没有什么是一顿大闸蟹解决不了的，如果有，那就两顿！

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作者：阿信

来源：中信出版集团（ID：citicpub）

盼望着，盼望着，秋天到了，月儿也圆了。

那句朗朗上口的古语怎么说的来着：菊花开，闻蟹来。秋风起，蟹脚痒……

据说，在中国没有一只螃蟹能活过10月，因为它们真的是太好吃了！

尤其是秋天的螃蟹，肉白汁甜，黄多油满，真可谓是人间至味。

如果秋天也能尝出味道，我觉得那必须是螃蟹味儿的。

话不多说，今天我们就来聊聊那些跟螃蟹有关的，值得我们流口水的有趣事吧！

今儿说的是什么螃蟹？

说起螃蟹，全世界都吃，没啥好奇怪的。但是人家吃的那都是海蟹，如此热衷于吃河蟹的，还就真只有我们中国这一家。

而这种河蟹，就是我们日常说的大闸蟹，学名叫“中华绒螯蟹”。基本上，中国古代的诗词歌赋、文人雅事里提到的“蟹”都是它。

中国最负盛名的好吃佬苏东坡就说过：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”还有人说它“美如玉瑶之柱，鲜如牡蛎之房，脆比西施之舌，肥胜右军之指”。

一对毛绒绒的大钳子，就是它们的典型标志，所以我们又可以叫它“毛蟹”。

要说到吃螃蟹这事儿，有趣的事还真不少。

比如说，北宋科学家沈括在《梦溪笔谈》中就写到过这么一件事儿。说在今天的甘肃天水地界儿，有人收到了一只干的大闸蟹，这可是这种生物第一次出现在华夏内陆，人们以为是怪物，搞得大家怕怕的。

吃，是不可能的，但也总得给它安排个用途吧。于是就相互约定，只要谁家有人生病，就把它挂在门上，当个辟邪的吉祥物。别说，病人居然屡屡康复。沈括大人感叹道，原来螃蟹“不但人不识，是鬼亦不识也”！

一千年后的清朝，这情况在甘肃还是没有改观。当时有官员记载道，“甘肃人不识蟹，疑为水底大蜘蛛。”

关于螃蟹的千年之问，问得最有水平的就非鲁迅先生莫属了。他说：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”（这句话真是老爷子说的）

这句不是

于是，我们就编出了这么一个让人鸡血满满的故事：

在大禹的年代，螃蟹还被叫作“夹人虫”，是治水路上的绊脚石，把大禹夹得鼻青脸肿。

在大禹的团队中，出现了一个天纵奇才，叫巴解。他烧了一锅开水，把这些害虫全都烫死了。突然，他喊了一句：哟呵——

为了纪念巴解发明水煮大闸蟹的伟大功绩，人们就把这种“虫子”的脑袋上压上“解”字，“蟹”就这样诞生了。

国人在吃蟹的路上就这样，越走越远……

想吃，怎么选？

说完了“蟹史”，下面我们就要进入实操阶段了。

大闸蟹或者“中华绒螯蟹”，属于“绒螯蟹”这个大家族，它们彼此之间非常非常像。所以在这个秋天，要想吃上螃蟹，你好歹得找对它。

除了中华绒螯蟹之外，我国绒螯蟹属主要还有3种：日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹和台湾绒螯蟹。

其中，中华绒螯蟹和日本绒螯蟹个体更大，产量更高，肉质鲜美，经济价值大，为主要养殖品种，说白了就是吃的人多。

选对了螃蟹的种，才能够进阶到选蟹的第二重天：

看到大闸蟹口吐白沫请不要嫌它们脏，这恰恰说明其呼吸活动强烈，是活力健康的象征。

 看 ：先看螃蟹是否是青色背甲色泽均匀，蟹肚瓷白有光泽。再看头胸甲末端与腹脐之间的缝隙，越宽说明肥满度越高，即蟹膏会很多。

 

 摸 ：大闸蟹几乎都是绑起来卖的，可以触碰一下它的眼眶确定是否还活着。

 

 掂 ：人肉手动称重一下，看着差不多大小的蟹，掂起来越重说明越丰满。

 

 捏 ：轻捏蟹腿，如果饱满硬实代表已长足。

 

