本文来源：金错刀
ID：ijincuodao
作者：金错刀频道 云摇
这家土里土气看似毫不起眼的小店，早已经遍布中国，成为名副其实的中国小吃NO.1”！沙县小吃如今在全国有近9万家店，是肯德基的5倍，麦当劳的10倍。可以没吃过肯德基和麦当劳，但只有吃过沙县小吃才算是一个合格的打工人。而且沙县小吃不仅在中国火，2018年，开到日本后，店内两层近 40 个座位瞬间坐满，日本民众顶着烈日排起长队，堪比网红奶茶店。不仅仅是日本人民，对沙县小吃的热情，谁都比不过美国人民。沙县小吃开到美国后，开业第一天，仅仅营业了 3 个小时，就被抢购一空，被迫关门。而且和老干妈一样，我们看来很low的沙县小吃，在国外属于高端餐厅，拌面3美元，蒸饺6美元。20几年来，看似平平无奇的沙县小吃，早已经暗暗成长为小吃届的王者。
最土的小吃店
无论是时髦的大都市，还是小县城，沙县小吃的招牌都是大红大黄配色，几个大字配上贪吃豆的logo，就能开门营业。四根竹竿，撑一块塑料布，两个煤炉，伴只扁肉锅，就是沙县小吃的雏形。1992年，躲债在外的邓世奇在厦门摆了个路边摊，仅有一块斑驳的小黑板，上书歪歪扭扭的四个大字：沙县小吃。因为便宜又好吃，小摊很快就火爆起来，一碗拌面卖1块钱，1天卖三四百碗。后来他凑钱开了第一家门店，沿袭一元进店，3元吃饱，8元吃好的特色，很快就得到了附近工人们的青睐，虽然便宜，但流水量大，每天能卖五六百块。短短几年，他就在厦门开了4家分店，这事传回村里，大家纷纷效仿。毕竟在贫困的山村里，除了种地，做点小吃几乎是每家每户的拿手活，很快，更多的沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌，奔向城市。那个时候，赚到钱的沙县人回到家乡，还债的还债，盖房的盖房。当时也不办理证照，开小吃店的门槛极低，工商局抓到只罚款 500 元，并不妨碍经营。在 20 世纪 90 年代，福州城里最多时有 2000 余家沙县小吃。福州市场饱和后，村民们开始往闽南厦门、泉州、漳州等地扩张，最后迅速占领省内市场。后来沙县小吃更是迎来了后台最硬的爸爸——沙县政府。1997 年，为了推广沙县小吃，沙县政府成立了“小吃业发展领导小组办公室”，简称“小吃办”，为沙县小吃的发展保驾护航。除了小吃办，沙县政府还在全国有 29 个城市设立了沙县小吃驻外联络处。新人不会找店面，联络处会指导；新人上岗，政府培训；店面有纠纷，联络处会调解。
2004 年沙县小吃打入上海市场时，开一家店，县政府补贴 1000 元。2007 年，沙县小吃打入北京市场，前 100 家店，每家店铺补贴 3000 元。
沙县小吃，“穷人”的深夜食堂
除了政府的大力支持，沙县小吃开遍全国的最强武器，就是四个字：“大众路线”。比起其他快餐店动辄几十甚至上百的价格，沙县小吃大部分的产品都只要几块钱。凭借产品单价10元左右的价格优势，抓住了数量庞大的消费群体。没有收入的学生、外出打工的体力劳动者，乃至写字楼里工作的中产阶级，都是沙县小吃的常客。
能以很低的价格，就能吃到一顿热气腾腾、营养美味、口味多元的饱饭，是对一天辛苦劳作的最大慰藉。沙县小吃在全国各地，承袭了本地经营到深夜的习惯，到了北方，门前的灯十一二点依旧亮着。对劳作良久、刚刚下工的人们来说，沙县小吃才是穷人的深夜食堂，是一个城市的归属感。一个样式的菜品可以既可深加工，又可组合销售，产品之间相互搭配，提高菜品的丰富程度，还能降低食物的坏品率。比如，一口大锅里煮上50个鸭腿，可以做成鸭腿饭、鸭腿面、鸭腿粉，顾客进门几分钟就能热腾腾的端上来。
