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内蒙最像山西的城市，两个字

百家作者：新周刊 2021-10-16 20:54:52

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本文经授权转载自公众号

城市漫游计划

（ID:csmyjh01)

说起内蒙旅游，你脑海中的画面也许是这样的：

图源/unsplash

又或许是这样的：

图源/unsplash

位于内蒙古自治区，来包头前，人们心中难免升起对“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”的期待。

要是单纯怀着对蒙式草原风情的期待来到包头，没错，你都能满足。

只不过，你还将会有意料之外的地理大发现。

作为移民城市，包头其实是个“北方城市大拼盘”。如果说希拉穆仁草原是包头像内蒙的一面，那么浑身散发着山西气质，就是千面包头的另一面。

包头饮食，

怎么有股“晋味儿”

说到内蒙美食，风干牛肉、烤全羊和奶茶是不是已经浮现在你的脑海里了？

游牧文化下的传统内蒙饮食，最突出的特点就是“白”与“红”。品类繁多的奶制品被称为“白食” ,而“红食”是指各类牛羊肉制品[1]。包头美食，却有很多超越“白”与“红”的精彩。

包头人，长了个爱吃面食的“山西胃”。

作为吃面大省，山西有“天下面食，尽在三晋”的面食之乡名号。而包头的面食，从食材选择到烹饪手法，都与山西面食相似。

莜面

莜面，撑起了包头面食界半壁江山。晋、秦地区，自古以来就食用莜麦的风俗[2]。包头固阳同样盛产莜麦，享有“固阳莜麦甲天下”的美称[3]。

莜面栲栳也叫莜面窝窝，不仅包头人从小吃到大，也是晋中、晋北、雁北家庭餐桌的常客[4]。

关于莜面栲栳名字的来历，有一种说法是在山西北部的大同地区，戍卒回家，家人以莜面“犒劳”辛苦一天的戍卒，因此得名“犒劳”，而在后期的流传中，逐渐变成了“莜面栲栳”[5]。

除了莜面栲栳，包头人和山西人在制作莜面上，都充满想象力和创造力。两地莜面制品都形态各异，并根据口味和时令演绎出各种美味[3]。

图源/@小面包在美国

形如蜂窝的莜面栲栳配上烩酸菜，就揭开了春天的序幕；莜面鱼鱼搭配新鲜蔬菜，在酸爽的冷调汤里尽情遨游，是夏天的滋味；而秋冬季节，来碗热气腾腾醇厚丰腴的的羊肉汤莜面，是千金不换的满足。

单这口莜面，还真让人分不清身在包头还是山西。

焖面

包头人除了莜面，还爱吃焖面。焖面在内蒙地区的兴起，是山西、陕西、河北等地的汉族人口迁入蒙古族聚居区后，汉族的农耕文化和游牧民族的传统肉食文化融合的结果[6]。

在主食界，焖面更像一道硬菜。铁锅中菜和肉垫底，盖上面条，做好后连铁锅一起端上桌，焖面吸饱汤汁，绵软油润。

焖面可以根据喜好加入食材，有肉有面有菜。既能满足中原人嗜面的胃口，也符合游牧民族肉食文化的特色。因此在长期的发展中，焖面跨越民族成为包头家庭餐桌上的常客并流传至今。

图源/@养生文科生

如果说每个北京孩子心中都有一碗妈妈牌的炸酱面，那么，包头人味觉的白月光，就是妈妈做的焖面。

稍麦

稍麦，又写作烧卖，烧麦，稍美。说到稍麦，这道流通全国的点心，从南到北，馅料各有不同。

清朝时期，乾隆皇帝曾因一笼稍麦龙颜大悦，给北京一家山西小酒馆赐名“都一处”。而“都一处”的成名之作稍麦，最初就是山西农村富裕家庭的筵席点心[7]。

在包头，稍麦以羊肉为馅料，是本地人离不开、外地人必打卡的早餐。

包头稍麦，皮精而薄。由一根大而粗的擀面杖套上一个细而长的擀面杖，擀出的皮薄，四周犹如花边。随后加入调制好的羊肉馅，轻轻一捏，放入蒸锅，十分钟上下，揭开锅就是晶莹透亮像玉石榴般的羊肉稍麦了[8]。

