“你们东北人天天吃面吧？”
在东北，米饭是绝对的主食，365天顿顿吃都不会腻。但是，除了米饭，我们还有冷面贴饼子打糕大碴粥饭包酸汤子花卷草帽饼饺子大麻花……东北人的主食比你想象得丰富一万倍！今天就带你见识一下！
早期，东北以种植高粱、糜子、谷子、荞麦、玉米、豆类等杂粮为主，满族等原住民以之做成的干饭、稀饭、水饭和黏饭，磨成面粉制成的面食，是东北人的主食元老。东北平原沃野千里，江河密布，万亩良田里种出了中国品质最好的粳稻，长达5个月的生长期，让每一颗稻米都长得结实营养。天公作美，生在最好的水稻产区，高产美味的大米逐渐成为了东北人的第一主食。在这片土地上，民族迁徙和人口流动延续千年，近代闯关东更带来了浓重的鲁菜基因。故而东北人吸收各地精华，博采众长，面食上也花样百出。土生土长的大米杂粮，长途跋涉的面粉，共同绘就了东北的主食江湖谱。
“东北大米最好吃。”每一个东北人如是说。一碗好的白米饭，应当洁白晶莹，颗粒分明，远远便能闻到清新的米香，咀嚼有弹性而不粘牙，硬度适中而没有渣感，无需配菜便能尝出米饭的香甜，满口生津而唇齿留香。东北大米恰如其分地展现了这些优点，以至于很多游子最怀念的不过是故乡的一碗白米饭。曾疑惑在盛产大米的东北，为何没有生出一款如扬州炒饭、广东煲仔饭的米饭美食，如今明白，在东北人眼中，故乡的米饭已经足够美味，无需任何配菜，就能征服你的胃了。和清水涮肉一样，食材是美味的本质，白米饭就是对大米的最高褒奖和肯定。黑土沃野，五谷丛生。人们在煮饭时，习惯掺进玉米碎、小米、黑米、糯米，乃至红豆和芸豆，杂粮饭总是不经意地出现在饭店和自家饭桌上，望之色彩斑斓，既养了眼又安抚了胃。满族传统的打饭包，赋予了白米饭绚烂的新生命。新鲜的白菜叶或者生菜叶做衣，抹一层刚炸的鸡蛋酱，铺上喷香滚烫的米饭，佐以小葱段和香菜，再加点土豆泥，仔细包好。捧起来一口咬开，菜叶脆生、米饭软糯、鸡蛋酱鲜咸浓郁、葱段辛辣、土豆泥绵密，丰富的口感在舌尖萦绕绽放，满口生香必须先吃为敬。东北大酱炒制的鸡蛋酱，是打饭包的灵魂｜豆果美食网网友田田妈
满族人喜欢吃黏食，一到冬天家家户户都会做黏豆包。用黄米面裹进红豆馅，包成一个个黄澄澄的黏豆包，冻在室外，想吃时放在锅里蒸熟，或者蒸熟后再用油煎。冬天里的黏豆包和酸菜白肉最配，酸菜爽口开胃，黏豆包弹滑软糯，几个下肚，马上撑满了空虚的胃，温热的酸菜汤驱走身边的寒气。到了春夏，黏豆包的姐妹就出场了。江米面包进豆馅，裹上新鲜的苏子叶、椴树叶和柞树叶（民间称为菠罗叶），叶子里层要抹上酥油，就成了苏叶饽饽、椴叶饽饽和菠罗叶饽饽，上锅一蒸，叶子的清香散开，还不会粘屉，所以满族人喜欢吃，也用作相应时节的祭品。看这长相，苏叶饽饽也叫苏耗子｜豆果美食网网友大山呐
夏日燥热，一碗高粱水饭是解暑的当季好物。高粱米煮好饭，以冷水过凉，硬实的高粱米就着清凉的汤水，佐以茄子土豆，一盘青翠水灵的蘸酱菜，把暑气都赶到了九霄云外。满族夏天还有一款解暑美食，叫酸汤子。略微发酵的玉米面团磨成水面，沉淀成“汤子面”。煮的时候，以特制的工具把面挤压成面条状甩在沸腾的汤锅里，煮熟后口感酸滑，配一点清口的菜就好。酸爽开胃最适合炎夏｜豆果美食网网友克娇姐姐哩咕哩咕
