广式月饼如何一统江湖？

▲ “咩话？中秋仲有其它月饼？？？”摄影/梁文生

吃月饼？

吃粤饼！

不到一个月，月饼中秋节要来了。有月饼的地方就有江湖，广、苏、京、晋、潮、滇种种门派，早已跃跃欲试。说是华山论剑，其实都是隔空喊话，你何时见过京式大战晋式？“你过来呀”！各地市场上真刀真枪干的，就只一种情况：本地月饼VS广式月饼。

▲ 双黄莲蓉，是多少人的心中最佳？图片/截取自《岁月神偷》

 

月饼第一大门派如何诞生？

 

人家说天下武功出少林，月饼也是一样，作为一个小宗点心，能做到最牛，得有靠山和家底。这靠山自然是整个广府的饮食文化，粤菜是中国饮食的主要菜系之一，而粤式点心这个酥、那个糕的，给月饼积攒了不少经验。

▲ 广州那么好吃，做月饼能不好吃吗？？？图/视觉中国

而整个广府文化的底子，则是广州地处珠江三角洲的鱼米之乡，又濒临南海、远通外国的天时地利。小小一枚广式月饼，你看它的皮是类似西式的，馅料则来自各地，最有名的蛋黄莲蓉，两个主料都是来自湖南，完全是农业、商业、乃至工业文明交汇的产物，自是不同凡响了。

▲ 茶楼不光有茶，还有茶点，还有菜，还有糕饼！图/视觉中国

广府饮食可以总结为一种茶楼文化，茶楼也正是广式月饼的“武馆”。广州老字号的茶楼，如广州酒家、莲香楼、陶陶居，都开在广州西关，那里曾是对外贸易“十三行”的所在地和富人区。茶楼不光有茶，而是大菜小吃一网打尽，各类糕饼更是重要财源。《广东新语》说“富者以饼多为尚”，广东人旧时饮茶、拜神、婚嫁、送礼，糕饼都是必备的，龙凤礼饼、老婆饼、嫁女饼……品种多样，近代的广式月饼便从这里起步。

▲ 繁华上下九步街上，有许多广州老字号茶楼。摄影/陈冲

在整个广府饮食的队列中，广式月饼也有它异类的一面。一般印象中，广东口味清淡，江浙才好甜食，广式月饼何以在甜度上反超苏式那么多？

▲ 广式月饼和苏式月饼。图/视觉中国

这简直是对广府饮食的灵魂拷问！原因恐怕在于甘蔗种植和制糖是明清时期广州的主要产业之一，制糖带来了丰厚的利润，也让广东人和糖的心理距离大大拉近。你看广式月饼绵软透亮的饼皮，主要原料糖浆就是砂糖熬的，砂糖则是甘蔗汁熬的。

如何才能一统江湖？

第一步当然先要征服广州本土。广式月饼相比起其他门派来，历史不算长。广东的中秋民俗，基本款是“赏月，尚剥芋、食螺”，清末才出现了月饼。可这月饼一出，马上就成了中秋绝不可缺少的基本配置。广州人重情义，一家人齐齐整整，分食一个月饼特别有仪式感；而走亲访友，礼尚往来，送的也是人情味。

▲ 兔兔那么可爱，所以我们还是吃月饼吧。 图/视觉中国

过去，送礼用的月饼多铁盒装。铁盒精美，又能重复利用，家里的储物盒、教室里的粉笔盒、孩子的百宝盒都用它，堪称广式月饼对中国人居家生活的一大贡献。广东等地中秋节有“煲蜡”的风俗，孩子们可以堂而皇之地“玩火”。这时候铁制的月饼盒也派得上用场，在月饼盒里放上蜡烛持续加热，石蜡到达燃点后滴水，使之爆炸出火球，场面刺激。月饼再甜，不如放肆的青春甜。

▲ 底下不垫个月饼盒，煲蜡很危险的！图/视觉中国

 

第二步，开分舵。广州是岭南地区的核心城市，饮食文化也有辐射力，加之广东商帮行遍天下，粤菜馆、茶楼和广式月饼也就全国开花。上海就是个典型的例子，广帮商人曾是上海客帮中的第一大帮，沪上老字号杏花楼始创于1856年，时至今日，杏花楼的广式月饼仍是上海人的说起月饼的第一反应，甚至超过了苏式鲜肉月饼。

▲ 得闲叹番一盅两件，是老广喜欢的生活。图/视觉中国

第三步，定规矩。行走江湖靠规矩，一统江湖靠制定规矩。改革开放初期，华人世界的经济文化高地转到香港，广式月饼被挟裹在轰轰烈烈的时代大潮中，再次席卷全国。得益于广东与香港发达的轻工业，广式月饼率先实现标准的工业化生产。

看看“太阳系最大的月饼厂”广州酒家是怎么做饼的你就知道了，什么热油循环莲蓉生产系统、隧道式月饼烘烤炉、多功能月饼自动生产成型机、全自动包装机……在产量和品控上都有其他月饼难以企及的优势。广式月饼从地域特产彻底转为全国性美食，终于不止广州人人手一盒了。