作为早餐，羊肉稍麦实属硬核派，一口咬下，油脂就顺势流出。

在旧时，包头羊肉烧麦通常在茶馆售卖[9]，叫一笼烧麦配一壶茶，是旧时包头哪怕是中下层百姓也能触及的幸福时光。

包头方言，

也有山西配方

不只是饮食，包头方言也很像山西。

如果说包头饮食和山西的相似还有些影影绰绰暧昧不清，那包头方言和山西的关系则更直接明确：包头方言“此地话”，属于晋语分区[10]。

注释：作为“北方城市大拼盘”，包头不同行政区之间的方言有所差异，如青山区一般说普通话，昆都仑区一般说东北话，这里主要讨论包头方言“此地话”，以东河区为主。

一些山西南部县市的方言都被晋语体系排除在外[11]，远在内蒙的包头“此地话”却能被纳入晋语片区，“此地话”到底有多重的山西味儿？

保留入声调，

晋语家族的共性

众所周知，山西话不同地区方言差异极大。但甭管内部差异多大，晋语之所以能够分立成为一派，就是因为它具有一个明显的共性——保留了古代的入声调[11]。

古代汉语包括平声、上声、去声和入声四个音调，而在现代汉语普通话音调则为阴平、阳平、上声和去声[12]。

“此地话”保留了古入声调[13]，发音类似于英文中的“失去爆破”音，以“入声短促急收藏”[12]为主要特征。找个包头朋友用此地话给你读一下“人有悲欢离合，月有阴晴圆缺”，如果你听出押韵了，那恭喜你成功找到了包头“此地话”中的入声调。

在“是兄弟就保留入声调”的晋语区，保留“入声调”是“此地话”与山西话最明显的共性，也是包头“此地话”被划入“晋语”的主要考量标准[13]。

包头话和山西话，

听着很有文化

包头“此地话”除了有“保留入声调”这块进入晋语家族的敲门砖，同时还有很多山西风味的流露。

如果你细细品味一段包头对话，就会发现：包头“此地话”没点文化还真听不懂。

在“此地话”中，当人感慨自己“吃了没文化的亏”时，会用“白丁”或者“瞎白丁”来形容自己[14]。但外地人听来，这不凡尔赛嘛，在包头做文盲也起码得会背“谈笑有鸿儒，往来无白丁”的《陋室铭》啊。

但其实，这还真不是凡尔赛，而是因为包头此地话中保留了大量的古词。此地话中许多频繁使用的词都可以在古代典籍里找到依据。

除了上面讲的“白丁”，在“此地话”中用来形容人举止轻佻的“佻达”，在唐代罗邺“嗜酒好色，佻达无度”的《蒋子文传》中就有运用[14]。不仅如此，“之乎者也”的文言虚词也体现在包头“此地话”的日常交流中，“何其苦”、“不外乎”，“此地话”一出口，就带点文绉绉的味儿了。

“此地话”保留古词的特点，和山西话再次保持一致。由于山西地理环境较为封闭，相比起中原官话，山西话在发展过程中经历的演变较少[15]，是最接近文言的北方话[16]。

所以，浑身充满文艺复兴劲的包头“此地话”也许能难住其他外地人，但绝对难不住山西人。

从发音到语法，

都藏着山西话的影子

包头“此地话”的山西味，还体现在特殊的发音和语法上。

例如，和山西话特色一致，在“此地话”里同样没有“zh"、“ch”、“sh"[17],“渣男”是“za"男，“干啥了”是“干sa了”。所以，当山西女孩失恋，包头闺蜜绝对是最好的听众，你的吐槽她都懂。

而总被误以为是山西大汉猛男撒娇的叠词，在包头“此地话”中也很常见：把“绳”叫做“绳绳”，把“线”叫做“线线”，“树叶”被叫做“树叶叶”，“山坡——山坡坡”[17]。

电影《立春》中，用包头话演绎的童谣有很多叠词/电影《立春》

同时，包头“此地话”和山西方言都在继承古代“切角语”的基础上，发展出大量分音词。此地话中“拌”读为“不烂”、“环”为“忽栾”、“棒”为“不浪”[18]，上面这些把一个字劈成两半的魔幻读法，山西人不仅秒懂，自家方言中也就有100多条类似的分音词吧[11]。

一家人不说两家话，从餐桌到方言，包头和山西的默契到底缘起何处？

走西口，

走出包头的山西底色

说到山西特产，你会想到啥？陈醋、汾酒、煤老板？在清朝到民初的近现代史上，山西还曾“盛产”包头人。

“哥哥你走西口，妹妹我实难留”这句民歌一秒让人想起，在那个尚不配掌握电视机遥控权的年纪，为了拖延写作业，陪爸妈看央视热播剧《走西口》的情景。

《走西口》以山西人走西口为故事背景，讲述晋商发迹史与革命史/电视剧《走西口》

清代传统意义上的走西口是指：人们经杀虎口前往内蒙地区谋生。

山西西北部，以黄河为界，与内蒙相邻。从地理上看，包头是欧亚大陆草原文明和黄河流域农业文明的交汇地段，而晋西北也是走西口移民的重要输出地[19]。

除了地理位置的接近，山西北部自然条件恶劣，也是山西“盛产”包头人的重要原因。山西北部粮食生产落后，遇到自然灾害，百姓生计难以维持。大同地方志曾记载“岁丰，亩不满斗（一斗为12.5斤）”[20]。因此，清朝时期政府也放宽了对人口迁徙的限制。