 翻 ：解开绳子，把蟹翻到白肚向上，如果它能迅速翻过来爬行，代表活力健康体质好。

另外，吃蟹也要挑对时令，虽然大闸蟹是在秋季享用，但是也有时间上的讲究，简单点来说就是“九雌十雄”。

怎么吃？

关于螃蟹怎么吃这个话题，就算是说三天三夜，说到三更半夜也说不完。但不外乎有这么几种经典吃法。

NO.1 清蒸

清蒸，可以说是体现大闸蟹这道美食真正魔力的秘诀。因为它不需要复杂的烹饪技巧，只需要一锅沸水，顿时就能体现出它的妙不可言的鲜味，操作方便，适应力极强。

蒸的过程可在下面的水中加入紫苏叶和姜片一起蒸熟，也可以什么都不放。

由于前面的烹饪过程简单，所以所有的功夫都被古人放在了吃的过程上。

从吃大闸蟹的方法上看，一般分为两类人：一类是不拘小节，直接上手，想怎样吃就怎样吃的“武吃派”；另一类则是颇有讲究，吃得精致的“文吃派”。

“文吃派”的典型演绎就来自于87版《红楼梦》第一回中，甄士隐宴请贾雨村中秋夜宴的这一段，和他们比起来，我们现在吃螃蟹的方式简直叫作“狗刨式”。

重点是趁热吃，其次便是吃的顺序：蟹黄/蟹膏→蟹肉→蟹脚。

对爱吃蟹的人来说，吃螃蟹是一个享受的过程，仪式感很重要，配上一套蟹八件，那便是会享受的主儿了。

传统中医理论认为，螃蟹属于至寒之物，吃大闸蟹自当少不了温上一壶黄酒，既能暖胃，也能助兴。再骚气一些，便是可效仿古人那般精细，用菊花泡水洗手。

NO.2 醉蟹

醉蟹是大闸蟹的另一种古老而且极容易让人上瘾的吃法。醉蟹，由咸鲜到甘甜、清醇，就像是海水、河水里的菁华气灌入了尘封千年的醴酪，有种令人说不出的难忘。

醉蟹，有生醉和熟醉两种做法，不过真正地道的还是生醉。所谓“生醉”就是把活蟹放进醉卤里生腌的做法。

醉卤的调制，需要用到香料、盐、糖、黄酒、白酒等等调制。

对活蟹来说，可谓是一种 “酒刑 "，宋代诗人曾描述醉蟹：

风味端宜配曲生，无肠公子藉糟成。

可怜不作空虚腹，尚想能为郭索行。

张翰莼鲈休发兴，洞庭虾蟹可忘情。

君看醉死真奇事，不受人间五鼎烹。

腌好后一揭蟹盖，太漂亮了。由于全是生的，所以蟹黄和蟹肉呈晶亮半透明的冻状，配一碗白饭或白粥，给啥都不换。

但是生醉这种腌渍方式对技术和消毒等方面都有一定要求，所以，如果你没有尝试做过的话，不建议自己尝试。

NO.3 “毒药”——螃蟹冰激凌

生腌在潮汕菜中的地位，有“毒药”之称，原理上和醉蟹差不多，最大的不同就是不用“醉”。

制作好的螃蟹冰激凌。图片来源：张新民微博

一旦你尝试过生腌螃蟹就再也停不下来了。但是呢，传统生腌的缺点在于，为了杀菌、去腥，往往要多放盐，甚至放酒，搞得味道太重！

潮汕美食家张新民研发出新招：生腌+冷冻。冷冻也能杀菌，所以盐酒可以少放，味道不会太重。

具体做法就是，先将生蟹用酱油、纯净水、蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、几片香叶、一小勺白糖、少量XO白兰地或者米酒等做成的酱汁腌渍入味。

图片来源：张新民微博

然后，把腌好的螃蟹去汁冷冻。

冻过的蟹肉蟹黄，带着沙沙的冰粒，还略有甜味，此菜有个好名字：海鲜冰激凌！

不过，既然是潮汕菜，最好选用海蟹，当然，大闸蟹也是不错的。

NO.4 秃黄油

如果你对拆卸这种事情实在是觉得心烦，那么可以介绍你一种相当壕的吃法：秃黄油。

秃，音近似“tei”，吴语方言，是“只有”或“独有”的意思。秃黄油，就是用纯蟹黄和蟹膏熬制的，里面不掺杂一丝蟹肉，芳香浓郁，也被称为中华美食的最高境界。

要说做法，也很简单，就是特别麻烦。

先把螃蟹蒸熟，然后拆蟹，取出蟹膏蟹黄。

将蟹壳低温熬制，吴茱萸籽实，生姜去腥提鲜，蟹油浸润膏黄，只添加少量盐和鱼露辅佐。

然后，秃黄油制成，舀一勺秃黄油搅入滚烫的白米饭上，就成了一道低调奢华的秃黄油拌饭，眉毛都要鲜掉了。

食蟹的伪科学

关于吃螃蟹，其实没那么多讲究，大的原则就是：在确定自己不对螃蟹过敏的前提下，不吃脏蟹、死蟹、没熟透的蟹，除此以外真的没什么好担心的了。

关于吃螃蟹，这里有两个最流行的谣言：

1. 孕妇不能吃螃蟹。

错！传言是这么说的“螃蟹寒凉，孕妇吃了会流产”。至今为止，没有任何一项医学报告能够验证这个臆想的。

2. 柿子+螃蟹=结石？

错！“螃蟹的蛋白质多，柿子的鞣酸多，在肚内相遇引发凝固”这个说法，稍微一想就很不合理。鸡蛋、牛奶、肉也是高蛋白食物，可没听说柿子与它们相克。

写到这里，我突然发现了一条新闻：

这不，大闸蟹作为“入侵物种”，在比利时和德国都已经泛滥成灾了也没人吃，还真是吾之蜜糖彼之砒霜的最佳实例，真是可惜了。

好了不多说了，我准备去为欧洲人民除害了

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