▲ 一口茶，一口饼。摄影/游啊游

一统江湖有个意外的好处，远方的游子可以凭借广式月饼这样的“硬通货”达到“天涯共此时”的效果，毕竟不管你家乡本地有苏式、京式还是什么式，你父母在吃着的可能还是广式！

皮薄馅靓，广式月饼的武功秘籍

通用外功丨人要脸，饼要皮

广州话里说两个人长得像，就说是“一个饼印印出来的”，其实说的是月饼的做法。一枚标准的广式月饼，形如印章，饼名在中央，四周花纹围绕，一定是刻画得清清楚楚的。外形工整，靠的是模子，也就是“饼印”。手工雕刻的饼印，做起来多达十几道工序，广东省“非遗”里的张田饼印、余同号饼印等，传承的便是这种月饼的美学。

▲ 奶酥月饼，你看这花纹，印得多好！！！摄影/学文映像

广式月饼的饼皮为糖浆皮，材料不过面粉、糖浆、枧水和油四样，却造就了独特的松软口感。枧水是广式糕点常见的传统辅料，可以让饼皮适当膨胀，软硬适中，完美兜住馅料，还能保证从里到外都是喜人的红棕色，有一种“富得流油”的既视感。

▲ 冰皮月饼，广式月饼里的清流。图/视觉中国

 

当然也有喜欢“高冷”的，于是就有了冰皮月饼。洁白的饼皮用糯米粉和粘米粉等蒸制而成，无需烘烤，而是保存在冰箱里，拿出来的时候自带仙气。当然，因为冷藏的缘故，不方便走亲访友携带，还是糖浆皮的月饼妥帖。

基本内功丨我是五仁，你是什么仁

果仁是各门派都有的基本功，不练好可不行。《红楼梦》里贾母吃的是“内造瓜仁油松瓤月饼”，吃货袁枚《随园食单》里记的“刘方伯月饼”也是五仁。尽管现在的年轻人以黑五仁为乐，可每年中秋，家里的长辈往往还是点名要吃它。

▲ 月饼，吃的是一份团圆。图/视觉中国

在广州，只有核桃仁、杏仁、榄仁、芝麻仁和瓜子仁五位“仁兄”才有资格入选“五仁”。其中榄仁最有广东特色，香味清新，成本也更高，其他地方不怎么用。反观别的门派常用的红绿丝，则不在广式五仁的配置。

▲ 五仁月饼可是有死忠粉的。摄影/梁文生

老广州喜欢它的货真价实，切开一块，月饼的肌理五仁分明，视觉上就有冲击力。五种坚果油脂含量高，香味浓郁，再加上冬瓜糖和冰肉（猪肉），入口以后味觉层次更是丰富。五仁的杀招是回忆杀，异乡看到长辈们最爱的五仁，才懂得中秋除了甜，还可以这样余味悠长。

▲ 哪个味道是你的最爱？摄影/新月

招牌内功丨我是蛋黄莲蓉，请不要只吃蛋黄

▲ 吃月饼不要偏心哦～ 图/网络

不管五仁党怎么抗议，广式月饼的当家馅料还要数蛋黄莲蓉。莲蓉馅极软，咬下去齿间毫无障碍，随你用舌尖搓圆按扁，也绝尝不出颗粒感。这也是料好才能这么任性，劣质月饼以土豆混合香精做馅，质地发硬，纯属裘千丈冒充裘千仞。好莲蓉，湖南造。像一些老牌厂家，还有自己的一套高标准，它们要求只能选用湘莲中最好的圆种寸三莲，还必须当年产，吃的就是自然的清香。

▲ 粒粒饱满的寸三莲，三粒圆润的莲子摆在一起刚好凑成一寸。图/广州酒家

要练就纯正莲蓉，需耐心地将莲子浸泡、煮烂，再与糖、油不断翻炒，直至水分蒸发，三种材料完美交融。莲蓉馅又分为红、白两小宗。与白莲蓉相比，红莲蓉多了一道炒制砂糖的工序，口感更为清爽。

▲ 我们的红莲蓉月饼，除了莲蓉好，蛋黄也在流油！用的是湖南衡东攸县麻鸭鸭蛋。摄影/学文映像

蛋黄莲蓉月，蛋黄在前，自是真正的主角！左右互搏的甜咸配，带来了双倍的快乐。咸鸭蛋的好，上过语文课的都知道；咸鸭蛋的“皮”，切过月饼的都懂得。广州人吃月饼，往往切一块全家分食，而蛋黄却总不在馅料正中，一刀下去先是逼死强迫症，再气死只分得一块纯莲蓉的倒霉鬼。尽管如此，广州人还是忍着它、年年吃着它，是真爱了。

一颗小小的月饼，寄托的是对家人团聚的美好念想。一家老小，团圆围坐，吃到了“小饼如嚼月”的口感，广式月饼也成为了几代人的美好回忆。

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来源：地道风物

本文为微信公众号“地道风物”（ID：didaofengwu）授权转载。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”

文：王大可丨图片编辑：袁千禧丨封图：学文映像、五月

编辑：玲

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