为了填饱肚子，晋北百姓开始举家甚至全村一起搬迁。数据显示：光是晋西北河曲、保德和偏关三县，每年每县的走西口人数就达到2000-4000人不等，而在灾年，各县走西口移民更是超过万人[21]。

这些走西口的移民，又分为几个流派。《走西口》电视剧主要讲的就是移民中的旅蒙经商派——在内蒙做大做强的晋商，而包头城的发展，和晋商的商业活动紧密相关。

最初漠南的政治、经济中心一直在归化城，包头只是个塞外小村落。然而，因为地处巴彦淖尔盟、乌兰察布盟和伊克昭盟三地交界点，在走西口移民活动中，包头逐渐成为人们集散、补给的中心[22]。

人口的聚集促进了商业的发展。到光绪末年，包头已经从一个小村落发展为人口近7万的西北门户城市[23]。1830年包头开设南海子渡口，1921年，河口镇的甘草市场转移到包头，1923年京包铁路开通，晋商在包头发展至极盛，包头逐渐成为了西北重要的皮毛集散地和水旱码头[22]。

晋中商人在包头设立了十几家遍布全城的“复”字商号，经营数百年至20世纪50年代，民间因此有了“先有复盛公，后有包头城”的谚语[23]。晋商经济活动，让包头从一个荒凉小镇成为极具规模的繁华都市[22]，同时也给包头奠定了“山西味”的底色。

当你知道包头在第七次人口普查中蒙古族人口比例只占4.18%[24]，答应我，就别再问你的包头朋友高考到底考不考骑马射箭了，好吗？

[1]莫久愚.(2017).微观中国微观内蒙古汉英版.商务印书馆.p203

[2]邵万宽.(2014).中国面点文化.东南大学出版社.p160

[3]黄树贤总主编；兰恩华本卷主编.(2018).中华人民共和国政区大典内蒙古自治区卷.中国社会出版社

[4] 乔志强.(1985).山西风物志.山西教育出版社.p405

[5] 唐鲁孙.(2017)唐鲁孙作品集 10 说东道西.广西师范大学出版社.p17

[6]金炳镐，闵文义,&孙振玉.(2019).中国民族理论研究.中央民族大学出版社p207

[7]张成基，张春生,&张建英.(2000).面食之乡.书海出版社.

[8]包头市人民政府官网.(2014).最硬的早点——“稍美".

http://www.baotou.gov.cn/info/1152/24111.htm

[9]王玉涛.(2016).百年回眸老通辽.内蒙古人民出版社.p206

[10]侯精一.(1986).现代晋语的研究.p30

[11]山西省图书馆编. (2017).文源讲坛 2016发现山西系列.北岳文艺出版社.

[12]丁启阵等.(1995).大学现代汉语.中国广播电视出版社.p38

[13]《阴山学刊》编辑部. (2015).阴山文化研究.远方出版社.p151

[14] [18]丰若非.(2014).走西口.山西教育出版社.p122

[15]乔全生主编.(2018).晋方言研究第三届晋方言国际学术研讨会论文集.希望出版社.

[16]李元平.(2014).山西地域文化.三晋出版社.p53

[17]中国人民政治协商会议包头市东河区文史资料研究委员会.(1986)河东文史第四辑.p65-69.

[18]冯改朵等.(2012).西口研究以杀虎口为中心.山西经济出版社.p328

[19]张建华,薄音湖总主编.(2013).内蒙古文史研究通览民俗卷.内蒙古大学出版社.p606

[20]中国人民大学历史教研室.(1957).明清社会经济形态的研究.上海人民出版社.p32

[21]张正明，张舒.(2017).山西地方史探略果天数乎抑人事乎.山西经济出版社.p153

[22]张正明主编;宋丽莉,张舒副主编.(2016).明清晋商商业资料选编下.山西经济出版社.p607

[23]李强.(2018).黄金家族成吉思汗和他的继承者们.现代出版社.p391

[24]包头市人民政府官网.(2014).

http://www.baotou.gov.cn/mlbt/btgl/rkzk.htm

撰文| 虎图图

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