本草中国丨天麻的食用历史及发展建议

单锋,周良云,蒋长顺,柳立新.天麻的食用历史及发展建议[J].中国食品药品监管,2021(3):110-115.

天麻来源于兰科植物天麻Gastrodia elata Bl. 的干燥块茎，作为一常用中药，具有药用、保健和食用三重价值。天麻最早以“赤箭”之名列为《神农本草经》上品，其“补益”作用被历代医方本草及民间所推崇。2002 年，天麻被列入《可用于保健食品的物品名单》，成为法定意义上的“保健”食品。2019 年底，天麻被纳为“按照传统既是食品又是中药材的物质”管理的试点品种，成为法定意义上的“药食两用”品种。天麻的三重价值，使其成为当前“药食同源”开发的热点品种，市场潜力巨大。国家卫生健康委员会食品安全标准与监测评估司在解读增补天麻为“按照传统既是食品又是中药材的物质”的理由时称：“天麻在贵州省和云南省等地有作为食品原料食用历史，主要方法为炖肉、入菜、火锅等。过敏体质人群不宜食用。”当前，天麻在本草中的食用情况缺乏系统的整理，天麻的食用开发试点工作也面临一定的困难和问题。本文通过梳理天麻在医方本草中的食用历史，并结合当前研究情况，为天麻的“药食同源”开发提供历史依据和参考。

天麻作为一常用中药，最早以“赤箭”之名出现在《神农本草经》中，称：“赤箭味辛温。主杀鬼精物蛊毒恶气。久服益气力，长阴，肥健，轻身，增年。一名离母，一名鬼督邮。生川谷。”^[1] 因其可长期服用，有补气延年的作用而列为上品。这是天麻可服食的最早记载。《吴普本草》首次描述了天麻形态：“茎如箭，赤，无叶，根如芋子”^[2]，与今之天麻基本相符。

六朝时期，陶弘景在《本草经集注》中解释道：“赤箭，亦是芝类。其茎如箭杆，赤色，叶生其端。根如人足，又云如芋，有十二子为卫。有风不动，无风自摇”^[3]。此说法与葛洪在《抱朴子内篇·仙药》中的描述基本一致，云：“草芝有独摇芝，无风自动，其茎大如手指，赤如丹，素叶似苋，其根有大魁如斗, 有细者如鸡子十二枚, 周绕大根之四方,如十二辰也, 相去丈许，皆有细根，如白发以相连，生高山深谷之上，其所生左右无草。得其大魁末服之，尽则得千岁，服其细者一枚百岁，可以分他人也。”^[4] 天麻属芝类，有独摇芝之名。“芝”，《说文解字》解释为“神草也”^[5]。《神农本草经》有六芝，均记载有“延年”或“不老神仙”之功。虽然作为“神仙道教”之书的《抱朴子内篇》有夸大成分，但也说明了服食天麻可延年益寿。

唐代《新修本草》载：“赤箭，是芝类……可生啖之，无干服之法。”^[6] 描述了天麻可生食。宋代《开宝本草》首次列有天麻一项，与赤箭并列, 称：“彼人多生啖，或蒸煮食之。今多用郓州者佳。”^[7]此处出现了天麻可蒸食的记载。宋代《本草图经》又增加了“蜜煎”服食方法：“肉名天麻，二月、三月、五月、八月内采。初得乘润刮去皮，沸汤略煮过，曝干收之。嵩山、衡山人，或取生者，蜜煎作果食，甚珍之。”^[8]《本草衍义》也提到：“人或蜜渍为果，或蒸煮食。”可见当时天麻已加工成各种果类食品并受到推崇。

虽然天麻食用有如此之效，但是历代食物类本草却鲜有收载天麻的情况。如《千金要方》“食治篇”、《食疗本草》均未出现“天麻”或“赤箭”。之后元代的“药膳类”本草《饮膳正要》、明代的《救荒本草》《食物本草》、清代的《随息居饮食谱》等亦未收载。只有清代的《食鉴本草》在描述“ 延寿丹方”的加减方中称有麻木或头晕者加入“明天麻”^[9]。

这种情况在“药食两用”品种中是比较少见的。值得注意的是，明代李时珍对当时医家未能认识到天麻的补益之功表达了感慨：“上品五芝之外，补益上药，赤箭为第一。世人惑于天麻之说，遂止用之治风，良可惜哉。”^[10] 认为天麻是仅次于五芝的补药。

