为什么说最怕和顺德人吃饭？

▲ “饮灯酒”是顺德民俗，各村在每年正月初八到十五期间均举办“饮灯酒”活动。图/视觉中国

食嚟食去，仲系屋企最好食

请顺德人吃饭是件技术活儿。

 

一条清蒸鱼刚端上桌，未及下箸，顺德人看一眼就知道蒸多了三分钟，“过火”不好吃了；尝一口牛肉丸，又说放过冰箱，有“雪味”难以下咽。以至于对一盘白切鸡的最高赞赏，也不过“这鸡有鸡味”，但还是比不上家里的味道。

 

▲ 白切鸡。顺德人认为“鱼有鱼味，鸡有鸡味”就是鱼肉和鸡肉的极高境界了。图/视觉中国

说顺德“全民皆厨”，并非是人人都掌勺，然而饮食确实是他们的一门“家学”。以纵横的水网为筋骨，肥沃的土壤为躯体，世代的传承为血脉，飘荡的乡愁为记忆，铸成了顺德人独一无二的“食魂”。

鱼？不鲜怎么食啊？

顺德位于珠江三角洲腹地，大小河流经行至此，离海只有一步之遥。密布的水网之间，顺德人引水入渠，形成了望之不尽的一口口鱼塘，因而自古此地渔业兴盛发达。靠水吃水，顺德人从未辜负上天的厚赐，在吃鱼这件事上，虔诚地追求极致之道。

 

▲ 广东佛山市顺德区，南朗工业区附近的水产基地在雨后的云海之下。图/视觉中国

在顺德，吃鱼求鲜是最大的道理。

 

古老的鱼生，无疑是最接近鲜之本味的吃鱼方式。一尾活鱼取肉，以精湛刀法剔骨去刺，切成几可透光的薄片，叠成花瓣状置于冰盘上，故又称“菊花鱼生”。最为传统的吃法只加以油、盐调味，保留了鱼肉的肥美嫩滑。

▲ 菊花鱼生。鱼生虽美，须在专业人士指导下谨慎食用！！！摄影/柒哥

顺德人吃鱼生的时候要有个“捞起”的动作，代表着“越捞越旺”、“风生水起”，鱼生入口绵柔，回味鲜甜，浑如“天然去雕饰”的素颜美人，如今即便还拌上了各色调料“略施粉黛”，也始终不似日本生鱼片那般施以芥末、酱油，掩盖了食材的原味。

 

▲ 菊花鱼生与配料，为适应现代社会口味，鱼生只能“盛装出席”。 摄影/柒哥

另一种被叫做“桑拿鱼”的食材处理办法，则是让鱼肉回归到氤氲的水汽之中。“桑拿”自然是对外打招牌的精彩噱头，“蒸”则是中国古老的烹饪方式——由鸡汤打底，时蔬作铺垫，鱼片横陈其上，以蒸汽热流贯穿其间，通过恰到好处的高温烫熟，留存住最为柔嫩细腻的一刻，上桌蘸料即食，满足老饕们对鱼这种食材的所有幻想。

 

▲ 顺德往往一鱼多吃，鱼头用以炖汤，鱼肉切成鱼生，鱼皮则凉拌而食。 图/视觉中国

而广东人最爱做的汤，独辟蹊径，成为锁住鱼鲜味的绝佳窍门。取滋味最浓郁的鱼头，经多次清洗，以生粉与油抹匀除腥，家常做汤，还会先将鱼头入锅煎一下，才能送入炖盅，坦然接受滚汤的洗礼。

 

在炖盅的密闭空间里，鱼头的鲜味伴随着预先铺垫的药材香气，一同缓慢融入持续沸腾的清水，像是江湖上武学前辈传功后人，一身精华尽付其中。待“传道”完毕，鱼头只能黯然退场，而一锅白水如获新生，醇厚香浓，却又“汤清如茶”，这锅汤才被叫做“靓汤”。

