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北方简直就是奶茶荒漠

百家作者：毒舌科技 2019-04-22 13:52:15

文首注明转载自公众号浪潮工作室（ID：WelleStudio163）

在北京西二旗，有一个叫做中关村软件园二期的科技园，这里集中了网易、百度、新浪、滴滴等众多知名互联网公司。不过，在很长一段时间里，这个园区的四周基本是荒无人烟。

这里的许多年轻人，生活都过得比较单调。这里既没有三里屯这样的地方供他们来逛街，也没有中关村那样密集的便利店供他们买零食。你如果看过“月入五万的西二旗人教你如何活得像月薪五千”这样的文章，可能对此有所耳闻。

正是由于这种单调，当园区周边第一家1點點奶茶店开业时，嗷嗷待哺的年轻人们，时常能够在中午共同创造出巨额的订单量，迫使商家暂时关停自己的饿了么店铺。

喝惯了奶茶的南方人，是很难体会北京年轻人的饥渴感的。实际上不止是西二旗，整个北京几个有代表性的奶茶品牌门店数，都要远远不如上海，甚至不如其他一些南方二线城市。

喜茶、1點點、厝内小眷村、奈雪的茶、台盖、一芳、书亦烧仙草……在南方城市毗邻而开、混战一方，北方城市还在翘首以盼。为什么像北京这样的北方城市，会缺少奶茶店呢？

新式奶茶，不爱北方

北方城市不是完全没有奶茶店，而是不受新式奶茶的青睐。

让我们先区分一下传统和新式奶茶。现调奶茶在新千年后才从台湾传入大陆，早期以夫妻店为主，也就是以独立经营个体户为主。市场上兴起了一波连锁品牌，鲜果时间、快乐柠檬、CoCo都可等，南北城市都有，分布趋近于饱和，可把它们看作老牌连锁[1]。

在之后的年月里，奶茶行业没有显著革新，夫妻店和老牌连锁并行发展。一直到2016年左右，喜茶、奈雪的茶等奶茶品牌大火，稍早一些就开始从上海布局的1點點也开始广撒网，奶茶行业进入新阶段[1]。

和传统奶茶不同，新式奶茶的一大特征是更注重品质、个性化定制。

新式奶茶的茶汤一般是现煮的，由于溶解了茶中的咖啡因，你喝完更容易感觉良好、晚上睡不着觉；新式奶茶很少往奶茶里添加色素和果汁浓缩液，而更多会采用鲜榨果汁、现制果肉，让其有了真的高价格。

某奶茶品牌曾一度犹豫过是否要供应多肉葡萄，因给葡萄剥皮需要耗费大量精力，但后来该款产品列入菜单，而在其新一期的官方公众号推送里，称多肉葡萄为颗颗手工剥皮[15] / 新浪微博

对个性化定制的极大尊重，则是新式奶茶的第二大特色。新式奶茶会以里克特量表的精神，为你量身配制：茶底是红茶、绿茶还是乌龙茶，温度冰、少冰、常温还是热，甜度选不另外加糖、少糖、半塘、多糖、全糖五等，配料可加珍珠、波霸、椰果、红豆、芋泥、芋圆、芝士、绢豆腐……

就差直接让你上手DIY了。

但这波奶茶却在北方相对少见。喜茶诞生于广东江门，它在北方城市中，仅在北京、西安、天津、郑州、青岛、济南开设门店；而南方，喜茶在21座城市有开设门店，并且在数量上远超北方。深圳有近50家喜茶门店，上海、广州均接近30家，相比之下，北京13家已开业加2家即将开业的门店，就似乎晚来了不少[13]。

按理来说，对奶茶深爱的一般是年轻人，而高GDP的城市一般聚集着大把的年轻人，那么北京这样的北方一线城市理应看到奶茶店的迅速扩张。

但实际情况，却不是这样。2018年，依据GDP往后排的十大城市依次是：上海、北京、深圳、广州、重庆、天津、苏州、成都、武汉和杭州[16]。奶茶排位与此并不相衬，南京等南方城市相对于其GDP往前，北京、天津等北方城市向后。

由于奶茶品牌众多，只选取了5种代表性奶茶品牌统计。老牌选了1家，为 CoCo都可；新式奶茶选了4家，其中高价位的选了喜茶、乐乐茶。从这几个奶茶品牌来看，上海是傲视群城的奶茶之都、北方城市普遍受到奶茶连锁冷落 / 自制图