近代，天麻在云南、贵州民间用做“药膳”，有作为食品原料的食用历史。这一民间应用情况在各种报道中能够看到，但是却缺乏足够的古籍和近代文献支撑。云南昭通、贵州大方为近代天麻的道地产区。昭通在清代为昭通府，1924 年《昭通志稿》^[11] 物产项中收载天麻，未提及天麻食用的情况。大方隶属毕节市，在清代属大定府，1849 年《大定府志》^[12]、1926 年《大定县志》^[13]、1879 年《毕节县志》^[14] 均记载有天麻，但无天麻食用的描述。历代食物类本草较少收载天麻的情况值得探究。

结合天麻的历史和近现代应用情况分析，主要有以下几种因素。

2.1 天麻“同名异物”问题造成补益功效的忽视

天麻在宋代之前的本草中一直以“赤箭”为正名，直到宋代，《开宝本草》首列“天麻”一项，与“赤箭”并列，描述：“主诸风湿痹，四肢拘挛，小儿风痫惊气，利腰膝，强筋力。久服益气，轻身长年……生郓州、利州、太山、崂山诸处，五月采根曝干。叶如芍药而小，当中抽一茎，直上如箭杆。茎端结实，状若续随子。至叶枯时，子黄熟。其根连一二十枚，犹如天门冬之类。形如黄瓜，亦如芦菔，大小不定。彼人多生啖，或蒸煮食之。今多用郓州者佳。” ^[7]从地下部分的描述来看，和当今的天麻一致，但是地上部分的描述又显然为另一种。其后的《本草图经》云：“天麻今京东、京西、湖南、淮南州郡亦有之。春生苗，初出若芍药，独抽一茎直上，高三、二尺，如箭杆状，青赤色，故名赤箭脂；茎中空，依半以上，贴茎微有尖小叶；梢头生成穗，开花结子，如豆粒大；其子至夏不落，却透虚入茎中，潜生土内；其根形如黄瓜，连生一二十枚，大者有重半斤，或五六两，其皮黄白色，名白龙皮。肉名天麻。二月、三月、五月、八月内采。初取得，乘润利去皮，沸汤略煮过，曝干收之。嵩山、衡山人，或取生者蜜煎作果食之，甚珍。”^[8] 从苏颂的描述并结合所附药图兖州赤箭和邵州天麻来看（图1），明显为当今天麻。但是“春生苗，初出若芍药”又显然参考了《天宝本草》一说。《本草图经》在“赤箭”一条中还附有“赤箭”图，和该书所附天麻图明显为同一来源。到了明代，李时珍将“天麻”归并到“赤箭”条中。本草中早期的“赤箭”、宋代《开宝本草》《本草图经》中的天麻明显为今之天麻，但是《开宝本草》中“叶如芍药而小”明显不是天麻的形态。

实际上早在唐代，《本草拾遗》就新增补了“天麻”一药，云：“天麻，寒。主热毒痈肿，捣茎叶敷之。亦取子作饮，去热气。生平泽，似马鞭草，节节生紫花，花中有子，如青葙子。”^[15] 这里的天麻显然为另一种植物。《名医别录》有名未用“五母麻”条中已出现天麻一名，云：“主治痿痹，不便，下痢，一名鹿麻，一名归泽麻，一名天麻，一名若一草。” ^[16] 唐代《外台秘要》引南北朝《集验方》中“天麻草汤”单方：“天麻草，切，五升。以水一斗半，随寒温分洗乳，以杀痒也。”^[17] 并注明天麻草的形态“此草叶如麻叶，冬生夏著花，赤，如鼠尾花” ^[17]。从以上三种古籍上看，这种天麻或天麻草似乎为一种唇形科植物。实际上，明代李时珍在赤箭的“正误”一栏中已明确称《本草拾遗》中天麻“乃一种天麻草，是益母草之类是也”。

可见天麻历史上出现了“同名异物”问题，带来了一定的混乱。《开宝本草》《本草图经》中“苗如芍药”的描述和益母草苗相似，而地下部分又显示了编书者确实认识天麻，但这一认识并没有深入。天麻作为一腐生植物，生于深山，一般人难以见到其地上部分，或见到地上部分仅仅把其作为一抽出的花薹。因不见其本就不存在的“绿色茎叶”，所以对其茎叶描述很可能受到了宋之前另一种“天麻”的影响。《开宝本草》对天麻的描述很可能就套用了“益母草”类的天麻。《本草纲目》中赤箭图可能也受此影响，增加了较大的基生叶。

