火锅店赚钱吗？为什么海底捞、巴奴能脱颖而出？什么人能开？一篇文章告诉你

作者 | 静静

来源 | 蛋解创业（ID：manjiechuangye）

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小创君

创业中国二当家

没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就吃两顿。火锅，在这个冬季成为了年轻人的最爱。

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正文

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根据数据显示，2020年全国火锅行业收入将超过万亿元，而且火锅品类近三年仍有持续攀升趋势。

其中大众市场份额最大，但是中高端市场增速最快。从地域维度来看，一线城市市场增速较快，其他城市消费潜力有望在未来五年被激发。

那么还能开一家火锅店吗？这篇报告给你分析了一下，阅读以下内容，你将了解以下几个问题的答案：

火锅商家赚钱吗？

火锅的核心竞争力在哪里？

为什么毛肚是川渝火锅点击率高的菜品？

火锅产业链有哪些环节，打通产业链是否具有价值？

海底捞、呷哺、巴奴各自代表什么经营模式？

火锅消费人群有哪些显著特征与消费习惯？

什么样的人适合开一家火锅店？

01

火锅是餐饮行业最大细分品类

随着经济发展、城镇化建设及消费升级，中国餐饮市场正在以10%年增速稳健发展。中国餐饮市场由三部分构成，中式餐饮、西式餐饮和其他，中式餐饮约占80.5%份额。

中式餐饮又可分为中式正餐（含火锅、四川菜、广东菜等），中式快餐及其他（含快餐、美食广场、烧烤等），中式正餐约占70%中餐份额。

在餐饮行业所有细分领域中，火锅是最大细分品类，市场规模稳定增长，增速超其他品类及行业平均增速。

按照人均消费价格，火锅可分为大众、中端和高端三个层次。2013-2017年火锅中高端市场增速快，超过大众市场，预计未来仍将保持较高增速。

这主要受益于城镇化进程及消费升级，消费者拥有更高消费能力，更加关注食材品质与服务质量等。

此外，社会节奏加快，人们更倾向于外采就餐以节约自主烹饪时间。2018年中端市场强劲爆发，人均消费金额及消费人次均大幅提升，以川渝、 北派和粤系火锅为主导。

02

川渝火锅是火锅行业主要细分领域

火锅作为餐饮行业市场规模最大和增速最快的细分赛道，将在未来三年迎来超过7000亿的市场空间。相比其他餐饮业态，火锅每平米营收2.63万元，平均净利率11.76%，高于其他品类，是餐饮行业的优质赛道。

火锅门店遍布全国，行业竞争格局分散，连锁化率较低。2018年全国火锅门店已近40万家，其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超过60%，是最大的火锅细分品类。

03

毛肚是川渝火锅点击率高菜品

根据相关数据显示，2018年毛肚在全国川渝火锅中点击率超过80%，成为川渝火锅中点击率最高的菜品。同时，毛肚也是消费者心中最喜爱、最推荐、 最在意的火锅单品，在大众点评平台被推荐次数超过150万次。

04

火锅外卖业务有望成为新的增长点

随着外卖平台APP日渐普及与年轻人生活方式改变，中国外卖市场快速发展。据中国饭店协会数据，2018年在火锅行业营收结构中，火锅外卖占据行业5.7%市场份额。

同时，从2018年火锅关键模块营业额增长情况来看，火锅外卖业务的增长速度远高于其他模块，有望成为新的业务增长点。

火锅产业链有哪些环节

一、上游火锅食材原料市场较为稳定

火锅产业链上游是火锅食材原料的生产、加工与配送，常用原料包括肉制品、动物内脏制 品、海鲜、蔬菜类、辣椒、香油等，品类丰富，市场规模在万亿级别，市场基数大且增速较慢，发展成熟。

