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菌子吃得好，极乐登得早

百家作者：果壳 2019-07-13 12:53:49

全文约3900字，图多干货多，请自备wifi食用。

在云南 “吃菌儿中毒”和“日脓包”一样都是骂人憨傻常用的词汇，可见，“吃菌中毒”在云南人民的生活中可谓相当普遍。甚至有说法称：没有吃菌中毒过就不算真正的云南人。实际上，云南人吃的野生菌只有少部分存在一定毒性，但烹饪不好或采错了蘑菇就有可能中毒甚至丢掉小命。

云南蘑菇市场一角。

截至2019年三月，云南市场上共梳理出227种常见野生食用菌和14种条件可食(经无害化处理后可食用)常见野生菌。进入六月后，云南各地的野生菌便在市场上陆续冒出头来，一直延续到十一月才逐渐结束，其中以七八九月最盛。说到云南野生食用菌，首先当提“云南四大菌王”：松茸、鸡㙡[zōng]、牛肝菌和干巴菌，此外还有鹅膏、红菇、鸡油菌、虎掌菌、口蘑、珊瑚菌等。

松茸

松口蘑（Tricholoma matsutake）俗称松茸，是日本传过来的名字。它分布于东北到云南的高海拔地区，有独特松脂香味。虽然人工栽培研究已经进行近百年，但仍未成功。

山民刚采集的新鲜松茸和餐馆摆出的松茸。

日本人喜食松茸，所以云南的松茸多半出口到日韩等国家。而松茸产地的云南人早先却并没有食用松茸的习惯，或许是因为松茸较贵（某些时节，出口的松茸下山时可卖至千元一斤）。近几年来随着外地人涌入，云南市场上也出现了很多松茸。但这些松茸多是山民自己采摘或挑选出口不达标所剩，只要没有腐烂即可放心食用。

松茸饭。| suntory-kenko.com

与松茸非常相似且常被混淆其中的还有假松茸（也叫假松口蘑、傻松口蘑，Tricholoma bakamatsutake）。假松茸子实体通常较小，香味不如松茸浓郁，有经验的采收者可以从形态上分辨，通常会以低品级松茸的价格交易。在野外，松茸和假松茸最明显的差异是生态学上的差异，松茸生长在松树下而假松茸生长于栎树下。

至于市面上很常见的假松茸，其实是大球盖菇，和松茸没啥关系。| 雪梨

鸡㙡

鸡㙡肉质似鸡肉（当然，它在菇蕾时看起来也像鸡），有独特清香，是云南地区最受欢迎的野生食用菌。鸡㙡是白蚁科大白蚁亚科的白蚁种植出来的真菌，它与这些白蚁互利共生。

因此，目前鸡㙡还无法人工栽培，一切号称人工栽培的鸡㙡都是骗人的，比如常年以“黑皮鸡㙡”这一商品名行走江湖的人工栽培菌卵孢小奥德蘑（又叫卵孢长根菇，Oudemansiella raphanipes）就是个不折不扣的西贝货。卵孢小奥德蘑温顺可驯，较易栽培，菌肉脆嫩，与鸡㙡有些类似，也难怪会被拿来冒充鸡㙡这类上等野生蘑菇了。

是不是真的，看看价格就知道了。| 雪梨

海姆蚁巢伞（Temitomyces heimii），又名谷堆鸡㙡，菇蕾时期因菌柄中空常被当做假鸡㙡（左）。

全世界有20余种鸡㙡，多分布于非洲和亚洲，我国共记录有12种。但在云南老百姓眼中，鸡㙡一般分五类：白皮鸡㙡、青皮鸡㙡、黄皮鸡㙡、火把鸡㙡和鸡㙡花，口感及价格依次下降。

