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这道菜，江门人用来招待贵宾！

百家 作者：广东发布 2020-08-26 23:23:28
江门美食繁多
色泽诱人的陈皮排骨
晶莹剔透的凉瓜刺身
汤汁浓郁的陈皮水鸭汤
口味别致的创意番茄
……
都令人胃口大开、垂涎不已
广仔这就给大家详细介绍一下

1
少女蟹


这是一个全天开放的海鲜街
海鲜种类丰富


肉质鲜嫩的兰花蟹
风味独特的柠檬鱼
清爽鲜甜的九节虾
犹如豆腐口感的九肚鱼
还有和脸差不多大的巨型生蚝


谢焕雄是一家海鲜大排档的老板
他表示
最特别的要数这个“少女蟹”


其实
这“少女蟹”就是青蟹的幼蟹
蟹壳软、蟹肉嫩
味道有什么特别之处呢


谢焕雄制作了一道
江门特色夜市美食
少女蟹肉饼


肥瘦相间的五花肉
只有经过刀刃的交替捶打
才能让肉质更加细腻
多种调味料的加入
去掉五花肉的腥味
给这道菜增添了诱人的香气 


少女蟹经过简单的处理后
一分为二
蟹黄清晰可见
分别摆在肉饼上面
摆好盘的少女蟹肉饼
只是个半成品
高温的催化
会让五花肉的香味
和少女蟹的鲜味充分融合
成为这夜市上最具代表性的江门味道


吃完了鲜嫩的少女蟹
这成熟的膏蟹自然也不能错过
8月正是膏蟹最为肥美的时候


清蒸是膏蟹最佳的烹饪方式
简单的烹饪方式
最大程度地保留了膏蟹的鲜味
一口下去
“膏满黄肥”这四个字涌入脑海


2
吸管蟹


这个温泉小镇
是江门人消夏娱乐的好去处
自动感应式温泉
可以给你的颈部来个水疗按摩
特色陈皮池
背景墙、屋顶上、池水中
都充满了陈皮的元素


美食爱好者任晓盈
推荐了这家温泉特有的水蟹
吸管蟹


这个水蟹吃法很是特别
不用勺子、不用筷子
而是用这种塑料吸管


喝着水蟹逛温泉
别有一番意境


3
黄鳝饭

逛完了温泉
不妨来一道江门特色夜市美味
黄鳝饭
来补充一下体力


鲜活的黄鳝
直接倒入热水中烫熟
既保留了黄鳝的鲜味
又方便除去黄鳝的鱼骨
黄鳝热油下锅
姜丝、胡椒粉的加入
可以去除掉黄鳝的腥味
适量的酱油
能让黄鳝的鲜味大幅度提升


提前用砂锅煮好的米饭米香四溢
再加上刚出锅热气腾腾的黄鳝
 黄鳝肉质Q弹紧实
汤汁渗到米饭里
吃上一口鲜极了


4
陈皮八宝鸭

要说江门最知名的特产
当然要数新会陈皮了
当地也有
“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”的说法
早在宋代的时候
就已经在南北贸易往来中
成为广货代表之一


陈皮不仅是药材
也是餐桌上的经典食材
陈皮八宝鸭
就是江门夜市上的一道特色名菜


厨师黎明说：“我们选用的是8年的老陈皮，煮出来味道比较浓郁一点，鸭子选择养殖180天那种，都是两斤左右。”


银杏、红枣、莲子等8种食材称为“八宝”
炒，是最广泛使用的一种烹调方法
腊肉、海米在热油的作用下
鲜香四溢
红枣、薏米丰富了这道菜的色彩
加上银杏的加持、莲子的助力、香菇的印衬
最后放入糯米
将八宝的精华汇聚在一起
色香味俱全


填满八宝食材的鸭子要封好口
这样才能让鸭肉和八宝的香味
最大限度地融合
老抽为鸭子表面上好颜色
下入油锅中煎至表面金黄
这时候陈皮终于压轴出场了
小火慢炖能够让陈皮尽情散发独特的味道
把鸭肉和八宝的香味再提高一个层次


5
古井烧鹅


江门人记忆中的老味道
就是古井烧鹅了
皮脆汁美、肉香甘甜、肥而不腻
深受老食客的喜爱


做古井烧鹅第一步
要给鹅打气
这样皮才能在烧制的时候胀起来
整体的造型更好看
鹅皮口感也会更脆一些


接下来要把秘制的配料
全部倒进鹅的肚子里面
外面再淋上食醋和蜜糖混合的酱汁
内外结合腌制数小时
让烧鹅充分入味


风干
可以沥干烧鹅体内多余的水分
让鹅皮更光滑、口感更香脆
这些还不够
古井烧鹅必须用荔枝木烤制
才最是江门人记忆中的老味道


6
夜市小吃

新会小吃街一到夜晚
就格外热闹
炒河粉、卤鸡翅、腌咸鱼、章鱼小丸子
应有尽有
还有当地特色牛杂
食材多样、用料十足


在众多夜市小吃中
最引人注意的就是
迷你份锡纸排骨了


为了避免浪费
这儿所有小吃都是小份
也可以让食客
尝到更多不同种类的小吃


除了迷你锡纸排骨
李师傅摊位上的鱼皮更是一绝


鱼皮既要去除腥味
又要保证脆弹的口感
除了要加入去腥神器柠檬和白醋
更重要的是靠李师傅的秘制料汁
先给鱼皮泡一个冷水澡
再下入热水中汆烫
最后在放到冰水中
这一步极为关键
可以让熟鱼皮爽口弹牙


凉拌鱼皮口味多样、脆弹爽口
这做鱼皮剩下的鱼肉
可是不能浪费的
这鱼肉和豆角搭配
便是江门夜市上深受欢迎的美味


江门人不仅喜欢吃鱼皮
鱼生，即生鱼片
也是心中挚爱


鱼生做法很简单
把草鱼去头去尾
剩下的鱼身要去除掉鱼骨
切成薄薄的鱼片
不需要任何加工
搭配上柠檬丝、花生米等十几种配料
可以按照自己的口味自由组合
吃鱼生
吃的就是这口鲜


做鱼生
剩下头和尾巴也不能浪费
剁开后清蒸，原汁原味
鱼骨加入生粉、鸡蛋液等配料
经高温炸制
变身酥脆咸香的椒盐鱼骨


7
禾虫

到江门来
尝鲜是一定的
这里有一种特殊的美味
看着恐怖、吃着鲜美
当地人叫它“水中霸王”


“水中霸王”叫做禾虫
外观像蚯蚓又像蜈蚣
身上长满了触角
样貌有些恐怖
再加上它对生存环境的要求极高
必须要在咸淡水交界处
富含微生物的泥土里才能生长
当地人才把禾虫叫做“水中霸王”


洗好的禾虫
加入调味料搅拌均匀
搅拌过后的禾虫会爆浆
颜色也会发生变化
不需要加入任何配料
直接上锅蒸
蒸好的禾虫看上去有点像鸡蛋饼


以前
家家户户都会把禾虫当成小咸菜来吃
现在禾虫变得稀有了
每斤160元左右的价格
也让它成为了当地招待贵宾的压轴菜
禾虫更是承载了当地人满满的乡愁
是江门游子心心念念的儿时记忆

看完是不是流口水了？
赶紧带上你的亲朋好友，
一起去尝尝鲜吧！

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来源：江门发布、消费主张
编辑：冯仕妍
校对：黄买冰

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