天麻的“同名异物”从《本草纲目》开始基本上得以澄清，李时珍已有详细的论述。但是这种情况导致了天麻的补益功效被忽视，李时珍表达了“世人惑于天麻之说，遂止用之治风，良可惜哉” ^[10]。这里提到天麻只用于“治风”可能受《开宝本草》《本草拾遗》《集验方》中天麻“主诸风湿痹”“ 痿痹”“杀痒”功效描述的影响。另外，还有一个原因，古代的天麻无法轻易获得，因而民间所用天麻可能出现较多的混淆品，这也导致了天麻“补益”功效的埋没。

2.2 古代天麻野生资源的限制

在近代天麻栽培出现之前，历史上一直应用的是野生天麻。天麻最早的药材资源主要来自黄河流域，如《名医别录》称赤箭生陈仓（今陕西宝鸡）川谷、雍州（今陕西及甘肃南部）及太山（今泰山）少室（今嵩山）^[16]。宋之后向南扩大到淮河和长江流域，如《开宝本草》称天麻生郓州（今山东郓城、东平）、利州（今四川广元）、太山、崂山（今山东崂山）诸山^[7]，并首次指出以郓州产者为佳。《本草图经》天麻条新增“今京东、京西、湖南、淮南州郡亦有之”^[8]， 京东、京西指宋代开封府附近，湖南指“荆湖南路”和今湖南相当，淮南为“淮南路”，主要为今长江淮河之间区域。但是这一时期均注明以山东郓州等为主产地。明清时期，天麻仍以山东为主，但是逐步向西南扩大至长江上游地区及金沙江支流流域。如《本草品汇精要》称：“赤箭，道地为兖州”及“天麻，邵州、郓州者佳”^[18]，邵州为今湖南邵阳一带。明代《药性粗评》载：“生山东州郡平泽，今湖南、淮南州郡亦有之。” ^[19] 清代的本草基本上沿用明代的记载，但是在晚清及民国的部分书籍及实地调查中已显示，西南地区成为天麻的主要来源地。如民国《药物出产辨》记载：“四川、云南、陕西、汉中所产者均佳。贵州亦有产，但全无气味，不适用。” ^[20] 赵燏黄在《本草药品实地之观察》中称：“真正之天麻，多半出于四川，但西藏方面亦有之；四川之雷波、马边、峨边、屏山诸县均产之；而大宗货物，仍多来自夷地（苗人住处），如小凉山中之中山坪、大谷堆、滥坝子，大凉山中之锣鼓拉达等处。”^[21] 西南的云南、贵州、四川已成为天麻的主产地，此时山东的天麻已不见记载。1959 年《药材资料汇编》^[22] 详细记载了天麻主产于云南昭通地区及周边四川宜宾等地。1989 年《中国道地药材》称：“天麻主产我国西南诸省，东北、华北亦有分布，云南昭通产者最为驰名。近代野生天麻的道地产区在西南，尤以‘贵天麻’最为驰名。” ^[23] 至此，古今天麻的主产地及道地产区已发生了较大变迁，究其原因可能有以下几点：①历史上人口富集的中原地区对天麻野生资源的过度开发可能超越了其自然承载力，导致当今山东已无野生天麻，安徽大别山地区等主要产区野生资源已十分罕见。②气候的变迁，尤其明清的“小冰期”可能导致了天麻自然资源南移。彭华胜等^[24] 在分析生态因子和古今天麻产区的关系中得出：历代天麻产区的变迁与气候变迁有密切关系。如今山东的气候已难以适应天麻的生长。③明清时期中央加强了对西南地区的管辖，汉人进一步向西南迁移，如历史上的“江西填湖广，湖广填四川”现象让西南的野生天麻得到了大量开发。