白皮

鸡㙡

白皮鸡㙡以色白且个头较大者为上品：口感细腻，香味最是浓郁。菌盖常呈白色，菌柄基部常膨大凸起。

白皮鸡㙡代表：真根蚁巢伞 Temitomyces eurhizus。

青皮

鸡㙡

青皮鸡㙡品质稍逊于白皮，菌盖常呈灰色，菌柄下方常凸起。

青皮鸡㙡代表：球形蚁巢伞 Termitomyces globulus

黄皮

鸡㙡

黄皮鸡㙡口感及香味趋中；菌盖常呈黄色，菌柄下方常凸起。

黄皮鸡㙡代表：金黄蚁巢伞 Termitomyces aurantiacu

火把

鸡㙡

火把鸡㙡常纤细瘦弱，口感和香味略差。菌盖常呈灰色，菌柄常无凸起。这类鸡㙡多在彝族火把节前后大量生长，因此得名。

火把鸡㙡代表：条纹蚁巢伞 Tremitomyces striatus。

鸡㙡

花

鸡㙡花虽口感和香味浓郁，但需要白蚁搬离巢穴后才能长出子实体。个头微小似金针菇，且常常带泥土难以清洗，一般不会有人售卖。

鸡㙡花：小果蚁巢伞 Termitomyces microcarpus

鸡㙡以菇蕾为上品，肉质细嫩，清香脆甜，可用刀切成片食用。待鸡㙡打开菌盖呈伞状时，鸡㙡口感便会下降，肉质绵软，有时甚至百嚼不烂，此时的鸡㙡不宜刀切而宜手撕。

鸡㙡肉质似鸡肉。

牛肝菌

牛肝菌是云南野生菌市场上的主力军，因能引起幻视的中毒反应而扬名。牛肝菌种类非常丰富，云南可食用牛肝菌多达百种，但常见的却只有十余种。云南人民依据外形将牛肝菌大致分为：乳牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌、黄牛肝菌和葱菌五大类，口感及价格依次上升。

市场上混卖的各种牛肝菌。

乳牛

肝菌

乳牛肝菌包括很多种牛肝菌，多为黄色，菌盖表面多黏滑。它数量较大，十分常见，但有些种类食用后可致腹泻。

乳牛肝菌 Suillus sp.

黑牛

肝菌

黑牛肝菌较为常见，外形黑色，包括多种牛肝菌。其中就有目前市面上唯一可人工种植的牛肝菌：暗褐网柄牛肝菌（Phlebopus portentosus），商品名也叫“黑牛肝菌”。

餐馆里的牛肝菌：右上黑牛肝菌；左下白牛肝菌，牛肝菌（Boletus edulis）；右下葱菌，双色牛肝菌（Boletus bicolor）

白牛

肝菌

白牛肝一般指的就是白牛肝菌（Boletus bainiugan）这个物种，它外形呈黄色，味道不错，也是餐馆里常见的牛肝菌。

黄牛

肝菌

黄牛肝菌则包含了多种牛肝菌，其下又可细分出多种牛肝菌，如：老赖头、老虎头等。

黄牛肝菌代表：疣柄牛肝菌 Leccinum sp.；

市场上售卖的老虎头：疣柄牛肝菌 Leccinum sp.（中）

葱菌

葱菌其实就是见手青，因伤口在受伤后会快速变成青蓝色而得名。葱菌因能散发出一股葱香味颇受欢迎，价格也一直高居不下。葱菌包含了多种牛肝菌，其下还可细分为红葱菌、白葱菌等。未熟透的葱菌常引起中毒，最出名的症状便是“幻视”，吃了就能看见所谓的跳舞小人。除了幻视之外，中毒症状还有腹泻、胡言、头晕、狂躁、恶心、呕吐、记忆力衰退等，因此千万不要抱着试一试的心态去尝试没有烹饪熟透的牛肝菌。

见手青类牛肝菌因酚类氧化而变色，切开的见手青类牛肝菌很快变蓝。

干巴菌

干巴菌又叫干巴革菌（Thelephora ganbajun），主要分布在滇中高原，是我国特有的蘑菇。干巴菌的长相与其他蘑菇差异很大，菌肉坚韧、纤维质细嫩，还有清香。这种蘑菇一般无人用其他蘑菇假冒，可放心食用。

鲜嫩的干巴菌。| wombata / Mushroom Observer

红菇

很多红菇都拥有大红色的菌盖，此外也有各种五颜六色的红菇。云南市场上常见的红菇科的蘑菇可分为两大类：乳菇（Lactarius）和红菇（Russula）。多数乳菇受伤后会流出白、黄、红等各色乳汁，而红菇没有乳汁。但一些剧毒红菇和可食用红菇太过相似，易引起中毒。

红菇 Russula sp.

民间将流白色乳汁的乳菇称作“奶浆菌”，其味道香甜，常见有香乳菇（Lactarius camphoratus）、多汁乳菇（Lactarius volemus）等。

奶浆菌代表：乳菇 Lactarius sp.

受伤后会变成铜绿色的铜绿菌中也包含多种乳菇，如：松乳菇（ Lactarius deliciosus）、红汁乳菇（ Lactarius hatsudake）等。

铜绿菌代表：松乳菇 Lactarius deliciosus

受伤后变成铜绿色的松乳菇和市场上售卖的松乳菇。

变绿红菇（Russula virescens）又称青头菌，这是云南当季市场上最容易看到的野生菌了。浅绿色菌盖常有斑状龟裂。相似的还有一种被称作“青脸菌”的铜绿红菇 Russula aeruginea也较常见。

靑头菌：变绿红菇 Russula virescens

此外，紫色和红色的红菇也经常出现在市场上。这两类红菇中众多味道鲜美的食用菌和毒菌长相相似，尽量挑选个头较大的为宜，野外不可自行采食。部分有毒红菇尝起来或苦或辣，靠这点勉强可以预防中毒。红菇易碎，可用沸水微焯再进行清洗和烹饪。