东北和高丽（今朝鲜）自元明时期便经贸往来频繁，迁徙而来的朝鲜人在此定居也带来了他们的传统食品，打糕和冷面就是代表。朝鲜打糕，以糯米或者黄米蒸成饭，木槌捶打成糕，撒上炒熟的黄豆粉，蘸白糖或者椴树蜂蜜，既是主食也是很受欢迎的小点。一碗冰凉的朝鲜冷面，是东北夏天的风物诗。劲道的荞麦面条是精髓，透亮发黑、弹滑爽韧；牛肉汤是灵魂，红得清澈，够酸够甜，带着冰碴儿直冒冷气；配菜是秒杀同侪的关键，鲜嫩的大片牛肉，红艳的朝鲜辣酱，辣白菜，苹果片，梨片，白煮蛋，西红柿，黄瓜丝和胡萝卜丝……面条配菜一筷子夹起来，酸甜咸辣同时迸发在口中，清清爽爽，最后喝一口酸甜的冷面汤，升起一股从里到外的清凉，周边蒸腾的暑气立时溃散。秋天的东北，漫山遍野都是丰收的味道。当季的黏苞米是最合适的主食，烀苞米是每个东北人家的习惯动作，鸡蛋液、辣椒碎和大酱蒸成鸡蛋焖子，啃一口黏苞米，就一勺鲜辣的鸡蛋焖子，再炖一锅大丰收，这个组合连吃三顿都不腻。这口鸡蛋焖子是烀苞米、烀茄子的黄金搭档｜豆果美食网网友方方球
都说东北话是大碴子味儿的，可你知道大碴子是啥吗？其实是大颗的玉米粒，充分浸泡后加点红豆煮粥，就是东北人喜闻乐见的大碴子粥。江鱼白菜土豆粉条豆腐的一锅大杂烩，沿锅边贴一圈玉米面饼子，完美地演绎了铁锅炖的饭菜一锅出精髓。最好的贴饼子是边缘微微浸到锅里的汤汁，既有滋味火候又合适，不焦不嫩。嚼起来微甜有质感的玉米面饼子，比米饭更适合搭配糊烂浓香的大炖菜。喜欢面食的山东人为东北带来了戗面大馒头和花卷，以及地道的蒸制技艺，这些蒸制的面食常常出没于面点铺和饭店。比起白馒头，更喜欢有油有盐有滋味的花卷｜豆果美食网网友飘泊的湖如果问起来，北方哪里最爱吃饺子，大江南北遍地开花的东北饺子馆大概是答案。最有特色当属酸菜猪肉饺子，猪肉三鲜、猪肉大葱、羊肉大葱、韭菜鸡蛋也是常见组合。蘸料也不复杂，酱油、米醋和辣椒油香油，最重要的是一定得配蒜和扒蒜老妹儿。疙瘩汤，是北方常见的面食。东北人爱撸串，全国人民都知道。在烟火弥漫的烧烤摊，几十串羊肉牛肉五花肉板筋蚕蛹大腰子下肚后，如果你觉得还没饱，需要主食溜溜缝儿，一碗清爽软滑的疙瘩汤就是最好的选择。疙瘩汤能缓解肉串的油腻｜豆果美食网网友咫尺光年-爱如初见
其他地方的麻花多是点心，但东北面点铺的麻花是能做主食的。沸腾的油锅里，小贩捞出刚炸好的大麻花，外酥里软直滴热油，晾凉了就变得柔软香甜，很适合外出携带食用。长逾二十公分的大麻花｜track-roller.com东北人吃起饼来，有些固定搭配。早点铺的豆腐脑配刚出锅酥脆掉渣的油酥烧饼。东北油酥烧饼，依次是椒盐、白糖和豆沙馅｜图 煎茶君摄
热气腾腾的砂锅、肥而不腻瘦而不柴的扒肉，配香酥可口的草帽饼，柔软切块的油饼。
米面杂粮花式点心，纵使我们的主食种类千千万，最好吃的无非两种，一种是你饥肠辘辘之际，眼前的那碗饱腹之食；另一种就是你寄托了内心情感和无限牵挂的味觉记忆。庖厨内的七十二般变化，无非是求碗热汤喝｜pixabay
参考文献：
[1]王洪宝.龙江饮食文化.哈尔滨:黑龙江科学技术出版社,2005-12
[2]绍万宽.中国面点文化.南京:东南大学出版社,2014-01
[3]佟悦,陈峻岭.辽宁满族史话.沈阳:辽宁民族出版社,2001-12
这篇文章来源于果壳旗下公众号“吃货研究所”
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果壳
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