云南傣家菜酸不倒你，算我输

蔫蔫春困的下午，提不起食欲，就特别想吃东南亚菜——足够刺激味觉神经、舌头上像有一群小人儿在舞蹈。

可是专程飞过去太折腾，搜了一圈购物中心的东南亚餐厅，不是爱泰、天泰、暹罗泰，就是西贡妈妈、普吉天堂，无非流水线上出来的同一模子，价格特别美丽，味道嘛，还有点儿山寨。

其实不用出国，有个地方就能吃到纯正劲爆的东南亚味道，那就是滇南傣族聚居区。澜沧江从景洪一路向南流到老挝、缅甸、泰国、越南，流成湄公河，也流出了一衣带水的味道。

 

▲景洪的水果店。  图/叶酱

那儿既有剁生撒撇这样的黑暗料理，也有泡鲁达、睡印椰这类小清新甜品。竹筒饭、蕉叶包烧，在过去或许是刚需的天然炊具和食器，放到现在，则带有一种原生态的野趣意味。

▲竹筒饭。  图/叶酱

它是云南的小泰国，炎热却不聒噪，但绝对会重塑你的味觉体系。傣味，是充满野生力量，由花草树木、山川雨林一起参与创造的美味。

 

 

      酸      

      也 要 酸 得 优 雅      

几年前第一次去版纳的时候，一顿苍蝇馆子的晚餐给我留下了深刻印象。久居景洪的旅舍老板骑摩托载着我，神神秘秘地说，“我们去一个好地方吃饭。”

 

车停在一家汽修厂职工食堂门前，木头搭的棚子，看起来比大排档还简陋，泥地上似乎积攒了N年的油垢，也没有菜单可言，直接去烟火熏天的厨房指点即可。

▲各种傣味小炒。  图/叶酱

“酸菜薄荷炖牛肉、清炒刺五加、酸笋冬菇炒肉、西红柿蕨菜”，熟客懂行情，最后耳语一句，让店家在饭后附赠一个苦菜汤，不放盐等任何调料，用来解地道版纳菜的酸、辣、油。

 

热带人爱重酸，大概是可以提神醒脑之故。傣家菜最大的特点是“酸得过瘾”，跟我们习惯的陈醋酸不同，根本不会拐弯抹角，而是直冲你的胃袋和鼻尖。

▲景洪街头的酸辣凉拌水果。  图/叶酱

云南民间的腌酸笋都会经过长期发酵，有时长达半年到一年，酸中带臭。酸笋鸡已然成为滇南菜中的头牌，其实酸笋在当地真是极其平民的百搭小菜，不管煮鱼烧鸡吃米线都可以配，甚至直接“舂”（把东西放在石臼里捣）起来当小吃。

▲酸笋茄子芋头花。  图/叶酱

 

走到景洪大街小巷上一看，十样小吃，九样都离不开柠檬。什么柠檬木瓜丝、柠檬舂鸡脚、柠檬舂干巴、柠檬凉粉，调味基底相近，称为其“柠檬一条龙”也不为过。

▲柠檬舂鸡脚。  图/叶酱

要上一碗柠檬凉米线，没想到里面赤裸裸地放着冰块。热带人民不容易，人家语境中的“凉”啊，要“冰”才行！不过对我这样的外行人来说，冰块真是救命，尽管被辣到嘴唇发麻，还是忍不住呼哧呼哧地嗦米线，只好含着冰块降温去辣。

▲柠檬凉米线。  图/叶酱

这种令人欲罢不能的魅力，正来自于被当醋来使用的“柠檬”。如果少了柠檬，一切都会黯然失色。

 

 

      人 家 吃 花      

      我 们 吃 树      

想要更有冲击力，必须得让本土特殊食材隆重登场才行。滇南一带属于热带，棕榈树、芭蕉树的生长更普遍，傣族人就充分利用起来大自然的馈赠，把“芭蕉”和“棕树”都吃出了十八般花样。

▲长满椰树和棕榈的街头。  图/叶酱

芭蕉即我们俗称的香蕉，除果实之外，能吃的部位可多了，茎秆里的嫩芭蕉芯，水中漂洗后，可以拿来和酸菜四季豆一起炖。芭蕉花呢，既可以素炒，也可以加肉末炒，或火烧后蘸酱吃，或加盐去涩后做成汤。

▲素炒芭蕉花。  图/叶酱

▲芭蕉花。  图/叶酱

棕树芯在泰国咖喱菜肴里也常常出现，削好后看起来像茭白，味道却更接近笋，清甜而毫无涩味。棕苞是棕榈树的花苞，德宏、保山随便一家小馆子里，都能见到“棕苞炒肉”这一道快手菜。只有肉片还不够，还得加入腌酸菜、胡萝卜丝或番茄，金黄色的花蕊，既带有独特的视觉效果，又包含了清苦淡雅的后味。

