吃过云南饵丝，你就再也瞧不上过桥米线

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在各种关于“哪里的米粉最好吃”、“哪里的人最能吃辣”的争论中，很少看到云南人站出来为自己争辩，低调的性格或许跟地处边陲的位置有关。

但在私底下，云南人又对自己的饮食文化表现出充足的自信：哪里最能吃辣，看看中国最辣的辣椒（涮涮辣）长在哪儿不就知道了？

▲阿昌族过手米线，是比过桥米线更具仪式感的存在。图/西夏

在诸多云南人引以为傲的饮食中，米线也应拥有姓名。彩云之南，分布着26个民族，而米线的种类，也正如这多元的民族文化一样，从帽子到粉的形态，每个地区都有自己的拿手好戏。

米线是主流，饵丝为特色

 

第一次来云南吃米线的人，大概都遭遇过这样的情景：

 

- 老板，来一份小锅米线。

- 粗的细的？

- 啊？就是小锅米线。

- 干浆酸浆？

- （？？？）

 

就像面条有粗细、软硬之分，云南人对米线口感的在意程度，丝毫不逊色于“帽子”，主要分为较细的干浆和较粗的酸浆两种。

▲酸浆米线，口感爽滑有筋骨，但不及干浆米线易于保存。图/网络

酸浆米线的工艺相对复杂，新鲜发酵，口感爽滑筋道。

小锅米线、豆花米线、凉米线，都是偏爱酸浆的人更多；

而干浆米线则较为干涩，吃起来缺少一番与齿牙纠缠的乐趣，但因为更易于携带和保存，也培养了一批忠实的拥趸。

 

如果说米线还不够独特，那么饵丝绝对能为云南代言。“饵”字听起来唬人，其本质就是一种米制品。

大米舂成坨，再擀成薄片切丝，乍看跟米线一样都是条状物，其实剖面是有棱角的小方块，而非圆柱体，吃起来也比米线更加细腻、耐嚼。

汪曾祺说饵丝更顶饱，跟它的口感不无关系。

 

▲饵丝是切出来的，跟米线的口感截然不同。图/blog.sina.com

北宋以后，大批移民流入云南，不仅孕育出了从属于北方语系的云南官话，还有堪比面食花样的米食。

除了米线、饵丝，还有宽如面片的卷粉、像面饼一样的“米饼”饵块，而好看又营养的“红米线”，则是红河州的特产。

 

▲颜色讨喜的红米线，用红糙米做成。图/西夏

 

正因为有着一副“好骨架”，再加上云南复杂多变的自然气候和不同民族的饮食习惯，才让云南米线有了花式搭配的资本和底气。

 

来云南，只知道吃过桥米线你就亏大了

 

外地人认识云南米线，大多是从名声在外的过桥米线开始的。其实云南米线的“帽子”，就像苏杭面条的浇头一样丰富。

信口数下去，够你吃一个月不带重样的，但要想在这里面摸出个门道，还得从各地最具代表性的特色米线说起。

 

昆明小锅米线VS豆花米线

 

昆明作为省会城市，是云南各种米线的荟萃之地。但对于地道的昆明人来说，唯有小锅米线和豆花米线才关乎乡愁。

 

▲昆明人最难以割舍的小锅米线。图/网络

小锅米线最讲究的是“一人一锅，私人定制”，不同口味的人都能从中得到满足。豆酱奠定基调，肉末、韭菜根和酸腌菜提鲜，一块煮到半融化的臭豆腐，是只有老饕才能体会的神助攻。

喜欢这一口的，尽可以移步更硬核的“罐罐臭豆腐米线”。其实，昆明的臭豆腐更像腐乳，臭的温柔，鲜的绵长。

▲豆花米线。图/西夏

而另一边的豆花党，则形成了与小锅米线最强有力的竞争。爽滑的酸浆米线裹着细嫩的豆花和辣椒油，再来一碗豆面汤圆才是绝配。

在昆明人心目中，小锅米线和豆花米线“手心手背都是肉”，哪一个都难以取舍。

 

