中国美食的巅峰，藏在一颗皮蛋里

今天墙裂给大家推荐一个我们非常喜欢的公众号：九行。

九行是《新周刊》旗下的旅行公众号——在旅行这方面，他们也要讲新锐。别跟风，别追捧，哪儿地方好玩，哪个地方值得为了吃去一趟，哪个地方有着神奇的故事，又或者旅行界的奇异现象，都被九行的老艺术家们，记录下来。

最近老艺术家听闻一个消息，据中国侨网报道，意大利警方在西西里岛卡塔尼亚省的一家华人店铺查扣下了800颗松花蛋。还形容这是一批“不适合人类食用”的食物，在意大利是被禁止的。

根据欧盟法律，这些类型的带壳蛋加工过程不被承认，已经发生转化，不能被定义为蛋制品，禁止从任何第三国进口。

看到这里老艺术家又好笑又气，正如网友评论里所说的，此时此刻想给外国人快递一盒巨臭无比的鲱鱼罐头，让他们谈谈什么才是真正的“不适合人类食用”的生化武器。

这样的消息一发就激起千层浪，网友纷纷留言反抗——“没口福啊，松花蛋那么好吃！”“可怜的皮蛋，不吃给我呀！”“每个人的口味不一样，凭什么叫不适合人类食用？”“歪果仁是永远无法理解舌尖上的中国滴 ”

作为一个皮蛋控吃货，我只想说就让国际友人误会吧，不识货的人还真多。皮蛋这种汇集了大中华美食的精粹的蛋制品，还是留给我们国人好好欣赏吧。

最令外国人颤抖的“生化武器”——世纪蛋

想不到到了21世纪的今天，皮蛋还是一如既往地被国际友人嫌弃。

早在2011年，CNN将皮蛋评为“全球最恶心的食物”开始，就已经遭到了国内和港澳台同胞们的聚众反抗，文章的作者甚至还面对这网络的责难和死亡威胁，逼得他们最终不得不以道歉声明平息。

看看外国人对皮蛋的称呼就知道了——“恶魔之蛋”“century egg（世纪蛋）”“thousand-year egg（千年蛋）”……在他们看来，皮蛋这种让人闻风丧胆的东西，简直就是新一代的生化武器。

去年的瑞典马尔默开了世界上第一家“恶心食物博物馆”，馆长亲自挑选了80种恶心著称的食物。没错，皮蛋作为中国代表队的主力之一，与臭豆腐和兔头“光荣”上榜了。

就像我们对鲱鱼罐头那样世界级危险的美食的情感一样，百思不得其解又自虐在其中。同样有很多外国勇士前赴后继，把吃皮蛋当做是自我牺牲和挑战，或者是比赛者的惩罚首选食品。

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每每老艺术家看到他们在准备要开吃皮蛋前，那些夸张的表情和感叹——“Oh Jesus！（噢，我的天哪）”，都觉得噢天哪，他们才不是要命，不然享受的样子也太抖m了吧。

其实也不能全怪外国人不识货嫌弃皮蛋。外国人其实吃蛋类食品的习惯跟我们不同，更喜欢未经加工或者吃的时候再简单加工的流心蛋。

在美国，以鸡蛋为例，要不就是直接煎，一定不要太熟的流心蛋，要不就是把蛋打散后加牛奶或者奶酪再煎，要不就是直接喝生蛋汁。

因而这样的饮食习惯，就跟我们很难理解外国人怎么那么喜欢吃奶酪一样。他们基本上不吃腌制蛋，比如皮蛋咸蛋这种。

另外就是出于宗教因素，皮蛋由于外观特别，外国人觉得特别像撒旦的眼睛，觉得那是只有魔鬼才能做出来的食物，一听就不能被有宗教信仰的西方人所接受。

更甚的是，皮蛋本身腌制特有的刺激性气味，让外国人“闻风丧胆”。在泰文里皮蛋还被叫khai yiao ma即“马尿蛋”，这称呼更让不懂的外国人觉得它们真的是浸泡在马尿中酿制而成。

就连“站在食物链顶端”，蟑螂蛇鼠虫都敢吃的《荒野求生》贝爷，都在皮蛋面前缴械投降。

当然也不能说外国人的基因就不适合吃皮蛋。自打皮蛋引进国外，就有不少老外克服了恐惧，上演真香警告。比如众所周知，将牛蛙这门美味以礼馈赠中国的前古巴领导人卡斯特罗，最喜欢的就是中国的皮蛋。

在国外的Quora（相当于中国的知乎）上，外国人还留言表白皮蛋——

是的，没错，一开始需要一点勇气来买这样一个看起来琥珀色又深绿色的黑色蛋，还想尝试用它像中国人那样做粥吃。令人超级惊喜的是，我真的很喜欢这个味道！蛋黄还有奶油味和坚果味，让我想起了成熟的牛油果，而且回味悠长。

