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粤菜之所以高级，你知道调味料有多努力吗？

百家 作者：广东发布 2020-04-20 22:51:37

如果广东只能留下一道调味料，该怎么选？

大概是，开平人选火蒜，普宁人选豆酱，台山人选蚝油……

不负责任地猜想，一场内讧即将发生。

要知道，粤菜淡而存鲜，秘诀就是这些特殊的调味料。这些调味料加入了老广的想象力和创造力，萃取了食材中的精华，味道都“不单纯”。

1

开平 · 火蒜

火之洗礼


大蒜可以说是中国最常见的调味品。

北方人喜欢大口生吃，一颗生大蒜可以就万物，南方人喜欢剁成蒜蓉，配点蘸酱增滋味，开平人加了点烟火，开辟了蒜的另一面天地——火蒜。

（火蒜识别：表皮黑色，蒜肉雪白）

开平人对火蒜的爱有多深呢？开平华侨闯金山下南洋，行囊里除了衣服被褥，就是火蒜。

让火蒜变得迷人的，是开平人的火之洗礼：先铺两层禾草点燃，覆上湿谷壳闷出烟火气，让大蒜在烟雾中焗烤升级。焖熏两小时后通风，每隔12小个时再轮烤。


连续25天的美味作业，烘干了大蒜的部分水分，也逼出了蒜油和蒜头的香味，使其口感辛辣硬脆，成了别有风味的调味料。

火蒜 x 瘦身鲩鱼

大量火蒜让鲩魚香味浓郁，蒜头变得绵软可口。


火蒜 x 鹅

当地特色菜碌鹅，加入大量火蒜。蒜头吸饱鹅汁精华，入口即化，甚至比鹅肉更好吃。


2

普宁 · 豆酱

霉的大招


黄豆是一种神奇的食物，单吃没味道，但一加工就能成极品。


水化是豆浆，固化成豆腐，半水半固是豆花，加入一点时间做调味料，又能转型为臭豆腐、腐乳，可以鲜浓，可以辛口。可以说，黄豆的每一次变身，都是美食界的大事件。

而普宁豆酱，尤其出彩。

（豆酱淋海鲜，是潮）

黄豆蒸熟，降温再沥水，和米曲霉菌彼此交融，豆中蛋白经历一次次分解，附在黄豆上的曲菌茁壮成长。经历反复泡发及发酵，豆酱从白色变成绿色，经过天然照晒，则换上金黄色……


一念之差，发霉成就了黄豆的另一重鲜美。浇上一勺豆酱，下饭菜就有了生命。


豆酱 x 鸡

普宁豆酱整鸡腌制，瓦煲焖焗。


豆酱 x 蟹

豆酱突显了蟹的鲜味。


豆酱 x 鱼

金黄的红衫鱼铺上薄薄一层，去腥提鲜。


03

台山 · 蚝

提炼的法则


生蚝，老广深夜食堂的必点菜单，尤其是烧生蚝，吃的就是肥美的感觉。

 
台山人就不一样了。

台山坐拥大片红树林，生蚝生长的沃土。台山人摘取冬至前后最肥的蚝，用水与火之歌打磨蚝肉，当水分逐渐蒸发，藏在生蚝里的细微风味也沉淀下来，蚝油诞生了！


除了蚝油，生蚝还能制成蚝干，俗称“蚝豉”。


粤语中的“好市”，过年必备意头菜。


蚝豉是另外一种调味风格，有生晒和熟晒两种，总体而言，是比蚝油多了一点阳光的味道：生蚝在晒晾和烘炉来回弹跳，锁住蚝的鲜味。

（2000斤蚝只能提炼150-180斤蚝油）

金蚝 x 节瓜

金蚝自带咸香，不用调味料便鲜美无比。


蚝豉 x 西洋菜

蚝豉加入寡淡的西洋菜汤，顿时有了海的滋味。


大蒜、黄豆、生蚝，都是普通食材，老实讲，味道再好，也是寡淡的。

但以想象力加工，它们就能发挥出独一无二的精彩味道。烹煮、蒸馏、晾晒、发酵，在老广的十八般武艺打磨下，藏在食材深处的味道迭代升级，成为菜里的点睛之笔。

好味道都是逼出来的，想要更精彩的世界，就得不断突破自己。

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（点击图片即可阅读）



来源：老广的味道

编辑：冯仕妍

校对：黄买冰


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