炭烧酸奶是啥？和炭烧咖啡啥关系？

来源丨饮食参考（ID：foodsafty119）

作者丨钟大厨在江湖

酸奶是很多人熟悉的产品，它营养健康又美味，还不用担心乳糖不耐受。但是同样的食物吃多了难免乏味，于是市场上出现了不少新的酸奶品种。

其中有个颜色颇似淡咖啡的，它就是受时髦年轻人欢迎的炭烧酸奶。

某品牌炭烧酸奶 | 苏宁

你可能会好奇，炭烧咖啡和炭烧酸奶什么关系？

炭烧咖啡是指用炭火深度烘焙的咖啡豆，其颜色发黑，产生特别的焦香（糊）味。炭烧酸奶跟炭火并没有直接关系，不过它也有焦香（糊）味，所以才挂了个“炭烧”的名头。

当然，焦香（糊）味的生成原理是一样的，都是食物的“非酶促褐变”，也就是大名鼎鼎的美拉德反应。

美拉德反应是食物在加热处理时，氨基酸或蛋白质和糖类发生一系列反应的过程。以典型的炸油条为例，表现为其颜色逐渐由浅黄变为金黄，再变为褐色（糊了）。这个过程除了颜色变化，还会产生很多香味物质（所以油炸好吃），炭烧咖啡、炭烧酸奶的焦香（糊）味就是这么来的。

因此对于食品加工而言，有时候美拉德反应是好事，可以提升食物的色相和风味。

图 | Pixabay

但有时候，美拉德反应是要尽量避免的，牛奶、奶粉加工就是如此。这是因为加热会部分破坏热敏感的营养素，包括维生素、乳铁蛋白、DHA等。对于追求原汁原味的乳制品来说，适度加工，尽量避免美拉德反应才是最佳选择。某些进口常温奶倒在杯子里明显发黄甚至有点褐色，实际上就是超高温灭菌时间过长带来的美拉德反应。相比白色的同类产品，这样的奶是不值得推荐的。

对于追求特殊风味的“炭烧酸奶”，些许的营养损失或许可以接受，但它是怎么做到的呢？酸奶不都是30多度发酵吗，怎么会有“炭烧”效果呢？其实“美拉德”发生在发酵前，也就是通过长时间预热处理先让奶变色，然后再做酸奶。

在食品行业普遍追求“适度加工”的时代，炭烧酸奶可以说是有点“出其不意”吧。

自制炭烧酸奶 | 豆果美食网网友屯_屯

炭烧酸奶的营养价值和传统酸奶相比如何呢？

其实没有办法一概而论，关键还是注意看营养标签，尤其是蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙。如果你很少喝酸奶，或是想换换口味，选炭烧风味没什么问题。至少从膳食结构的角度，喝点牛奶或酸奶总比不喝要强，管他喝的哪种呢。

不过，如果你有喝酸奶的习惯，我更推荐选传统酸奶，主要是因为性价比更高一些。

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