比起皮蛋粥，我更喜欢直接把它作为配菜，我真的鼓励大家可以试一试，如果能克服外表，它不会让你失望的！

虽然用牛油果的味道形容皮蛋，老艺术家表示拒绝。但不得不说，皮蛋外表欺骗性还是很强的，在国外皮蛋遭遇的处境不仅仅是两极化那么简单：爱得人懂得它的别致和诱人，而讨厌的人一看到就像定时炸弹一样。

各类声称天不怕地不怕吃过很多黑暗料理的美食博主，在经过三番四次的挣扎和欲拒还迎，还让皮蛋在国外能成为像鲱鱼罐头一样，一举拿下世界网红美食的地位。

上得国宴，下得百姓厨房

外国人更不懂的是，皮蛋这一经常作为游戏节目惩罚的黑暗料理，怎么在中国如此受宠，甚至经常出现在婚礼和其他派对上，被当做是开胃菜。

是的，不仅仅是作为开胃前菜。皮蛋还可以上得国宴下得百姓厨房。

别看它黑得彻底平平无奇，实际上蕴藏的内涵，可以写一部地方民间暗黑系料理史。

皮蛋这玩意儿，相传最早是在明朝就有记录，当时被称为“混沌子”，《竹屿山房杂部》载：“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”

也就是说，在明朝时期的文献里，先人就用过燃炭灰和石灰兑盐水开煮蛋的做法开启了皮蛋的混沌天地。但是据老艺术家考究，好几个地方都有奇奇怪怪的版本，相争自己是皮蛋鼻祖。

比如来自湖南益阳县的偶然天成：据《益阳县志》记载，明朝时期，湖南益阳有一家人所养的鸭在家里的石灰卤里下蛋，这些蛋在两个月后被发现，剥皮一看，蛋白蛋黄都凝固了，吃起来还别有一番滋味。这鸭也太会挑地儿下蛋了吧。

还有一种说法很暗黑，来源于天津的棺材：据说松花皮蛋的前身，是来源于两百年前的天津某乡村一富户，儿子为其母造棺木，放在空置的家以备后用，为了防潮，他将石灰、草木灰撒入棺材内，但忘了将棺盖封住。

等到第二年母亲去世了，想要用棺材的时候，发现棺材内的草木灰里竟然有百来枚鸡蛋。他一时生气将鸡蛋摔在地上，蛋壳破裂里是深褐色的透明结晶体。

后来传到湖北沔阳，还是仙桃九珠皮蛋的前身。所以传出这个版本的人，是多有被害妄想症，非得把皮蛋发明在棺材里？

江苏吴江县也非得来争个头彩，用的版本是“神鸭”：相传是明代吴江县的一家小茶馆，店主很会做生意，买卖兴隆，人手少的时候，店主随手将泡过的茶叶倒在炉灰里，店主养的几只鸭子，喜欢在炉灰堆里下蛋，一次捡蛋的时候他发现鸭蛋上有些异样，剥开里面黝黑光亮，奇香无比。

浙江湖州还有一个的“鸭屎”版本：相传明朝浙江湖州一带大闹饥荒，那时知府开仓放粮被当地豪绅上告，受人陷害被捕到牢狱，牢狱伙食都给扣住了。一个姓陈的老百姓在打扫鸭窝时，在鸭屎泥堆里发现了十几个灰圆圆的鸭蛋，救了知府的性命。好一抔鸭屎营养酿造的皮蛋！

所以皮蛋到底总哪来各有说法，都给皮蛋披上了神乎其神的外衣。唯一的共通之处就是——皮蛋历史源远流长，无论是石灰炉灰还是鸭屎堆长成，都是偶然天成的佳品。无论大江南北，深受国人喜爱，要不然这几个地方还争什么争。

北方人叫皮蛋，更多用松花蛋代替。这名字更能勾勒皮蛋的天然雕琢功夫，松花蛋上的松花，是经过一场化学反应“雕”成的，蛋放置时间久了之后，与碱性的氨基和酸性的羧基发生作用，生成氨基酸盐，以几何形状结晶出来成雪花状。

很多外行人以为有雪花就是发霉不敢吃，但很多内行人一眼就能认出什么叫松花蛋的极品，有雪花的就是皮蛋界的LV！有句话叫“蛋好松花开，花开皮蛋好”就是从这而来。

别看一颗小小松花蛋，还作为外交特色参与过国宴。上世纪70年代，正值中美准备建交，秘密洽谈的时候，周恩来总理在中南海用松花皮蛋招待美国国务卿基辛格，基辛格当时不解，问这颗玻璃蛋是什么造的，周总理解释：“这是通过一道中国传统工艺加工而成的鸭蛋。”