火锅原材料产地和运输管控能力直接关乎火锅口味与品质，因此海底捞等大型火锅连锁企业积极建立自有生产基地，保证食材口感品质，降低采购与配送成本。

二、中游火锅料制品行业集中度较高

火锅产业链中游的火锅料制品，以速冻鱼糜制品和速冻肉制品为主。随着生活节奏加快及鱼糜制品营养价值逐渐被消费者认可，鱼糜制品日趋普及。

同时，消费方式的多样化使鱼糜制品不仅局限于火锅食材，也用于关东煮、麻辣烫等多种消费形式，行业增长空间打开。

火锅料制品是整个速冻市场最大细分领域，占30%以上份额。火锅料制品行业集中度较高，2018年CR5约为17.6%，安井食品等头部企业优势较明显。

三、下游火锅餐饮行业百家争鸣

火锅产业链下游的火锅餐饮行业，主要包括传统火锅门店、火锅外卖和新兴方便火锅三大板块。在我国传统火锅门店中，75%为单体门店，但连锁品牌集团因其资金和供应链等优势，积极拓店以扩大市场份额，将促进行业集中度提升。

根据鲸准数据，截至2019年9月共有 28个项目涉及火锅外卖业务，除海底捞和呷哺，其余均处于早期融资阶段。

自热火锅近三年走红电商，增速较快，预计2025年市场规模将达130亿元。

06

火锅行业玩家众多，行业竞争激烈

我国火锅市场格局高度分散，玩家众多，2017年CR5仅为5.5%，2018年为7.3%，以夫妻店为代表的单体门店占75%比例，且不断有新玩家进入，行业竞争激烈。这种情况短期内难以改变， 原因在于火锅的高利润率和低壁垒，吸引了众多市场参与者。

在火锅赛道众多玩家中，海底捞、呷哺呷哺和巴奴毛肚火锅分别代表了独具特色的三种经营模式。

海底捞1994年成立于四川，定位中高端市场，是火锅行业龙头，已成为“服务” 的代名词。1994-2004年为经营探索期；2005年起拆分内部职能部门，布局火锅行业全产业链， 将内部费用成本部门转变为利润中心；2012年起开启标准化之路；2017年起加速拓店扩张。

呷哺呷哺1998年成立于北京，定位大众市场，开创了时尚吧台式小火锅业态。 公司于非典期间成名，餐厅网络逐渐扩大；2016年进行品牌升级，向中高端市场探索业务边界。

巴奴毛肚火锅2001年成立于河南，专注火锅头道招牌菜——毛肚，定位中高端市场，已成为 “毛肚火锅”代名词。建立底料加工厂和中央厨房，实现规模化生产以保证口味稳定，始终践行 “产品主义“核心理念。

07

爱吃火锅的人都有什么特点？

一、90后成为主流消费人群

根据消费者调研数据，90后消费者（21-30岁）已成为火锅主流消费人群，占整体消费者数量53.1% 。

其中，63.6%消费者每月可支配收入集中于3000-10000元，一二线城市消费者成为火锅消费主力军。

二、火锅是外出就餐的常见选择

随着消费升级和可支配收入提高，外出就餐成为人们的常见选择，过半数消费者每月外出就餐花费500-1500元。

火锅是人们外出就餐的常见选择， 过半消费者外出就餐次数中有10%-30%选择火锅，且以70-130元中高档火锅居多。

三、火锅有季节和社交属性

火锅消费具有明显季节属性，消费者在秋冬季节对火锅更加青睐，聚餐、馋嘴、天冷是吃火锅的主要原因。

而且火锅也具有较强的社交属性，消费者通常3-6人用餐，人群兼容朋友、家人、同事等，是聚餐约会的重要选择之一。

四、25.7%的人群为典型川渝火锅消费者

火锅消费者对麻辣易上瘾的川渝火锅口味最为青睐，在问卷受访者中有约25.7%为典型川渝火锅消费者；

牛羊肉大类内含细分品类多样，在全国范围内整体接受程度较高；毛肚是最受消费者喜爱的火锅头道招牌菜。

五、消费者注重菜品

菜品质量是火锅消费者为关注的因素，其次为价格、 环境、服务、口碑及其他。

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