卷起来了!小龙虾青团、螺狮粉青团…
青团这东西,可甜可咸
你们呀,不许黑人家咸党!
这年头的网红青团,一个比一个奇(an)葩(hei)。
你看,这颗小龙虾青团,一嘴下去是腥的,我yue……酸菜鱼青团,满满的酸辣味,与青团产生了完美的灵魂互斥……螺蛳粉青团,你想想酸笋那味道,一上蒸笼,邻居都来骂人了;西红柿鸡蛋青团,这又不是饺子!听起来就很可怕啊!
青团,自古以来咸甜搭配、干活不累,无奈近年网红作祟,让甜党占领大江南北,咸党却日渐暗黑……这样不对,正宗的咸青团,明明就好吃到没朋友,只是你们甜党不懂。
吃青团,南方人是认真的
可可爱爱,还自带满身香气,
谁能拒绝这颗春天的小绿胖子?
图 / 图虫·创意 摄影 / melogao
名字虽多,但它就是一种米食,内馅可咸可甜,外皮混合了各种青草汁,因此色泽从青绿到墨绿皆有,一口下去就是春气荡漾,整个人都清新了。
香干马兰头馅儿,吃一口就原地起飞。
图 / 网络
3月初,还没到插秧季,南方水汪汪的稻田里,已有了不少青绿,那便是鼠麴草(也称鼠曲草)。每逢此时,妇孺们挎着竹篮,将田里的鼠麴草拔个干净——一来为秧苗留下空间,二来鼠麴草是个宝贝,不仅做菜香味悠悠,还能剁碎了榨汁,加入糯米粉做青团。
青团的灵魂,就是这一味青草汁,
可以是艾草、鼠麴草、青麦苗等。
图 / 视觉中国
鼠麴草制成的青团,蒸熟后颜色偏黄绿,仿佛带着春雨后的稻田气息,清香之中回荡着乡土滋味。它的内馅,以时令春笋最为诱人,再加点去年冬天腌好的咸肉,新鲜的笋肉青团,遍布江南的早春之味,就问你馋不馋?
鼠麴草青团,最早的一波春味,
江浙、闽南、客家地区都爱它。
图 / 视觉中国
到了3月末、清明节前,艾草茁壮生长,以艾叶为汁的青团,便扛下了春天滋味的大旗。它易老,只有嫩叶能做食材,于是摘艾叶便成了体力活——老奶奶、小鬼头不可,唯闲不住的阿姨阿婶、阿叔阿伯,或者风华正茂的阿珍阿强,才是摘艾叶的主力军。
如今艾草多为人工种植,也算另类体力活。
上图:艾叶采集;下图:艾草收割
图 / 视觉中国
艾叶做青团,还有两大流派。有些人喜欢嫩滑口感,艾叶榨汁后要仔细过滤,青团便是光滑铮亮的深绿色;有些人认为艾叶要搭配艾草,切碎熬制粗过滤,让碎叶与糯米粉融合,青团便布满了青草的星星点点,呈现颗粒感十足的墨绿色。
艾叶青团,通常颜色更深、奇香逼人,
做法越是传统,这颜色和气味就越重,
爱的人趋之若鹜,怕的人早就跑掉了。
图 / 视觉中国
无论哪种做法,艾叶极为特殊的香气,都会占据整颗青团;若放得狠了些,还会有“满满中药味”。这时候,甜味是镇不住场子的;只有上更香更浓的咸馅儿,才能让青团更美味。正所谓用魔法打败魔法,两种香气一碰撞,那就是春天的气息啊。
咸青团的香气法宝,是我们熟悉的猪油。馅料里有了它,上笼一蒸就是满屋香,搭配艾叶更是妙不可言。不少南方人认为,艾叶做青团,咸味的更好吃,猪油就是美味密码。
艾叶糯米为皮,咸鲜馅加点猪油,
这就是春天专属的气味协奏曲。
图 / 视觉中国
做艾叶青团,浙江人爱用荠菜鲜肉,没错就是咸汤圆同款;苏南、沪上的阿姨们,偏爱马兰头,一口下去全是青绿;闽台一带,人们爱用煸炒增香的萝卜干碎,也叫“菜脯米”;徽州地区,青团里少不了咸肉、笋干、豆干,一出蒸笼就香气盎然,满满的山岚气息,吃得人都要飘起来。
安徽黄山一带的“清明饺”,没错它也是青团,
鲜味十足的香干笋肉咸,吃一口就忘不了,
图 / 视觉中国
所以啊,吃青团这件事,南方人是很认真的;小小一颗青团,不仅包着他们的春季时令,更容纳着他们的饮食巧思,默默地融在生活的每个细节里。
当然,青团无论甜咸,自有它的妙处。至于什么螺蛳粉馅,让它独自美丽不好吗?
你以为青团只有圆的吗?
