然。因此把苹果类植物从梨属中抽了出来，成立了苹果属。

实际上，苹果梨也是一种梨。经过遗传学分析，已经基本确认了它同秋子梨的亲属关系。

说到苹果梨果肉的粗糙，就不得不提到梨肉里的“石细胞”。这是梨类水果果肉中的一种特殊结构，在发育过程中，会有一些细胞的细胞壁上不断堆积纤维素，逐渐加厚，同时细胞内部空间被逐渐压缩，直到成为一个近乎小石块的结构。

石细胞对梨的口感影响极大，不过，真正造成这种影响的并不在于石细胞的多少，而在于此类细胞的大小。通过测试发现，个头超过250微米的石细胞才会影响到口感，否则再多也不怕。

那么有没有什么方法避开那些大个头的石细胞呢？石细胞的发育过程和分布都有特别之处：在梨生长的初期，石细胞逐渐变多，待到成熟过程开始，石细胞的数量又会开始减少。这个现象告诉我们，不要去偷生梨子吃，否则要负担的不只是酸涩。

而在果实不同部位，石细胞的分布也有差异，果实中心的石细胞含量最高，表皮附近次之，两者中间的石细胞含量最少。

此外，不同种类的梨所含石细胞的差异很大，在我国的常见栽培梨中，白梨的石细胞个头最小，含量最少，所以我们能感受到鸭梨的细腻；砂梨和新疆梨的表现也不错；至于秋子梨和苹果梨，还是冻梨嘬汁吃吧。

在童年时，我经常会上呼吸道感染，咳嗽不止。每逢此时，母亲就会做蒸梨给我，然后命令我连梨带汤全部吃完，现在仍然如此。

可能有朋友会觉得我抬杠，但是我真的去查阅了所有关于梨成分分析的文献。竟然没有找到一个关于止咳成分的研究报告。仅有个一个广告网页上，表示梨中的配糖体是止咳的成分，其实这里所说的配糖体的大名就是“苷”，它们是可以水解成糖的一类物质，在植物中广泛分布。并且，梨中的苷并没有什么特别之处。再仔细查阅一下莱阳梨止咳冲剂的药理作用，这才发现，这种药物的主要成分是麻黄碱，这种生物碱确实有镇咳的作用，而莱阳梨的成分，多半是为了平衡口感才出现的。

不难发现，大梨补充水分不假，多少能缓解因为干燥引发的咳嗽。特别是咽炎的朋友，吃上两个鸭梨，补充水分，应该是有效的。但是论到止咳，还是找靠谱的药物比较保险。

不管怎样，即便“梨能止咳”是个传说，我还是会想念蒸梨的滋味，那里面浸透的可不单单是化学成分，还有不分离的期望。

作者：史军

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