作者 | 陆沉

来源 | 红餐（ID：hongcan18）

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小创君

创业中国二当家

见惯凌晨两点后空无一人的街道，也常与早上六点的日出打照面。餐饮创业，一场孤独的修行。

干餐饮，有的人实现了梦想，走上了人生巅峰；有的人则是赔了夫人又折兵，徒留满身满心的伤痛。餐饮创业，交织着悲与喜、苦与乐……

「

正文

」

下午四点半，老邓照例到龙虾店里做晚上的营业准备，走到店门口时，他习惯性地停了一下，缓缓提了一个口气才走进店去,“一想到今天也可能只有几桌客人，心情一下就沉重了”。

老邓的心情，千里之外的贾新完全能够感同身受，5年前临近春节的那些冬夜，他每天都受着相同的煎熬。

那年，眼见着春节要到了，在手头的钱见底的时候，他将店转了出去，结束了短暂的第一次创业。

相比之下，万浩的创业路要顺利得多。

他的火锅店开业当月，即在点评平台上获得了当地火锅品类第一的好成绩，两个月后开了第二家店，现在还开放区域加盟。

• 一切就像他乘坐的动车一样急速向前，然而，只有他自己知道，这种“飞”一样的感觉带来的也并不全是美好。

在餐饮创业这条路上，有人成功，有人失败，有人一次一次在路上熬。

红餐（ID：hongcan18）最近的一项调查结果显示，73%的餐饮人有过至少一次餐饮创业的经历，其中，有22%的人创业过两次，创业三次或三次以上的也分别有10%和11%。

还有一位餐饮人表示，他已经连续创业了4次，有失败的，有自己觉得没有前景主动放弃的，如今他又重新选择了项目，开始规划第5次创业。

餐饮创业的魅力究竟在哪，能让这么多人明知前路不易但仍前仆后继？

01

疲惫待与何人说？

小龙虾今年的上市时间又推迟了，这对老邓来说有点“雪上加霜”。

老邓是湖北潜江人，小时候没少和小伙伴一起钓虾，后来又在一家小龙虾品牌店里工作过。

他对小龙虾再熟悉不过，加上这两年龙虾消费市场势头不错，他便萌生了创业的想法。

去年年末，他一眼便看中了现在这间店铺。

朋友劝他再等等，因为冬天是小龙虾淡季，不好做。更何况这个店铺200米范围内还另有3家小龙虾店，其中两家分别开了10年和5年，竞争压力也要考虑。

然而老邓不这么认为，在他看来小龙虾店聚集本身就可以产生“群聚效应”，让这条街变成小龙虾爱好者首选地。

另外，他对自己对产品足够自信，品质和卫生绝不比别家差。是繁荣共生，还是你死我活，谁也说不准。

去年12月店开业了，做以小龙虾为主打的油焖河鲜和海鲜，冬天则暂时用羊肉吸引顾客。

原本以为，这几个月收支至少能够持平，然而四个月过去了，现实跟他的预期相差了十万八千里。

• “人少的时候，一天只有一两桌客人，这样的情况只能是亏损。”

• 生意不好，他连服务员都不敢多招。店里总共两个服务员，要是一个请假，他还得自己做服务生，帮着端茶上菜。

累都不算什么，最大的压力来自于成本。

为了保证龙虾的口感和卫生品质，老邓请了专业的炒虾师傅和去虾头、虾线的人，每月的人工成本占比就高达20%，而小龙虾的价格和餐厅的房租也都居高不下。

没有生意，这些成本只能眼见着一天天打水飘，失落和焦虑也在他心里快速蔓延。

凌晨两点收档回家，妻儿都已经睡下了，一天的辛苦与失落能跟谁说？

“实在压得难受的时候，我就去跟孩子玩一下，转移一下注意力能轻松一些。”

现实不容许他有丝毫的松懈，他必须撑到龙虾季节到来，然后大干一场。

02

餐饮创业最难的是什么？

餐饮创业什么最难？红餐调查结果显示，排名前三的分别是：市场竞争激烈、产品和运营管理难，以及成本太高。

其中，29%的人觉得干餐饮最难在于“市场竞争激烈，消费者变化太快”。

一如小龙虾，自2015年大爆后一直是餐饮人关注的焦点，但随着每年小龙虾门店成千上万地增长，消费者对小龙虾的追捧热情也在减退。

再看整个餐饮市场，去年满大街的串串，香味尚未散去，今年椰子鸡已经悄然崭露头角。

除了市场竞争这个外部原因，餐饮本身的产品和运营管理也难倒不少创业者。

5年前，贾新凭着一股傲气扎进餐饮创业大潮中，就因为盲目自大、不懂行，栽了进去。

贾新学的是酒店管理，毕业后混迹于酒店、餐厅，传菜、服务员、领班、主管、经理、后厨学徒等各种岗位都干过，但时间最长的一份工作不超过半年。

• 年轻的时候，钱没有，自信倒是一箩筐。

• 他觉得自己什么“都挺懂”，不想给人打工只想自己创业，幻想着美好的未来就在前方等他。

在母校附近，他开了一家30平方米的西餐店，披萨、小吃、意面、沙拉、牛排什么都做，结果因为没有好的产品，运营管理也都是一知半解，最后凄凉收场。

“冬天的时候，天越来越冷，店里的人越来越少，最闲的时候一天就一桌客人。”