其实,青团界的甜咸之战,正如端午粽子和中秋月饼一样,从古代就开始了。
甜咸之战,背后都是吃货们的爱。
图为潮汕鼠壳粿,可甜可咸。
图 / 视觉中国
青团的起源,一说源自周代的寒食节,为冬至后的第105日,约为清明节前的1、2天;寒食节禁烟火,人们只吃冷食,最受欢迎的是青精饭——以乌饭叶汁将米饭染色、可冷食,演化至今便是江南常见的乌米饭。
在悠久的历史中,青团演化出了各种形态。
图为浙江临安清明饺。
图 / 视觉中国
唐代,寒食节与清明节合二为一,多了扫墓、踏青等风俗,青精饭也演化成青白团子,便于人们携带、供奉先祖。为了区分口味,人们通常以青团子为咸、白团子为甜,也是在这时,埋下了未来青团的甜咸兼备。
青白团子的搭配,如今也能在江南找到。
图 / 视觉中国
明清时期,寒食习俗式微,但青白团子保留了下来,并演化成全青绿的“清明果”,正式成为清明时令美味;再往后,人们就以“青团”统称之,只有咬一口,才知道里头包裹着怎样的美好滋味(也有可能很暗黑……)。
白团,白白胖胖、光光滑滑的,
其实就是没加青草汁的“青团”。
图 / 视觉中国
也正因历史悠久,青团的面孔多种多样,绝不只是绿绿的小圆胖子。
比如,江浙沪一带不仅有青团,还有古老的白团——区别在于加不加青草汁。白团没有时令包袱,如今也有甜咸之分。甜党以豆沙、芝麻为主,咸党就是春笋肉丁、荠菜鲜肉、香干马兰头等。
江西清明粑,咸青团中的另类,
因为内馅真的放辣椒!
图 / 视觉中国
沿长江一路上行,到江西一带,“青团”改叫清明粑,直接做成饺子形,豆芽、粉丝、香菇都能往里放,更少不了辣椒;再往西南去,就是云贵川桂都爱的艾叶粑,甜咸皆有,最地道的吃法是油煎;赣湘闽粤的客家地区,“青团”叫艾粄,馅料通常是萝卜丝,也有不放馅料的“纯艾粄”,切得方方正正的,嚼的是艾叶香,佐茶最地道。
客家红糖艾粄表示,想不到吧,
青团也可以是没馅儿的!
图 / 图虫·创意 摄影 / 汀寂
无论青团的名字、面孔和馅料有多少不同,它们都是同一种食物在不同地域的表达,背后是一方风土所滋养的人文,与他们延续至今的传统。青团啊,本是同根生,如今安能辨我是咸甜?
你的家乡,还有什么特别的青团?欢迎告诉我们~
无论甜咸,青团自有它的密码
咸味青团,关键就在于好吃不腻,香到没朋友。那么问题来了,为什么咸青团少见?为什么北方人稍显陌生的青团,这几年成了网红?为什么好吃(且不吓人)的网红青团,大部分都是甜的?
这一切,都要从2016年的一款咸蛋黄肉松馅青团说起:咸甜兼备,口感独具,打出一片青绿色的天。
咸党也是曾经有网红的,
就是这颗神奇的蛋黄肉松馅。
图 / 图虫·创意 摄影 / 西西的风景
蛋黄肉松馅,不仅开启了青团的网红之路,
也开启了江湖上风波未平的“青团内卷”。
图 / 网络
青团火了,直接跨越地域,成为了全国人民的清明美味。然而,问题随之而来——鼠麴草做青团皮,黄绿色不惹人爱;艾叶做青团皮,颜值是够了,但特殊香气总是毁誉参半;既要翠绿惹人爱,又要气味不夺魂,雀麦草就要登场了。
这种翠绿色的青团,颜值最高,
用的就是雀麦草汁。
图 / 视觉中国
这是一种药材,用它做青团,就是绿绿惹人爱,再抹点菜油就是绿汪汪还blingbling的,食欲都会被勾起来。重点是,雀麦草味道不重,传统的豆沙馅、芝麻馅,清甜的桂花馅、牛奶馅,乃至新潮的栗茸芝士、珍珠榴莲,雀麦草都会乖乖做陪衬,丝毫不夺味。
咸青团,在新的饮食条件下,开始靠边……
图为广西桂林,艾叶粑粑。
图 / 视觉中国
于是,青团崛起,不仅一路向北,还超越了时令(啥时候都吃得到)。原本在南方,甜咸江湖对半分的青团,甜党瞬间占了优势,走向全国各地;咸党,多半默默留在当地,还得被各种暗黑网红味分走地盘,咸党的孤单啊你不懂……
一万个中国人,就有一万张嘴,
青团好不好吃,皆在一念之间。
图 / 图虫·创意 摄影 / luoluoivy
总之,这个年代,甜青团负责开疆扩土,咸青团负责小家碧玉,甜主外、咸主内,各有各的天地与风味。不论咸甜,青团都是春天馈赠的礼物,让我们在百忙之中,得以享受舌尖味蕾的偷闲。
清明美食,百花齐放,万川归海;
它是我们赖以生存的土壤,
以及永远放不下的故乡味。
图 / 视觉中国
春天的魅力,就这样被青草味团团包住,成为我们无法拒绝的味道。
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