蒙自过桥米线VS文山汆肉米线

比起昆明人的心头好，云南更为人所知的是源于蒙自的过桥米线。

我们平时所见的过桥米线，各种配料是与米线分开来放的，而回到“老家”蒙自，则更接近于自助的形式。

配料大多为熟食，看上哪些用手一指，后厨便会跟米线一起烫好了端上来。

▲蒙自菊花过桥米线，碗比脸还大。图/sohu.com

这种形式，广泛流传于滇东南的红河州与文山州，作为汤粉来说，蒙自的过桥米线、建水的草芽米线，文山的汆肉米线，绝对都算个中翘楚。

好汤底自不必说，再加上炸猪皮（当地称之“叶子”）、猪肉、猪肝、小黄牛肉、豆皮、草芽等等中的一种或几种，就能变换出不同的形式。

▲汆肉米线。图/sohu.com

离开红河州与文山州，最让人怀念的就是那一口悉心熬制、回味悠长的汤底。

 

玉溪凉米线VS阿昌族过手米线

 

北方人夏天有吃凉面的习惯，而在云南，这桩生意无疑要被凉米线、凉卷粉抢占。

过了凉水的米线，比热着吃更加爽滑有弹性，配上酸甜得宜的醋汁和油辣椒，吃的直叫人神清气爽、大呼过瘾。

 

▲玉溪凉米线。图/dianping.com

如果说“凉”在滇中是一种调剂，那么对于滇西南的德宏州来说，则是刚需。

阿昌族的过手米线，跟名声大噪的“过桥米线”只有一字之差，却成了“养在深闺无人识”的小众美食。

▲阿昌族过手米线。图/《风味人间》

过手米线的蘸水，制作起来颇为复杂和讲究。

炙烤后的猪肉剁碎，加上烤猪皮、猪肝、大蒜、花生碎、稀豆粉、芫荽等配料，再浇上一勺用酸杨梅或米汤发酵的“灵魂酸水”，才算大功告成。

吃的时候将“颜值”极佳的红米线置于手心，上覆蘸料送入口中。对于初次尝试的人来说，米线“过手”的形式，往往比它的美味更令人印象深刻。

 

腾冲稀豆粉饵丝VS巍山粑肉饵丝

 

游历过大理和腾冲的人，无不感叹古大理国无异于“世外桃源”的代名词，而对于今人来说，这种感叹当然也离不开两地的饮食。

▲腾冲稀豆粉加饵丝。图/wangyi.com

在饵丝的发祥地，腾冲人把它和另一种本地特色——稀豆粉加以结合，再加上各种调料，就是本地人在早餐时段点击率极高的稀豆粉饵丝。

也只有在这里，你才会暂时忘却米线，转投韧度更胜一筹的饵丝怀抱。

 

▲大理巍山?肉饵丝。图/网络

不知道是否得益于地理相近，大理巍山古城的?肉饵丝也是当地早餐的头牌。“?”，在川渝和云南一带形容食物的方言里，意味着“软烂”。

炖到脱骨的猪肉，配上柔滑的饵丝，可清淡亦可重口，在大理州的“美食重镇”巍山，也是扛把子般的存在。

 

云南米线多达几十种品类，除上述之外，还有肠旺米线、大酥牛肉米线、会泽羊肉米线、曲靖蒸饵丝、昆明卤饵丝；更有不分地域的杂酱米线、三鲜米线、焖肉米线、辣鸡米线、排骨米线等家常品类。

具体的数字，可能连本地人都说不清，但唯一可以肯定的是，下次再来云南，可以不言必称“过桥米线”。

今日作者

西夏

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独自行走二十余国

现为美食撰稿人

编辑 | 蟹老板

排版 | 小跟班

封面图 | 来源于西夏

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