市场上混卖的各种颜色红菇。

鹅膏菌

很多鹅膏菌都是著名毒菌，甚至能杀人于无形，著名的剧毒生物试剂鹅膏蕈碱正是来源于此。在世界各地每年误食毒菌中毒死亡的人中，90%以上都是误食了有毒鹅膏菌。不过正所谓富贵险中求，美味毒中寻（大雾），总有一些鹅膏是美味的食用菌。

市场上售卖的鹅膏菌。

我国可食用的鹅膏多来自于橙盖鹅膏组，个头巨大，外表鲜艳或朴素。

拟橙盖鹅膏（Amanim caesareoides）是其中体型最大的代表，它色泽橙黄，个头巨大，味道鲜美。常生长在高山林下，但一些当地人称其为“黄罗伞”，并认为其有剧毒甚至连人都不能靠近分毫。多种橙色的鹅膏长相酷似，有毒无毒傻傻分不清，如果没有经验千万不要采食。

拟橙盖鹅膏 Amanim caesareoides

拟橙盖鹅膏其实比人脸还大。

另外一种朴素的可食用鹅膏菌是袁氏鹅膏（Amanim yuaniana），俗称“麻母鸡”。它长相酷似剧毒鹅膏——灰花纹鹅膏（Amanita fuliginea），只不过比后者大一圈，而后者引起过多起中毒死亡事件。所以，一些云南当地人就认为麻母鸡有剧毒不能食用，但还是可能出现在市场上。

吃鹅膏是最冒险的，建议在云南时，只吃长得巨大的橙色鹅膏（菌盖直径超过10cm），这样会降低中毒的概率，至于那些白色和灰色的鹅膏，能不吃就尽量不吃吧。

毒蝇伞Amanita muscaria（左）、黄鳞鹅膏 Amanita subfrostiana（中）和拟橙盖鹅膏 Amanim caesareoides（右）长相相似，只有拟橙盖鹅膏可食，其余均有毒。

鸡油菌

鸡油菌是鸡油菌科蘑菇的统称，种类不多，品相各异，多色泽金黄，味香俱佳。

鸡油菌 Cantharellus sp.

珊瑚菌

云南人称珊瑚菌（Ramaria）为“扫把菌”，它种类不多，但酷似珊瑚，颜色各异，有黄色、白色、紫色等。珊瑚菌味道略酸，算不得佳品。与某些有毒菌长相相似，市面上尽量购买长相肥大的种类。

虎掌菌

虎掌菌常见有黑虎掌和黄虎掌，分别指的是翘鳞肉齿菌（Sarcodon imbricatus）和黄鳞地花菌（Albatrellus ellisii）。虎掌菌幼嫩时可食用，但稍坚韧，后期木栓化后具特殊味道。

市场上售卖的黄鳞地花菌 Albatrellus ellisii。

口蘑

除松口蘑（松茸）外，口蘑以俗称“小灰菌”、“灰灰菌”的棕灰口蘑（Tricholoma terreum）和俗称“黄丝菌”、“荞麦菌”的油黄口蘑（Tricholoma equestre）为代表，云南多地都有人采食。发生量大，没有什么独特味道，价格便宜。但也需要注意与有毒菌区分。

小灰菌：棕灰口蘑 Tricholoma myomyces

市场上售卖小灰菌。

被称为“老人头”的一种口蘑：梭柄松苞菇Catathelasma ventricosum（中）

介绍了这么多云南可食用野生菌，却没有提到羊肚菌和竹荪，因为它们已有人工栽培，全年各地可食。而松露则主要用于出口，云南本地少见食用。接下来要介绍大家比较关心的问题。

怎么鉴别毒蘑菇？

以上无特殊说明的蘑菇都可放心食用，而其本身具有毒性或是与毒菌酷似的要留心，即使是所谓山民采集的也需要谨慎。世界上没有任何辨别毒蘑菇的简易方法，最好的方法就是不要吃。自己没有经验千万不能在野外采集蘑菇食用，很多人就是这么中毒然后挂掉的。网上流传的各种毒蘑菇辨别大法大多是误导，谁信谁中招。云南市场上偶尔也会出现毒菌，哪怕很有经验的采蘑菇的大叔大娘也会翻车。所以，尽量购买大家都在卖的野生菌，那些一枝独秀的菌就尽量不要去尝试。

云南几乎每个餐馆都会粘贴这份海报，但关于图中一、三、四的描述看看就好。

怎么挑选市场上的野生菌？

市场上野生菌最大的问题就是“有蛆”，因运输受损倒也是小事儿。吃蘑菇的蛆本身没有什么毒害作用，可放心吃。但很多人对此很抵触，所以，挑选时尽量挑选菇蕾，打开呈伞状的蘑菇尽量别选，尤其是红菇和牛肝菌（鸡㙡、干巴菌、虎掌等不受这条影响）。每一朵打开呈伞状的红菇和牛肝菌几乎都含有蛆。在挑选牛肝菌时，轻捏菌柄，若很硬则基本没蛆，若很软则八成有蛆。餐馆里出现的牛肝菌片菌柄基部若呈黑色，那就是被蛆啃过后留下的痕迹。