批量化生产的同时还能兼顾多样化品类，实现控成本与提利润的双重目标。很多吃过沙县小吃的人都说，不同城市的沙县小吃味道不一样，这是因为沙县小吃会根据地方调解口味。
鲁菜偏咸，青岛的沙县小吃便多放盐；滇菜嗜辣，昆明的沙县小吃里常加红辣酱。有些店除了扁肉、蒸饺等地道沙县小吃外，还卖炒菜、炒饭等食物，所以沙县小吃在进入新市场时，总能在最短时间克服水土不服。沙县小吃能够快速铺满中国，除了本身的口味和价格，还在于其开店的门槛低。很多人疑惑，为什么大部分的沙县小吃都是夫妻店，很多都是老公下厨，老婆收账。很多学历不高的务工人员，投入个5、6万，就能在学校、社区等人流较大的地方，开个24平的小店。这个模式容易复制，在福建可以开，在长沙也可以，在北上广深也可以。所以沙县小吃“冲出亚洲，走向世界”，并不是口号而已。
人们对沙县小吃最大的吐槽就是服务不好，饭菜口味不稳定。其中最狠的是，在消费升级的今天，沙县小吃已经配不上现在的消费者了。确实，现在消费升级的呼声越来越高，人们对食物追求精致，对价格的要求也不那么敏感了。很多装修豪华，餐品精致，花样服务，价格奇高的网红餐厅成了人们的新宠。很多以平价，亲民发家的餐饮企业也开始冲击高端市场。像以平价小火锅起家的呷哺，装修越来越像网红快餐店。内部装修一改原来的流水线风格，加入了更多文化元素，试图从原有的快餐向轻正餐过渡。2016年，呷哺还推出了高端品牌“凑凑”，对标海底捞，进军高端市场。呷哺的这些努力中，凑凑在适应市场，寄托了呷哺去低端化的希望，但消费者买单吗？如今的呷哺被吐槽的最多是，平价火锅之王，不再平价了。几年前，呷哺的小料还是4元一位，底料2元，人均30就能吃饱。而现在锅底从4元到6元、9元，特殊的更是要16元，不断挑战消费者的底线。呷哺成功的底层逻辑是快和价格低廉，一旦打破这个逻辑，即便再怎么说品牌升级，消费者也不那么容易买单。还有之前火到经常排队的意式餐厅巴贝拉，在刚刚有大批顾客的时候，就开始涨价以凸显自己的风格。
但本来三流的口味，非要给自己定位米其林的价格，最终消失在市场上。与他们不同的是，萨莉亚餐厅，从一开始就靠十几元的意面，三十元的披萨圈粉，如今二十年过去了，价格仍然没变。
便宜又好吃成了萨莉亚的灵魂标签，牢牢地印在顾客脑海中。而沙县小吃同样如此，很多人说沙县小吃没有服务，可刀哥觉得，能坚持二十几年不涨价，就是沙县小吃最好的服务。毕竟沙县小吃从一开始就定位鲜明，低价就是他的强价值锚。还记得年初狗不理被骂上热搜，作为一家百年老店，为什么会引来那么多骂声呢？
因为狗不理一开始是一家亲民的，正宗的，价格实惠，面向普通大众的包子铺。本来1块钱的包子，非要卖到几十块钱，消费者怎么可能买单。顾客也不是傻子，同等价位完全可以选择更高端的餐厅。
沙县小吃确实有很多不足，产品单一，口味多变，服务粗糙，环境简陋。但能坚持这么多年不涨价这一点，就足够让更多的“打工人”走进他的店里。就像网友说的：沙县小吃店面虽小，也不够华丽，但他们始终保持着统一的装修风格，相对统一的消费价格，总有沙县的气息。吃老本的老字号没有未来，守初心的小吃店却能暖人心。
参考资料：
现代快报：沙县小吃：小吃里的大国奋斗史
中国日报：终于知道内幕了，你家楼下的沙县小吃果然没那么简单！
冯仑风马牛：沙县小吃为什么可以开遍全国？
赤潮AKASHIO：沙县小吃，最被低估的“国企”
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