愈演愈烈的疫情下，餐饮业该怎么办？

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作者 | 林川     来源 | 品牌头版

众所周知，餐饮行业并不是一个好的生意。

 

怎么理解呢？

 

一方面，如今的餐饮市场不仅竞争变得越来越激烈，而且还面临互联网巨头的重新定义；另一方面，由于员工薪资和门店租金水涨船高，餐饮店承受着巨大的固定开支。

尤其当发生严重疫情的时候！

 

根据相关的报道，假如餐饮歇业超过1个月，那么25%以上的餐饮企业会倒闭；如果餐饮歇业超过2个月，那么50%以上的餐饮都会倒闭。

 

也就是说，在此次疫情面前，全国餐饮行业都将面临生死存亡的考验！

餐饮行业为什么会这么难？

 

根据此前美团发布的《中国餐饮报告2018》显示，中国每新开100家门店，就有约92家老店关门。

也就是说，即便是寻常年份，餐饮行业的生死存亡也不容乐观！

 

那么，为什么餐饮行业会这么困难呢？

 

以西贝为例。

 

根据投中网的报道，西贝莜面村在停业期间，仅春节前后一个月时间损失的营业额就高达7-8个亿元。按照国家规定的工资发放要求，总员工数超过20000名的西贝，账上的现金撑不过三个月。

 

要知道，除了员工工资和门店租金之外，还要负担银行贷款利息和员工待业期间的日常生活开支！

 

那么，普通的餐厅又是怎样的遭遇呢？

 

按照每家餐厅配备15名员工计算，那么拥有50家直营门店的员工数量大约为750人，半个月的工资在200万左右。另外，还需要为此承担大约200万的租金成本和100万的食材成本。

 

换言之，歇业半个月导致的直接亏损为500万元，单店亏损额在10万元左右！

 

更重要的是，即便等到疫情有所缓和后，消费者的恐慌情绪也未必因此褪去，依旧不愿意走进餐饮门店。

 

因此，餐饮行业的亏损将持续三四个月，甚至半年之久。

 

这就意味着，2020年全国绝大多数的餐饮企业都将赚不到钱。

尽管餐饮很难，但也并非都难

 

就宏观层面来说，整个餐饮行业都不同程度的受到此次疫情的影响。

不过，也并不是都如此。

 

先说海底捞、星巴克、肯德基这样的知名品牌。

 

由于其定位的是“大门店+社交场所”，因此首先受到客流量锐减的冲击。但是，由于其品牌优势，门店租金占总成本比重较低，因此尽管有所损失但整体可控。

再加上其品牌号召力，一旦等到疫情有所缓和，也将会成为第一批回暖的餐饮企业。

 

正因为此，这些品牌应对危机的办法是，靠着往日的积蓄熬着！

 

再说以沙县小吃、兰州拉面为代表的街边小吃。

 

尽管这类餐饮受街边客流量影响，但总体来说，该类消费属于刚性消费，即根本的价值在于填饱消费者的肚子。

 

因而还是会有周边消费者的光顾。

 

另外，此类门店还可以通过外卖拓展销售半径，以减少线下门店带来的冲击。

 

需要特别指出的是，此类餐饮门店由于门店面积小、聘用员工少，且往往都开在小区附近，因此各项成本开支也比较低。也就是说，也许没有赚钱，但亏损的幅度并不会太大。

 

最后说良品铺子、绝味鸭脖、正新鸡排这些休闲零食品牌。

 

这些休闲零食品牌都有一个共同点，那就是对于宅在家里的人们来说，能够起到解馋的作用。因此，受疫情影响越久，这类的零食反而会更加畅销。

 

无论是网购，还是去往门店购买，都会成为消费者在家的最佳零食！

餐饮企业究竟该怎么办？

 

尽管不同类型的餐饮面临的问题各不相同，但从整体上说，此轮疫情过后，餐饮行业必然面临大面积滑坡。

 

毕竟，整个餐饮业都受客流量下滑的影响。

 

可能有人会说，做餐饮的人已经够惨了，做小餐饮的更是难上加难。因此，国家应该给与餐饮尤其是中小餐饮以补助。

 

在我看来，这样的观点无异于白日做梦！

 

首先，像麦当劳、肯德基这样的洋品牌，之所以能够在数十年的时间里屹立不倒，靠的就是品牌护城河。也就是说，疫情作为市场风险的一部分，本身就应该由经营企业自己承担；

 

其次，可能有人担心因为餐饮门店的大规模倒闭而导致失业潮。但是，我的观点是，消费者吃喝玩乐是刚需，等到疫情过后必然得到重新释放。到那时，即便张三倒了，还会有李四替张三满足市场需求。

 

再有，等到疫情过后，国家需要拯救的行业太多，尤其是制造业和高科技产业。由于餐饮是充分竞争行业，因此即便50%的餐饮业倒闭，剩下的50%再加上新进入的资本也足以满足市场的需要。

 

那么，餐饮企业究竟该怎么办呢？

 

答案是：自救！

 

此次疫情过后，相信很多餐饮品牌至少会有五个总结：

 

第一，增加品牌流动资金，唯有健康的现金流才是抵御危机最有力的手段。正常情况下，应该满足至少3个月的资金需求。

 

第二，提高餐厅智能化水平，增加餐厅运营效率的同时，降低门店的用工成本。如此一来，既提高了餐厅的利润率，又降低了因歇业导致的潜在亏损，毕竟“人”是最贵的成本。

 

第三，加快门店的数字化建设，增加门店自提和外卖的比重。尽管外卖对于餐厅来说重要性已经不言而喻，但是，依旧有众多的品牌餐厅，因其于主打到店的场景消费忽视了外卖这一块。除此之外，像自己点餐、自己取餐的“无人餐厅”，也应该加快建设。

 

第四，加强供应链和物流的管理。既能够提高效率、减少员工数量，也能够通过技术手段极大的降低了原料损耗，保证对食材品质的把控。

 

第五，把门店变小。小门店的好处在于，既可以显著降低租金成本，也能够营造排队的火爆气氛，更能够提高服务和菜品质量。

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