为何北方缺少奶茶店？

查看代表性奶茶连锁的扩张脚步，你能发现它们大多生于南方，又扩张于南方，而迟迟未进入北方城市。

大多生于淮南的奶茶店

除了发源地在台湾的奶茶连锁，大陆本土起家的连锁大多生于南方城市。

厝内小眷村、沪上阿姨和新贵乐乐茶生于上海；喜茶、奈雪的茶生于广东；而一些南方省份或城市，还有自己的奶茶品牌，如长沙有茶颜悦色，安徽有卡旺卡[4]。

南方在奶茶上的创新精神，远远地把北方甩在身后。这一点其实不难理解。奶茶虽然凭借着人类对糖和脂的本能喜爱、能让人轻微飘乎的咖啡因，成为了跨越南北、走向海内外的产品，但新式奶茶的原材料却主要来自南方。

2017年5月1日，上海，普陀区开了一家“丧茶”店，限量150杯转眼已被预约完。但如果你在2019年再提什么“丧文化”，可能是不被欢迎的 / 视觉中国

首先，南方是很多种奶茶原料的产地，或者至少更接近于原产地。茶多生长于湿润的丘陵地带，注册了地理商标的茶叶品种，在大陆沿北纬30度黄金线向南北两侧递减，以福建和浙江为最多。

一款常见的奶茶茶底乌龙茶主要来自福建[9]。而如果使用台湾、斯里兰卡之类的茶叶品种，南方也更接近它们。

2018年3月4日，福建龙岩，永福樱花园。每逢春节前后，这里的樱花将会盛开，周围绿油油的则是乌龙茶园 / 视觉中国

使用了茶汤为底的奶茶品牌，就更倾向于诞生于南方。比如创业稍早的两个奶茶品牌——古茗和新时沏，它们一个生于浙江台州，一个在浙江金华[17]。

除了茶叶之外，许多重要的配料，例如珍珠、芋圆/芋泥的原材料木薯、芋头等等，也以南方居多。另外在添加的水果上，水果产量在南方也更高，或者至少产地更接近南方。

2013年6月20日，台湾，刚煮好的芋圆。年轻人应该对“芋圆烧仙草”这样一款明星甜品不陌生 / 视觉中国

某新式奶茶品牌的创始人，曾提到芒果的重要性。在翻阅微博研究口碑的过程中，他发现两种最容易被转发的食材是芒果和芝士，并因此而开发了芝士奶盖茶、围绕芒果的饮品[10]。而芒果是热带水果。

用于奶茶、果茶类的水果中，热带、亚热带的水果单子可以列一长串：柠檬、芒果、柚子、香蕉，北方地区能生长的水果如梨、草莓、葡萄南方同样能生长；而北方却未必能，橘生淮北却为枳。不惜成本提供这些真水果产品的奶茶，也更可能在南方诞生。

2017年6月16日，北京，就连星巴克都有“芒果西番莲果茶”（右）这样的饮料。糖酸比是衡量水果口味的重要指标，越高越甜蜜可口。芒果糖酸比为23：1，是水果中糖酸比相对较高的水果[21] / 视觉中国

北方并非不适宜原创一家奶茶店。但一个有野心的创业者，要把奶茶做成大连锁的人，想必更可能选择在南方做产品实验。

而天然优势也能造就后天优势。一些创新奶茶在南方诞生，受区域知识溢出效应影响，在地理上相邻的地区，更可能掌握到新的奶茶制作经验和知识，产生更多奶茶创新[19]。

爱在南方扩散的奶茶店

其实，奶茶在南方诞生之后，本可以积极在北方城市开分店，拿下北方奶茶青年的胃，可是它们没有。

喜茶的扩张地图是，它在珠三角扩散最早，数量也最多，接着扩散到长三角，最后才是其他零散城市[13]。

如果说喜茶的扩张地图代表了发家于广东的奶茶品牌，那么1點點（来自台湾）、厝内小眷村则可以代表发家于上海的奶茶店铺：先在长三角大量分布，其次在珠三角、福建也有分布，最后是其余地域的零星分布[14]。北方只属于零星分布。

为什么这些奶茶店不爱往北方扩散？

事实上，零售连锁的扩张步伐并非没有章法，可以分为两大类：等级扩散，先在同等级城市扩散，再进入其他等级的城市；传染扩散，往邻近地区扩散[11]。而实际操作中可能并非二选一，是并行，或某一阶段以一种为主，另一阶段则以另一种为主。