从历史上看，由于天麻主要依靠野生，其资源可能早已出现供不应求情况。从历代本草的药图来看，虽然唐宋时期出现了天麻的“同名异物”现象，但是《本草图经》中赤箭、兖州赤箭及邵州天麻图特征十分典型，与天麻基本吻合。明代《本草品汇精要》和《本草蒙筌》中天麻药图均沿用《本草图经》。但是《本草纲目》金陵版药图的天麻茎却有明显的基生叶，《本草纲目》中药图主要为李时珍子孙弟子所画，可能他们当时并未见到天麻原植物，药图受到《本草图经》中天麻形态的文字描述影响。至清代，作为药图绘画精美著称的《植物名实图考》中“赤箭”和“兖州赤箭”图却粗陋甚至不及《本草图经》，可能吴其濬也并不认识天麻。从历代药图来看，明代之后中原的天麻很可能已较少见。另外，通过考查唐宋的土贡情况也可以看出，如唐代《新唐书·地理志》《唐六典》《元和郡县图志》《通典·食货志》等均无“天麻”或“赤箭”的记载。宋代《太平寰宇记》《宋史·地理志》《元丰九域志》《文献通考》等也无天麻的土贡情况。《本草图经》记载：“蒿山、衡山人或取生者蜜煎作果食之，甚珍。”“甚珍”说明了天麻难以获得，较为珍贵。清代《叙州府志》记载：“贡天麻为叙府之要务，每年派员从乌蒙之小草坝购得, 马帮入川, 载以官船, 直送京都，皇上分赠诸臣，文武要员以获此赏为荣。”^[25] 乌蒙之小草坝属今云南昭通，所产天麻已作为贡品，为当时皇宫权贵们所器重，说明了天麻因资源较少而十分名贵。从20 世纪70 年代开始野生天麻资源逐步衰竭濒危，已分别被《中国珍稀濒危植物名录》《国家重点保护野生植物名录（第二批）》《中国植物红皮书》列为国家Ⅱ级重点保护品种。但所幸此时天麻栽培情况已逐步形成。

从以上分析来看，历史上天麻野生资源逐步减少，主产区逐步向西南迁移。天麻与蜜环菌形成共生关系，其对生长所需的生态因子十分敏感，不耐高温，需要一定的湿度，但是湿度过大又不利其生长，惧怕积水。因而在自然状态下，难以在单一区域大量分布。这些原因也造成历史上的天麻一直处于供不应求，没有收录到《救荒本草》等食物类本草中也是在情理之中。

历代食物类本草较少收载天麻的情况最大的因素是资源问题。从20 世纪50 年代开始，我国科研工作者开展了天麻人工种植的探索。其中，徐锦堂在湖北利川、恩施和陕西汉中，周铉在云南昭通彝良开展天麻人工栽培，并先后获得成功，促使了云南昭通、贵州大方、安徽大别山区、湖北宜昌、陕西汉中等天麻主产区的形成。这种情况下，天麻在民间得以大量应用。另外，随着现代物质生活的飞速提高，在公众追求中药养生的背景下，以天麻作为原料之一的各种药膳逐步受到民间的推崇，尤其是近代药物研究发现天麻具有抗衰老等作用使天麻的保健作用备受关注。天麻从2002 年开始成为法定意义上的“保健”食品，被开发成多种产品。当前，天麻已纳入法定上的“药食两用”物品，具有巨大的开发前景。天麻的气味偏重，带有“膻气”并“味苦”，是天麻作为食品开发面临的一个较大问题。

当前天麻虽然被纳入《按照传统既是食品又是中药材物质目录》，但是还处于试点工作中。这实际上也是给新纳入品种一个安全监测期。“应当以保障食品安全和公众健康为宗旨”是制定《按照传统既是食品又是中药材物质目录管理办法》的原则。虽然部分研究显示天麻符合当前毒理学中的“无毒”标准，但是在临床上，天麻存在不良反应的报道，甚至有大量服用天麻引起心律失常而致死的情况^[26]。致死情况虽是个例，原因也未明晰，但提醒我们在开发天麻食用价值时必须把安全放在首位。结合历代临床情况，充分调查和研究天麻的适用人群及剂量，并对上市的相关天麻产品进行系统的安全性评价。另外，在开发天麻产品时，矫正不适气味是其中一个难点和重点。值得注意的是，天麻的膻气和苦味可能是其功效成分的外在反映，通过化学等方法去除不适气味可能会降低天麻的“保健”作用。因而，在开发天麻时要充分调查古代和民间的应用情况，在不损耗天麻“保健”作用的前提下，充分利用现代科学技术开发相关食用产品。另外, 根据调查发现，当前部分低海拔的天麻大棚栽培品气味较淡，成为“食用天麻”品种而备受一些饭店和药膳馆欢迎。因而，培育适合食用的天麻栽培类型也是当前值得研究的一个重要方向。