米其林星厨将其高端餐厅变为公益厨房，为战疫前线日供3,000份营养餐。他是怎么做到的？

Craig McDean[图片来源：Flickr用户City Foosters、star5112]

Daniel Humm（丹尼尔·哈姆）是Eleven Madison Park（EMP）的行政主厨。讲究fine dining（精致饮食）的吃货们想必对这家餐厅有所听闻，熟悉餐饮界的对哈姆也不会陌生。这位成长于瑞士后来移民美国的厨师，14岁开始在厨房打工，24岁就拿下他人生中的第一颗米其林（当时作为瑞士Gasthaus zum Gupf餐厅行政主厨）。2006年，哈姆接管EMP，这家餐厅自此开启了翻天覆地的锐变。凭借充满创意的法式浪漫混合纽约经典的菜品，打造众多食客眼中“最纽约”的餐厅形象，带领EMP走向巅峰：

[图片来源：www.elevenmadisonpark.com]

然而随着新冠病毒蔓延美国，纽约成为重灾区，餐饮业遭受当头一棒。不只是美国，对全球的餐饮业来说，取消订单、暂停营业、降薪裁员不得不成为无奈之举，甚至在接下来一段时间里都会是一个常态。

哈姆的餐厅也不在外。三个礼拜前，EMP开始大量取消预约，并于3月16日起中止接客，尽管在3月15日的当晚，餐厅依然满座。“整个餐饮业可谓命悬一线。在我们餐厅，顾客预约了就要支付，等于我们提前一个月回收了账款，这是一个不错的商业模式。但现在人们纷纷取消订单并要求退款，我们的损失有几百万（美金）。”哈姆告诉《快公司》。

那边一线抗疫人员处于水深火热之中，这边再提法式美食、美式装潢、精致用餐，多少有点格格不入。“变化来得太快了，我不敢相信是否还能恢复原状。在这样的环境下，我甚至搞不清fine dining究竟是什么，我也不知道什么叫高端奢华了。我们平时接待大量来自世界各地的食客，但是得等多久大家才会重新出游呢？六个月后？”

除了关停餐厅，更让哈姆为难的是，为了生存，裁员已是板上钉钉的选项。EMP本来有175名员工，一开始，哈姆认为至少可以保留核心骨干，其余人员先停工休假，等疫情结束后再重新上岗。但算了一笔账后发现，餐厅的生意彻底断掉了，这样下去撑不了多久。十天后，哈姆决定裁员。他的团队为裁掉的员工发起一项计划，以拍卖的形式对外预售晚餐，借用与EMP有关系的其他餐厅场所来消费这部分餐食。他表示，计划发起以来收到了大约25万美金的支持。“有用是有用，但杯水车薪。”

尽管饱受困扰，哈姆并不打算妥协。“我自认是一个有创意的人，所以我看事情的角度是，再糟糕的处境，也能找出可取之处。”哈姆说，即使餐厅暂停营业，裁掉了大部分员工，却不代表什么也做不了。“餐饮是一项美妙的事业，我们付出了服务。我在想，关店之后，作为餐饮人，可以在这样的时期付出点什么呢？”

哈姆想到了站在抗疫前线的工作人员。“我有厨房，我的厨房也绝对卫生；我认识供应商；我有人脉资源；我当然还会做饭。”他联系了非营利组织Rethink Food，该机构致力于减少食物浪费并为有需要人群提供食物，发起人之一曾在EMP当过厨师，哈姆本人也是该组织的董事会成员。“假设说，我能筹到资金，我们出力供应餐食，Rethink Food团队负责配送呢？”

[图片来源：由Rethink Food提供]

联系上Rethink Food的七天后，哈姆找到了美国运通（American Express）的赞助（合作至少会持续一个月），召回此前不得已裁掉的少部分员工（但仅能按最低工资标准支付薪酬），搭建起项目运作流程，把EMP改装成一个社区厨房，负责周一到周五的餐食制作（部分食材由一家当地的食品批发商捐赠），为一线的医护工作者、警察和安防人员、护理院社工、还有当地社区遭受疫情影响的高风险群体提供营养美味的餐食。此外，通过这一项目，哈姆还想到了同样受到影响的农民和供应商，优先向他们采购食材。

4月2日，项目正式运营，哈姆和他的团队在第一天便雷厉风行烹制出1,000份营养餐（有鸡汤、鸡肉、蔬菜和米饭）；第二天，翻倍到2,017份；据其介绍，现在每天大概能供应3,000份的量。

为了保证厨房的卫生和人员的安全，哈姆拆分了工作内容，把20位参与该行动的人员划成几个小组，以实现安全距离范围的同步工作。每个进入厨房的人都必须探测体温、洗手再带上手套。

[图片来源：由Rethink Food提供]

“说实在的，我也不敢确定这样做对不对。很多人说我疯掉了，在干嘛呢？不知道现在外面风头火势，抛头露脸有多危险么？”哈姆说。做这事之前，他还亲自去了一家当地的流动厨房（soup kitchen，专给低收入群体施食的场所），向他们学习要怎么做。“在过去的路上，我突然收到好朋友、厨师Floyd Cardoz去世的消息，这让我非常震惊；但是去到流动厨房那，看到那里的人在兢兢业业干活，我感到了踏实。”

“这是我力所能及的很小的贡献。这次艰难的经历，我想它应该会帮我更好的去理解，当这次危机过后，我们所处的世界接下来会是怎样的存在。”

上得了台面，下得了厨房。这或许才是米其林该有的样子。那么读者们，你们所知道还有哪些餐饮界的抗疫创意人物（尤其是在中国）呢？不妨通过评论告诉我们，又或者，点击文中链接，推荐到“2020中国最具创意人物100”评选。

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