奶茶品牌想要扩张，可以选择加盟经营，如CoCo都可、1點點；但喜茶、乐乐茶、奈雪的茶等少数几家奶茶品牌，并不愿意采取这样的方式。一般来说，前一种模式的扩张比较快，后一种更慢 / 微信公众号@LELECHA乐乐茶

开分店，以赚钱为目的。星巴克早期进入中国后是等级扩散。在2004年以前，星巴克主要分布于北上广深等东部发达城市，2004年后，才进入较小规模的城市，在后来开始了混合扩散[11]。

星巴克的扩散受市场需求、购买力水平的显著影响[11]，不是所有中国人都喝得起、舍得喝星巴克。而奶茶行业性质与星巴克同为餐饮类。在奶茶业，各路扩散打法都有。

乐乐茶是少数等级扩散优先的奶茶。乐乐茶在上海开了17家门店，也已经迅速杀入北京开了5家[18]。这与其他以传染扩散、混合扩散为主的奶茶店大为不同。

喜茶、奈雪的茶等属于混合扩散，他们既进入大城市，也往邻近地区快速布局。1點點定价相对较低，按道理可以在较小的城市布局，但它在北方也很少。除去江苏省北部城市之后，1點點仅在北京、郑州、青岛有店。

一个诞生于安徽的相对小众的品牌卡旺卡，则属于非常典型的传染扩散模式[3]。

2018年12月31日，江苏常州，某奶茶门店广告。该奶茶品牌声称，它对品质要求是茶汤超过4小时就不再贩卖，珍珠、波霸等粉圆原则上不放置超过2小时[2] / 视觉中国

新式奶茶的品质追求，对原材料、员工培训提出了更高的要求。南方奶茶在南方扩散，更节约成本。但南方的奶茶市场竞争越来越激烈，营业额在摊薄。

如果去北方城市，则可以凭借较低的新式奶茶门店密度获得更高的收入。

比较两家奶茶的战略也可以看出这一点。喜茶创始人在采访报道中曾介绍其2017年的经营计划，2017年在珠三角和长三角地区密集开店，以便建立更好的品牌势能，之后争取进入北京[1]。

喜茶作为先行者，这么走的步调是可以理解的。但乐乐茶作为后起之秀，选择了快速杀入北京[18]。

2019年1月12日，山东青岛，某网红奶茶店开业，众多顾客为品尝一杯不惜排队等待1-2小时 / 视觉中国

无论走南还是走北，理智的决策都是为了利润回报最大化。在南方市场竞争越来越激烈的情况下，北方城市也会得到青睐。在城市之内奶茶店选址也有要求：通常要位于客流量大的地方，如地铁口、商场[7]。

如果不迅速进入一座城市攻城略地，后来者选址会更困难，可能要与已有品牌竞争同一商圈，市场份额缩小[8]。

2016年5月1日，杭州，西湖附近的湖滨商圈，这是杭州最繁华的地段之一。方圆1公里内，这里分布着1點點、喜茶、奈雪的茶、厝内小眷村、鹿角巷、CoCo都可、黑泷堂等诸多奶茶店 / 视觉中国

正如星巴克不会进入中国所有的城市，一些走较高端路线的奶茶，也可能不会往小城市下沉太多。奈雪的茶在华南，除了深圳、广州各有两位数店铺，其他城市佛山3家，东莞、厦门2家，珠海、福州、海口、中山都只有1家[6]。

由于同等级城市北方少于南方，在总体消费能力上也不如南方[20]，一个最终平衡的格局，可能还是北方奶茶店数量少于南方。

[1]参见两篇访谈：①汪晓慧,郑淯心,李华清.重新定义饮料[J].中国中小企业,2018(07):44-47.②券商中国.喜茶真相：创始人聂云宸原来是这样一个90后.2017-07-03.

