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疾控专家盯着6道菜40分钟，为了解答张文宏最新“灵魂拷问”

百家作者：19楼 2020-05-03 18:47:35

“分餐制不是愿不愿意的问题，而是就是要做。不分餐，在疾病面前，就是裸奔。不做就要承担后果。”4月29日，张文宏在参加上海“健康餐饮新时尚”云讲坛时再爆“金句”。

“公筷公勺”倡议一直是饮食文化的热点话题之一，那么使用公筷公勺究竟有多必要？张文宏提出的灵魂拷问“领导给你夹菜，吃不吃”，又该如何解答？

近日，杭州市疾控中心健康危害因素监测所和检验中心的专家们为此专门进行了一场有趣的小实验……

40分钟，11名专家面对佳肴

只能眼睁睁地看，就是不能动筷

11名疾控专家组成的实验小组就近选择了一家餐馆。健康危害因素监测所所长朱冰携带了一个蓝白相间的“特殊拉杆箱”——取样箱，里面装有无菌袋、手套、口罩、酒精灯、镊子、剪刀、记号笔等，内部还配备了冰排，可冷藏运输采样标本。

虽然从照片上看有满满一桌子的菜肴，但其实这餐饭，专家一共点了6道菜。

那为什么看起来这么多？健康危害因素监测所黄利明副所长解释道，每道菜都被分为了两份。一份使用公筷进食，一份不使用公筷进食；另外，还特意点了一道菜，作为空白对照。

这一餐饭，太特别了。

一桌人眼睁睁看着菜在跟前晃，但就不能动筷，需要等采样。黄利明副所长换上了白大褂、帽子、无菌手套，用酒精灯对镊子进行消毒，他需要在动筷前采集食物样本作为本底。每份至少25克样本，经过小心翼翼的严格无菌操作采样后放入无菌样品袋并迅速存放到采样箱冷藏。此时大家已经饥肠辘辘地等待40分钟。

每个就餐者都要经过“上岗”培训

动筷子前，还需要再三思考

没想到的是不仅采样费事，吃饭也成了烧脑的技术活。

每个“就餐者”都要经过“上岗”培训，核心要求就是：夹取同一道菜必须使用公筷和不使用公筷交替进行，以最大限度保证每道菜使用公筷和不使用公筷的两盘被同一人夹取的次数相同。

“要这么小心翼翼地吃饭也真是头一遭。”一位参与‘实验’的人员打趣道，生怕一不小心用错筷子前功尽弃。而且大家还不能放开肚子吃，因为每道菜都要留下一小部分待第二次采样。

临近用餐结束，黄利明用同样的步骤再次进行取样。餐前餐后一共取了19份食物样本。

48小时后结果出来了

TA终于露出了马脚

这次实验采集的样本通过冷链运送至实验室后，定量进行稀释，取稀释液加入培养基后培养48小时等待菌落生长。这一系列的高大上的专业操作，最终是为了检测样本中生长的菌落总数。

如果样本本身携带的细菌较多，那么培养48小时后生长形成肉眼可见的菌落总数也多，反之亦然。通过菌落总数的比较来反映就餐中是否使用公筷对菜品受微生物污染程度的影响。

48小时后，实验结果出炉了：

实验共对6道菜品食用前后的样本进行了菌落总数的检测，没有使用公筷的菜品菌落总数均高于使用公筷的同种菜品。

使用公筷会明显减少菜品中的细菌污染，不使用公筷的情况下，一方面大家可能会把自身口鼻腔携带的细菌通过筷子传递到菜品上，另一方面也会导致不同菜品本身携带细菌的交叉污染（尤其是冷菜），这些因素都增加了细菌滋长的机会。

比如凉拌黄瓜这类凉菜，因为没有经过高温烹调本身携带的细菌数量会多一些。餐前样本检测结果为14000cfu/g，用公筷的剩菜中为16000cfu/g，没用公筷的则高达45000cfu/g；干锅茶树菇没用公筷的结果为79000cfu/g，而用公筷的只有4600cfu/g。

那再来看看那“空白对照”——与剩菜同时采样、但完全没吃过的香辣牛蛙。可以发现，经过1个多小时放置，菌落总数受环境影响从开始的60cfu/g增长到130cfu/g，趋近公筷的剩菜中为150cfu/g，而没用公筷的则达到560cfu/g。

专家呼吁：在外就餐时

提倡带上自己的筷子和勺子

在此，专家们还是想提醒广大市民，使用公筷公勺很有必要。它有两个“显而易见”的好处：

一是干净卫生、预防疾病。使用公筷公勺可以避免共同用餐时个人使用的餐具接触公共食物，减少对菜品的污染，降低病从口入的风险，特别是降低胃幽门螺杆菌、甲肝病毒等食源性病原体的传播。在疫情期间，避免混用餐具也能在一定程度上降低病毒传播的风险。

二是减少浪费、文明餐饮。使用公筷公勺可帮助大家养成定量取餐、按需进食的习惯。在外用餐没有吃完的，大家可以放心打包回家。减少浪费的同时，还培养了人们环保节约的良好风尚。

总而言之，无论是杜绝病从口入，保护家人健康，还是倡导餐饮文明，使用公筷公勺都很有必要。这次疫情的流行对于改变我们传统的中式共餐习惯是一次加强引导的契机。关键要转变观念和认识，通过每个人坚持不懈的努力，久而久之，使之成为代代相传的健康生活方式。

所以专家们再次呼吁：在外就餐时，带上自己的筷子和勺子，把餐馆的餐具作为公筷公勺。

在使用公筷公勺时，很多人嫌麻烦，容易混淆，专家们也给大家分享了自己的“家规”：

在家吃饭时，可以采用分餐制，把做好的饭菜直接分装到家庭成员各自专属的餐、饮具中，大家只是同桌吃饭；如果餐、饮具做不到完全独立，至少要养成每个菜都用公筷（公勺）夹取（盛取）的习惯。在外就餐时，则应主动要求店家配备一菜一勺（一筷）。

来源：杭州市疾控中心、健康杭州（hzswsjwx）

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