▲ 顺德厨师以刀锋刮出鱼青（即鱼茸）。 图/视觉中国

被誉为“厨出凤城”的大良，还有一味凤城鱼皮角，不仅可干蒸、煎焗、放汤，更被顺德人视作“打边炉”时必下的圣品。据说鱼皮角改良自云吞，以鲮鱼剔骨起肉，用刀细细刮取鱼青，加入澄粉（澄面）反复揉搓摔打，擀成饺皮用以取代云吞的面皮。

 ▲ 凤城鱼皮角，因形似饺子，也被称作“鱼皮饺”。 摄影/梁文生

这样做出的“云吞”，不论内里包罗万象，始终以鱼的鲜味作为统摄，最是符合顺德人“无鱼不成食”的心意，传统的鱼皮角以猪肉、虾仁、韭黄、竹笋等等为馅料，而今内里则有了万般变化，并被制成速冻产品销往各地。不知出了顺德，鱼皮角是否就变了风味？

 

▲ 鲮鱼干，顺德人的乡愁。 摄影/柒哥

还有一样随着顺德人走向四方的，是蕴含着浓厚乡愁的鲮鱼干。鲮鱼本是顺德人最熟悉的“四大家鱼”之一，取来以盐腌渍出水，均匀刷一层当地所产的豉汁，在家乡的土地上经风吹日晒，将鱼肉的鲜美随着时间固定在一条条鱼干身上。远在异国他乡的游子，用鲮鱼干唤醒味蕾，也抚慰了去乡千里的愁肠。

米？光用来做饭怎么够？

顺德自古是“鱼米之乡”，江河不仅为顺德人带来了肥美的鱼，更冲积出肥沃的平原，加上北回归线以南丰沛的降水，使得这片土地成为稻米的温柔乡。而顺德人对于米的运用，同样包含着他们独具的匠心，由一样主食衍生出千般变化。

▲ 水乡田园风光的附近，就是蜿蜒的现代化公路。 图/视觉中国

顺德人的早餐，往往从一碗热气腾腾的生滚粥开始。窝蛋牛肉粥香滑软嫩，在白粥滚开时倒入腌好的牛肉片，出锅后还得下一枚新鲜的生鸡蛋，借余热烫熟，搅碎金黄；生滚鱼片粥则鲜美柔顺，是“鱼米之乡”两味最重要食材的对视，鱼片在粥的包裹中隐忍不发，及待入口那一瞬间携手米粒在舌尖升华。

▲ 一勺生滚粥的风情。 摄影/梁文生

而到了夜间，猪杂粥是顺德人最大的期待。经过调制后的猪杂，在严苛的火候下与滚烫的白粥“风云际会”，猪脑细腻、猪肚缠绵、猪肝香脆，都在一锅之中“兼容并包”。捞出猪杂可蘸酱料而食，再佐以热粥入腹，足畅老怀。

 

▲ 毋米粥里没有米粒。 摄影/柒哥

生滚粥不尽兴，顺德人索性以粥水为汤底，在火锅界开辟出一条独一无二的清新路线——毋米粥，以香米煮至烂熟，去粒而存浆，加鸡汤调味作为涮菜的汤底。可下食材从山珍到海味，都裹上了稻米丰收的厚重感，层次分明而口感丰润。待到食材倾尽，留下一锅浓汤收尾，舀入碗中细细品味，让人喟叹在火锅中也能吃出养生之道。

▲ 排骨蒸陈村粉。 图/视觉中国

如果说毋米粥是对于食材的至高礼遇，那么顺德陈村镇的陈村粉，则是对稻米本身的极尽开发。这种米粉所用的米浆，至今仍用石磨手工推动，由石缝间细细淌出，顺德人坚信这样才能做出“古早味道”。蒸出薄如轻纱的粉后，切小段淋上各色配料，丰俭由人。

▲ 伦教糕！不是伦敦糕！ 摄影/梁文生

顺德人对于饮食的创意，往往体现在用普通的材料使人耳目一新，伦教糕只凭借稻米和蔗糖，就在广东人的早茶食谱中雄踞一方。米是偏糯的籼米，赋予米糕十足的韧劲，蔗糖则选用细腻的白糖，使得通体洁白晶莹，在简单的食材背后，是对米浆反复的打磨和时间的酝酿。这样做出的伦教糕，清甜而微酸，温润如玉，据说鲁迅先生在上海吃到伦教糕后，一时间也为之倾倒。

