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挑食这个毛病，是娘胎里带的，还是后来养成的习惯？

百家作者：果壳 2019-07-21 15:01:34

差不多一个世纪之前，两名研究员正在做化学实验，其中一名研究员阿瑟·福克斯（Arthur L. Fox）不小心弄撒了一些无毒的苯基硫代脲粉末，“怎么空气尝起来有点苦？”他的同事问道。但福克斯却并没有尝出空气重的苦味，就算往舌头上涂一点苯基硫代脲粉末也没有。

这个神奇的经历让福克斯决心研究味觉中的科学，他在后来的研究中发现，是否拥有或缺少某些基因，会影响人们对苦味的感知。今天，致力于味觉的研究人员使用涂有苯基硫代脲的小纸片，来评估一个人对苦味的敏感程度。

苦当然是一种不愉快的味觉，很多人就不爱吃苦瓜、喝黑咖啡。那对类似味道的天生敏感，是人们挑食的原因吗？

挑食有理，我们是天生的！

“尝到苦味的人里面，有25%到30%的人会有非常强烈的反应。”克里斯多福新港大学的味觉研究员、心理学副教授戴安·卡坦扎罗（Diane Catanzaro）说。这些人被称为“超级味觉者“。另一方面，有差不多比例的人属于“无味觉者”，因为“他们几乎没有感知苦味的能力”，卡坦扎罗解释道。而剩下的人分布于两个极端之间，有的对苦味感知稍强一点，有的稍弱一点。

有证据表明，超级味觉体现在对特定的食物的抗拒上，尤其是含有苦味化合物的水果和蔬菜，首当其中的就是抱子甘蓝（Brussels sprouts）和西兰花。

图丨Verywell Family

还有一些研究，把另外一些基因特征与特定味觉的认知联系起来。“有的人觉得，香菜尝起来就像在嚼肥皂”，卡坦扎罗说，发生这种情况，是因为有人遗传了特定的味觉受体基因，这些受体对香菜和肥皂里都有的醛类化合物很敏感，“显而易见，人们吃东西的时候，并没有在同一个味觉世界里。”

这些都说明，挑食习惯可能是天生的。超级味觉者可能尝到食物里的苦味化合物就兴趣大减；一个人与生俱来的基因特质，会导致对特定食物气味和口感的喜好或者厌恶，因此塑造一个人的食物偏好。

食物不止是味觉

然而，卡坦扎罗的研究还有不同结论。

她和她的同事测试了人们对苦味的敏感度，接着询问他们对食物的偏好——他们并没发现超级味觉者比无味觉者更挑食。“我们从各种角度研究了数据，但没有发现味觉敏感度与食物喜好之间有任何一致的相关性，”卡坦扎罗说，“很多挑食的人都是无味觉者，还有很多超级味觉者什么都吃。”

毫无疑问，人们用不同的状态和方式感知着味觉，但这种人与人之间的天生差异，似乎并不能用来预测谁会挑食。

图丨giphy

“基因当然是有影响的，但这也不绝对”，卡坦扎罗说，“我们吃到嘴里的食物，不仅有不同的味道，还有各自的口感，这些综合起来的信息传到了大脑那里，还会和个人经历、文化影响联系到一起。”

所有这些因素共同作用，才能决定一个人喜欢或讨厌某种食物。

童年与食物的不快经历

可能会被永远记住

童年时期围绕食物的经历，可能对成年后的饮食偏好有着最强烈的影响。“我接触到的每个挑食的成年人，他们对特定食物的厌恶，都可以溯源到遥远的童年”，《青少年和成人战胜挑食指南》的联合作者、家庭医生卡佳·罗威尔（Katja Rowell）说。

成年的挑食者大有人在丨The Cusp

可以确定的是，随着年纪增长，人们对食物的偏好也会随之改变，比如孩子们都喜欢甜味和咸味的食物，不太能欣赏到苦味和酸味的妙处（比如，很多小孩子不爱吃蔬菜）。“有一半的父母都觉得自家孩子很挑食”，罗威尔说，而挑食让吃饭的时间变得很艰难，“如果你小时候被强迫喂了红薯，然后你把它们吐了出来，这种反抗和焦虑就会破坏你和食物之间的关系。”

可能新之助长大后就没那么讨厌青椒了

也有另一种可能。如果一个孩子生活在每逢饭点必有争吵的家庭中，ta很可能把进食与压力联系到一起，将来或许会让他们选择让人感到安全、熟悉的食物，而不是陌生的、自己也不知道它是否会让人不爽的食物。

导致挑食的更多原因

另有一些因素可能也会影响食物偏好。2015年发表在期刊《食欲》（Appetite）上的一个研究显示，患有包括强迫症在内特定精神障碍的人更倾向于挑食。尚不知道两者之间是如何产生影响的，但此研究的作者写道，可能是一些潜在的人格特征，比如“行为和认知刻板”（behavioral or cognitive rigidity），同时导致了强迫症和挑食的产生。

卡坦扎罗认为，个人经历、观察习得和条件反射，也在挑食的形成中扮演了重要角色。“如果你在美国中西部长大，每晚都吃肉和土豆，这种寡淡、单调的食物环境，可能会训练出你对某些食物的偏好”，她说。这并不奇怪，我们身边的山西朋友或许吃什么都要淋上醋才满意，而川渝地区的人不管走到哪里，都无辣不欢。

接招吧，挑食！

总而言之，生物学、成长环境、个人经历等多种因素共同塑造了挑食的习惯——相应地，要改变挑食的习惯也非常复杂，“一旦挑食的习惯形成，就算你下决心要改正，也没有捷径可走。“卡坦扎罗说。

但她也给出了一个建议，那就是循序渐进地接触更多的食物种类，或者换着花样吃某种食物，“接触某些东西越多，我们喜欢它的可能性就越大。”比如，有人讨厌蒸茄子，但如果把茄子红烧一下，说不定会有奇效。

罗威尔提到了一个从不吃苹果的病人。他把苹果切成非常薄的片给她，有的带皮有的没带皮，并告诉她如果不喜欢随时可以吐出来。结果，病人后来自己发现，大片的嚼碎之后比小片的更不容易噎着，也就接受了苹果作为食物的存在。

还有一种方法，就是用喜欢的食物作为跳板。比如小明非常喜欢吃鸡腿，那就可以给鸡腿用一种新的酱料，或者与新的、没吃过的食物搭配在一起。

但这些方法不是对每一名挑食者都管用。罗威尔提到了一种叫回避限制性食物摄入障碍（avoidant restrictive food intake disorder, ARFID）的饮食失调症，它可能会导致营养不良、体重过轻或过重，还有的人一吃饭就感到焦虑，经常被噎着，甚至吃特定食物的时候还会呕吐。对于这样的挑食者，仅仅是尝试新食物并不会起到作用，而是需要专业人士的帮助。

总之，罗威尔告诉大家，有一种方法完全没有作用，就是亲近的人对挑食者施以羞辱和嘲笑，“那些口口声声说‘你就是被宠坏了’或者‘试一下又不会死’的做法，真的对改正挑食毫无作用。”这些评价或者要求，可能会让挑食者回想起小时候有关进食的不愉快经历。换句话说，找一个理解尝试新食物有多难的人一起吃饭，少了被指指点点的压力，情况可能会好得多。