[2]见1點點官网www.alittle-tea.com

[3]参见一则卡旺卡招聘启事https://g.eqxiu.com/s/xqEM88AZ?eqrcode=1&share_level=1&from_user=88e1a834-305d-487e-9b65-a3c746eec39d&from_id=b9c06dd5-5a54-4768-8af2-53be3efed0d2&share_time=1550835061334，是发布时间为2018-11-22，开店数量可能有变动

[4]奶茶品牌诞生依据相应的官方网、微博或微信公众号整理，一般以经过认证的官方账号为准。

[5]见2018-12-08沪上阿姨现煮茶饮的一篇推送https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzI0OTc3MzQwNg==&mid=2247485983&idx=2&sn=3b0c31ac1de6857da834db0fcf959699&chksm=e98d262edefaaf386519e92f102e2d997f9d456edafe7f2f00af91ea94a1c0a0278c68b78d45&mpshare=1&scene=1&srcid=0222dfjXwyedkkUiy3KgEz9n&pass_ticket=lxWCe0%2FRvvadf0QEykhRaFTEYSvJfIAKQHnn7gv9R9ljDoJr6tEatay2ls24SVz9#rd

[6]见微信公众号奈雪的茶《华南门店地址》，数据查看于2019年4月16日，可能有变更。https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzI4NDA5MjQwMA==&mid=504213103&idx=1&sn=6b56f78301fb3a0547809ffa5f02b5fa&chksm=7079bcf0470e35e6f5a4593f09fc26a388e6be6c94f86b3bbcbb3fa2bfe5bc76d75c236acf83&mpshare=1&scene=1&srcid=0222qGi1FXuDb7yDkeetm6Ir&pass_ticket=lxWCe0%2FRvvadf0QEykhRaFTEYSvJfIAKQHnn7gv9R9ljDoJr6tEatay2ls24SVz9#rd

[7]徐武迪.一点点，你凭什么这么火.虎嗅网.https://www.huxiu.com/article/193483.html.

[8]吕承超,孙曰瑶.连锁品牌选址的耦合机制模型及经济分析[J].北京工商大学学报(社会科学版),2012,27(06):1-6.

[9]汪瑛琦. 中国茶叶地理标志发展现状与安吉白茶实例分析[D].浙江大学,2017.

[10]罗丽娟.专访喜茶创始人聂云宸：我每天都很焦虑，要走的路还很远.21世纪商业评论.https://new.qq.com/omn/20181030/20181030A1NHF2.html.2018-10-30.

[11]曾国军,陆汝瑞.星巴克在中国大陆的空间扩散特征与影响因素研究[J].地理研究,2017,36(01):188-202.

[12]芮益芳,亢樱青.奶茶爆火他们用了哪些“神奇配方”?[J].商学院,2017(05):32-34.

[13]门店分布见喜茶微信公众号HEYTEA喜茶发布，https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=Mzg5MDAyNTAwNQ==&mid=100011643&idx=1&sn=f00adf1b1e5e2befce3dec869452888c&chksm=4fe04b397897c22f9def3e7e025a485a381c6ccdcc46e29f232cf3ce0266cec329cf7498c6e2&mpshare=1&scene=1&srcid=&pass_ticket=oTzNrLFQ0qqmp0%2FwIAR%2BRnQZiKUOHLRzKRPHbO169aovirkqojRUaBFY%2Bm7YO%2Fwz#rd；②喜茶大致的城市扩张顺序见券商中国对喜茶创始人的访谈：券商中国.喜茶真相：创始人聂云宸原来是这样一个90后.2017-07-03.

[14]依据1點點官网的门店地址分布，https://www.alittle-tea.com/stores.asp

[15]见喜茶微信公众号HEYTEA喜茶发布的文章《多肉葡萄下架了？》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=Mzg5MDAyNTAwNQ==&mid=2247496003&idx=1&sn=ff165112b9d4d1be8471e5ebae0e0b93&chksm=cfe05401f897dd17829eac2ccec61a9770434937e6cd7fc6da04578be8fae8eded5afb805a96&mpshare=1&scene=1&srcid=&pass_ticket=q0TV0mVGT4eVcd1jk090XX7TthJNxzp3VX1FpTih2LixKxogHMM5CH21zCTBuvcV#rd

[16]章其众.全国GDP十强市排名落定[J].宁波经济(财经视点),2019(03):17.

[17]参考新时沏官网，http://www.xsqtea.com/；古茗官网http://www.gumingnc.com/。

[18]乐乐茶只支持直营，门店见其官方微信公众号“LELECHA乐乐茶”。

[19]徐珊.区域知识溢出、产权性质与企业自主创新绩效——基于创新价值链的视角[J].当代财经,2019(02):85-97.

[20]盛来运,郑鑫,周平,李拓.我国经济发展南北差距扩大的原因分析[J].管理世界,2018,34(09):16-24.

[21]李军祥,李元亭,黄永红.亚热带水果与北方水果营养物质含量的比较研究[J].中国园艺文摘,2010,26(09):24-25.