奶？必须得水牛奶啊！

广式甜品早已享誉全国，经久不衰。而当“网红”这个名词尚未出现时，一百多年前顺德人发明的双皮奶，已经隐隐有了“网红美食”的潜质。

 

▲ 进了顺德的甜品店，就舍不得离开了。 摄影/柒哥

据说双皮奶的诞生，起源于清末时期顺德人的一次无心之举。当人们发现，本地富含乳脂的水牛奶停止加热后，在与空气接触迅速冷却的过程中，会结成了一层厚厚的奶皮。而将奶液翻滚把奶皮压下，等第二层奶皮浮现时，这一碗牛奶展现出香醇浓厚，让人迷醉。

 

▲ 随着双皮奶配料一同溢出的，还有口水。 摄影/柒哥

这种观察食物而得到的灵感，被顺德人转化为一套严密的工艺：加热、冷却、去奶留皮、奶液打入蛋清、加入白糖、倒回碗中奶皮上浮……每一步的时机、温度、用量，都随着奶的状态变化，依靠一代代顺德人累积经验，传承下来，并凭借其弹嫩的口感与浓郁的风味征服大江南北，受到无数人的追捧。

 

另一味姜撞奶，在滋味独特之外，还附带了祛寒的功效。这种甜品的精髓全在一个“撞”字，将新鲜水牛奶煮沸后，控温在60度左右，高、快、稳地将之倾倒入装了姜汁的碗中，一瞬间的激情碰撞，决定了牛奶鲜甜与姜汁辛辣的融合，使得温和与刺激并存其中。

 

▲ 姜撞奶。 图/视觉中国

除了甜品，水牛奶入菜在顺德也颇为常见。奶滚粥，在被肉类盘踞的生滚粥中别具一格，鲜奶与米浆“水乳交融”，上下一白，加深了粥丝滑柔顺的口感，并在热气氤氲中增添了一分奶香。佐以横切成块的“油炸鬼”（油条），是顺德人美好一天的打开方式。

 

▲ 生滚粥，必须配上“油炸鬼”才完美。 图/视觉中国

而炒牛奶则对厨师提出了极高的要求。牛奶混合蛋清与适量生粉，下锅须不断搅拌，一方面要控制火候温度，增一分则易焦糊，减一分则难成型；另一方面得长时间旋转，一铲一推，约略九次才炒成半凝固状态，看着像一堆松垮的土豆泥。佐以蟹子、虾仁和榄仁等配料，入口缠绵馥郁，回味无穷。

 

▲ 炒牛奶。 摄影/梁文生

顺德能成为粤菜的重要发源地，成为享誉天下的“美食之乡”，并不是没有理由的。

 

论天时，自古以来就发展的蚕业，使得顺德人在商贸上占据先手，富庶的生活使得他们早早开始追求精致的饮食。

 

▲ 顺德人在晒当地特有的桑蚕丝织品——香云纱。 图/视觉中国

讲地利，位于珠江三角洲平原的中心一带，密布的水网、肥沃的良田，物产之丰使得顺德人在美食烹饪上有着先天的优势。

 

▲ 第十三届亚洲龙舟锦标赛暨2018佛山（顺德）快乐龙舟文化节在顺德大良桂畔湖举行。 图/视觉中国

说人和，顺德是著名的侨乡，大量顺德人走出国门，散布到天涯海角，成家立业。身处异乡才知思乡之苦，对于最能代表乡愁的饮食口味，最是思慕，因而也最知晓“家乡的味道”有多可贵。

 

因而顺德人，不论走到哪，都有一张对菜肴挑剔的嘴，也有一颗对饮食真诚的心。

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来源：地道风物

文：叶吟啸

封图：视觉中国

参考资料：《寻味顺德》央视网

本文为微信公众号“地道风物”（ID：didaofengwu）授权转载。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”

编辑：玲

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