 

比起茉莉花煎蛋、苦刺花炒蛋、酥炸南瓜花等大众鲜花菜，芭蕉花和棕苞花才是真正的硬核“花料理”，它们不是香气的点缀，也不做别人的配角，用扎扎实实的口感取胜。

▲棕苞花。  图/来自网络

 

      蘸 酱 比 什 么 都 重 要       

 

傣家菜调味的路子虽然野，但并没有夸张地制造重口味炸弹，它习惯在酸和辣、甜和咸之间寻找平衡。

 

比如一道傣味酸汤鱼片，光是酸味的构成，就包含了柠檬、酸笋、糟辣椒三重元素，再加上满满的新鲜薄荷叶和紫苏花，这种组合的艺术啊，必须要经过历史的检验，方能在江湖上留有一席之地，比如茄子和芋头花，就是久经考验的好搭档。

▲傣味鱼片。  图/叶酱

这种调和的力量，从“喃咪”上面可见一斑。发音听起来像某种可爱的小宠物，实则在傣语中指“酱”，是傣家人吃东西时的蘸料，有10多种做法，以番茄、竹笋、螃蟹最为常见。

 

做法也不难，番茄喃咪就是将番茄在火上烤熟后，加入大叶芫荽、小米椒、蒜、盐等佐料舂成糊糊。有研究者说，番茄肉酱意面的吃法，最早是从中国云南传入的，当我看到番茄喃咪的时候，瞬间感觉两个时空被连结到了一起，连对罗勒的爱都一样深沉。

▲番茄喃咪。  图/来自网络

如果说“喃咪”是入门级的调和艺术，那么“剁生”就是进阶版的魔力酱。它就像美食界的活化石，现在依旧是傣族、布朗族、景颇族等少数民族的日常烹饪方式。将生肉生鱼剁得细碎，甚至剁成泥，然后加上各种香料调味，并不直接吃，也是作为蘸饭团、蘸蔬菜或生猪皮时的蘸料。

▲当地人在制作剁生。  图/来自网络

螃蟹、牛肉、鱼肉、猪肉、马肉，全都可以拿来做剁生，然而终极版，我们必须要颁给“昆虫剁生”，连蚂蚁卵、蟋蟀、蝉，都能跟花椒辣椒香菜一起起剁成酱。只能说，吃过剁生，印度糊糊在你面前就完全是小儿科了！

 

 

      不 喜 平 淡      

      偏 爱 怪 味      

接下来，才是傣家菜中真正的重磅炸弹——“牛撒撇”。光听名字可能无法想象出究竟是何方神圣，撒撇是道历史悠久的工夫菜，最早在唐代就有记录，它由冷牛肉、凉米线和蘸水组成，然而吃撒撇啊，主菜并不稀奇，重要的是蘸水。

 

▲夜市的昆虫小吃。  图/叶酱

别说吃了，光敲下这段文字我都手颤。简而言之，撒撇是以牛苦肠汁为蘸料的食物，细分下去还有生撒、熟撒、鱼撒、柠檬撒等等，但都脱离不了牛苦肠汁。最正宗的吃法，是用生牛肉蘸牛苦肠汁的“生苦撒”。

▲牛撒撇。  图/来自网络 

傣族人对于吃的探索充满想象力，而且不走寻常路。他们不喜平淡，偏爱怪味，连好好的炸洋芋，都要拌上鱼腥草和薄荷才行。尤其对苦味情有独钟，野果野花野菜，其实都带有天然苦涩。

▲炸洋芋。  图/叶酱

就像广东人爱吃凉瓜（苦瓜）菜肴一样，苦菜被认为有清热解毒的作用，对热带生活尤其重要，饭后来个苦菜汤，就是雷打不动的规矩。苦凉菜、刺五加、苦藤叶、苦刺花，凉拌一下、清炒一下，就上桌了，不仅微苦，还有怪怪的药味。

▲清炒刺五加。  图/叶酱

你可以说，苦是一种形而上的饮食哲学， 但苦也是回味无穷的终极舌尖体验。最关键的是，苦和酸、辣一起，组成了傣家菜“足够过瘾”的成功秘诀。

 

如果连苦都能吃，还有什么可怕的呢。

今日作者

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叶酱

美食旅行专栏作者，曾旅居京都

走过三大洲近30个国家

上路多半为了远方的美食

仍在世界各地逛吃逛喝

编辑 | 周芷若

排版 | 十万伏特

封面图 | 来源网络

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