那一年的春节前夕，大街上已经洋溢着节日的喜庆，他却独自面对着空荡荡的店面，想着欠朋友的几万块钱怎么还。

直到整条街只剩下他的店铺的灯还亮着，他擦干眼泪，决定关门转店。

那年贾新23岁，人生第一次创业前后历时7个月，赔了近10万，还背了一身债。

03

疲惫焦虑的另一面：充实满足

老邓的脑子里始终有一根弦绷着，让他不能有丝毫松懈；

贾新说，创业的前几年，他每天至少工作13个小时，每一天都在焦虑与惶恐中奋力挣扎。

生意好的时候身体累，生意不好的时候心累，永远都有操不完的心。

在创业的过程中，疲惫和焦虑几乎是创业者的常态。

不过令人稍显意外的是，在餐饮创业失败率高达91%的情况下，除了疲惫和焦虑，有26%的人在创业中收获了充实和满足，还有13%的人感受到了兴奋和快乐。

• “以前一直以为自己是内行，是黑马，是餐饮业的明日之星。

• 坚定地相信自己能像那些神坛大佬一样白手起家，从一家店做到餐饮帝国。

• 直到店黄了、赔好几万元之后才发现，自己在方方面面都差很远，就是俗话说的眼高手低，‘一瓶子不满半瓶子晃荡’。”

现在回看第一次创业，贾新觉得虽然失败了，但其实情况也并不是那么糟糕，至少从那时起，他卸掉了高傲自大的外壳，开始正视自己。

“但是我仍然不服气，不愿意接受自己就这样灰溜溜地出局。”

为了“东山再起”，他特地去了一家披萨店工作，边工作边学做披萨，直到2016年再次创业。

这次的品牌不再以西餐定位，而是改成披萨店，产品上砍掉意面、沙拉、牛排等多余的种类，聚焦披萨，在增加披萨类型的同时不断改善口味、优化包装。

• 同时，察觉到外卖的势头，他果断选择堂食+外卖的模式，将位置选在了比较偏的地方，这样房租也更低。

关键的转变发生在去年，他偶然进了一个披萨群，里面都是全国各地做披萨的同行，那时，他知道了什么是山外有山、人外有人，也更看清了自己的不足在哪。

他开始有目的地学习，一边在群里潜水跟高手们学习技术，一边购买专业书籍看。

例如《海底捞你学不会》《产品主义》，以及一些外卖运营专业书籍，根据所学到的知识，针对产品、门店和外卖中的问题一一进行调整。

此后，披萨店一路向好，贾新的生活也变得充实规律。

创业中的失败和焦虑是一把双刃剑，能够让人一蹶不振，也能催着人拼命吸收知识，奋力向前奔跑。

04

好好学习，天天向上

以重庆小火锅切入市场，去年11月份第一家店开业，两个月后第二家店也开好了，进入2019年后，品牌已经开始深耕上游供应链，并且开始做区域加盟。

相比老邓和贾新，万浩的创业路要顺遂得多。

曾在多家初创公司做品牌和营销策划，创业前已经有初步的商业模型。

加上另两个合伙人在供应链、装修上各有所长，这些经验和资源，都让他在创业时早早走上了高速通道。

自然而然地，他每天都像个陀螺一样根本停不下来，连累和焦虑都来不及细细体会。

在万浩的手机备忘录里，密密麻麻记录着每天的行程、要完成的工作，以及目前自己的、公司的需要补齐的不足。

• 在他看来，创业的焦虑皆因为思路不正确、没有合理的方法解决问题。而他会找办法去解决掉这些焦虑。

如积极主动和消费者沟通，然后换位思考。

“餐饮就是围绕着消费者做服务，顾客的需求是所有创业的来源和目的”。

还有就是学习，提升自己解决问题的能力以及提高视野和认知水平。

跟记者聊的那天，他刚坐上去北京的动车，赶去上晚上的一堂关于商业立体架构模型的课程，这不是专门针对餐饮行业的课程，但能完善和加深他对商业模型的理解。

调查发现，80%左右的餐饮人觉得保持良好的学习习惯和学习行为，对创业大有帮助。这个学习包含了自己学、跟同行学以及跟其他行业的大佬学。

“不管是在经营还是技术上，一定不能停止学习。如今的市场，要么出色要么出局。”

—END—

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