2007年，江苏吴江市还将松陵松花蛋的生产工艺申请为首批非物质文化遗产。

演变了上百年的松花蛋，其实一直遭到食品健康安全的叩问。尤其是强碱性和含铅问题，在传统皮蛋的腌制制作方法里，含铅和强碱是难以避免的。而后随着我们对食品安全要求的提高，业界出现了“无铅”制作工艺，多用铜或锌化合物、锌盐替代氧化铅。

老艺术家不是科普专家，对松花蛋的健康与否的争论并没有话语权。但终究觉得听到很多爱皮蛋的人，关注的问题并不是含不含铅，不必太过惊恐，只要适量食用就行。

中国人爱皮蛋什么？

虽然国外不懂吃皮蛋，但爱的人形容这是一种有着绵密口感的奶油味。老艺术家觉得这个形容是精妙的，绵密和清爽质地合二为一，赋予鸡蛋以奶酪悠长的咸香，这可是皮蛋的一大必杀技。

中国人爱皮蛋的吃法，也随地域的饮食文化差异各有千秋。

北方人喜欢将皮蛋延纵轴方向切成四或者多瓣，撒上姜丝或者姜末，再撒上醋凉拌食用，更多是叫松花蛋肠。松花蛋肠是用松花蛋加蛋汁灌制而成，吃起来方便又不至于太浓密呛鼻的碱味。

广东人就爱把皮蛋放在粥里。去过广东的人就知道，广东常见的就是皮蛋瘦肉粥。切成小块的皮蛋跟咸瘦肉，加上些许姜丝和葱去腥味，与白米一同熬煮数小时才成一碗广式的皮蛋瘦肉粥。一丁点碎皮蛋，就是粥里必不可少的灵魂所在。

上海人喜用皮蛋与豆腐入馔，用生的皮蛋与嫩豆腐绞碎，加一点酱油和芝麻油，轻轻一拌就很香。台湾人也喜欢这种小菜，他们更喜欢撒上柴鱼片和葱花，尤其是在炎夏，能让胃立马清爽冰凉。

在湖南或者四川偏爱辣的地区，会有一门特色家常菜叫“擂辣椒皮蛋”。品相上确实不好看，但非常下饭，这道菜是很多湖南人从小吃到大的，用来下饭，沾着馒头或者拌面条，都非常入味。

从20世纪40年代国共内战开始，内地名厨逃难到香港。香港人开始吃起了皮蛋。香港的镛记酒家的皮蛋就是出了名的主角。懂享受的老饕们，知道皮蛋最适合搭配浓郁的波尔多葡萄酒或者气泡香槟酒。

香港还有将皮蛋融合中国传统酥饼的特色发挥到了极致，比如1920年开业的老牌店恒香饼家的皮蛋酥，成了一门难得的传统手艺代代相传。

最令老艺术家吃惊的是，台湾人才是真正的“皮蛋控”。曾经CNN发文将皮蛋入选最恶心的美食榜单，大多的台湾人都表示愤慨，维护皮蛋。看看他们能将皮蛋做成各种混搭的创意料理就破案了。

在台湾，他们还很喜欢用皮蛋混搭肉松，夹在煎饼上，变身“皮蛋煎饼”“皮蛋披萨”“泡菜皮蛋炒面”等等。

皮蛋不仅可以做皮蛋酥，还可以变身瑞士巧克力蛋糕，吃起来是咸咸慕斯蛋糕的口感。皮蛋在台湾，就是能容纳世界万物的绝味料理。

要是外国人认定皮蛋就是“不适合人类食用”的食品，那想必我们中国人一定是天生带着皮蛋基因。皮蛋这一国外呛鼻国内香的传统，才显得我们的口味如此奇特。

记得小时候，老艺术家在老妈的厨房里，第一次看到也曾经捏鼻子，因为皮蛋的外观和气味表示拒绝。直到尝到老妈做的皮蛋瘦肉粥，爱上皮蛋的第一印象，就是小孩子的直觉：它居然还有点像果冻布丁！

随着时代变化，我们的口味也越来越刁了。尤其是对食品的健康问题，会让我们一度远离皮蛋这种中国特色蛋，但就去年在香港吃到皮蛋酥的时候，老艺术家在这种奇特传统的搭配下，好像坐了一趟时光穿梭机，尝到了童年的味道。

这就是皮蛋留给中国人舌尖上的最大印迹——它不好闻不好看，但只要你试试，舌头萦绕的皮蛋味儿，也许这辈子也没法忘记。

今日作者

钟无艳

编辑 | 蟹老板

排版 | 苏丽珍

封面图 | 来源于网络

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