云南傣家菜酸不倒你,算我输

百家 作者:新周刊 2019-03-06 08:28:38



蔫蔫春困的下午,提不起食欲,就特别想吃东南亚菜——足够刺激味觉神经、舌头上像有一群小人儿在舞蹈。


可是专程飞过去太折腾,搜了一圈购物中心的东南亚餐厅,不是爱泰、天泰、暹罗泰,就是西贡妈妈、普吉天堂,无非流水线上出来的同一模子,价格特别美丽,味道嘛,还有点儿山寨。


其实不用出国,有个地方就能吃到纯正劲爆的东南亚味道,那就是滇南傣族聚居区。澜沧江从景洪一路向南流到老挝、缅甸、泰国、越南,流成湄公河,也流出了一衣带水的味道。

 

景洪的水果店。  图/叶酱


那儿既有剁生撒撇这样的黑暗料理,也有泡鲁达、睡印椰这类小清新甜品。竹筒饭、蕉叶包烧,在过去或许是刚需的天然炊具和食器,放到现在,则带有一种原生态的野趣意味。


竹筒饭。  图/叶酱


它是云南的小泰国,炎热却不聒噪,但绝对会重塑你的味觉体系。傣味,是充满野生力量,由花草树木、山川雨林一起参与创造的美味。

 

 


      酸      

      也 要 酸 得 优 雅      


几年前第一次去版纳的时候,一顿苍蝇馆子的晚餐给我留下了深刻印象。久居景洪的旅舍老板骑摩托载着我,神神秘秘地说,“我们去一个好地方吃饭。”

 

车停在一家汽修厂职工食堂门前,木头搭的棚子,看起来比大排档还简陋,泥地上似乎积攒了N年的油垢,也没有菜单可言,直接去烟火熏天的厨房指点即可。


各种傣味小炒。  图/叶酱


“酸菜薄荷炖牛肉、清炒刺五加、酸笋冬菇炒肉、西红柿蕨菜”,熟客懂行情,最后耳语一句,让店家在饭后附赠一个苦菜汤,不放盐等任何调料,用来解地道版纳菜的酸、辣、油。

 

热带人爱重酸,大概是可以提神醒脑之故。傣家菜最大的特点是“酸得过瘾”,跟我们习惯的陈醋酸不同,根本不会拐弯抹角,而是直冲你的胃袋和鼻尖。


景洪街头的酸辣凉拌水果。  图/叶酱


云南民间的腌酸笋都会经过长期发酵,有时长达半年到一年,酸中带臭。酸笋鸡已然成为滇南菜中的头牌,其实酸笋在当地真是极其平民的百搭小菜,不管煮鱼烧鸡吃米线都可以配,甚至直接“舂”(把东西放在石臼里捣)起来当小吃。


酸笋茄子芋头花。  图/叶酱

 

走到景洪大街小巷上一看,十样小吃,九样都离不开柠檬。什么柠檬木瓜丝、柠檬舂鸡脚、柠檬舂干巴、柠檬凉粉,调味基底相近,称为其“柠檬一条龙”也不为过。


柠檬舂鸡脚。  图/叶酱


要上一碗柠檬凉米线,没想到里面赤裸裸地放着冰块。热带人民不容易,人家语境中的“凉”啊,要“冰”才行!不过对我这样的外行人来说,冰块真是救命,尽管被辣到嘴唇发麻,还是忍不住呼哧呼哧地嗦米线,只好含着冰块降温去辣。


柠檬凉米线。  图/叶酱


这种令人欲罢不能的魅力,正来自于被当醋来使用的“柠檬”。如果少了柠檬,一切都会黯然失色。

 

 


      人 家 吃 花      

      我 们 吃 树      


想要更有冲击力,必须得让本土特殊食材隆重登场才行。滇南一带属于热带,棕榈树、芭蕉树的生长更普遍,傣族人就充分利用起来大自然的馈赠,把“芭蕉”和“棕树”都吃出了十八般花样。


长满椰树和棕榈的街头。  图/叶酱


芭蕉即我们俗称的香蕉,除果实之外,能吃的部位可多了,茎秆里的嫩芭蕉芯,水中漂洗后,可以拿来和酸菜四季豆一起炖。芭蕉花呢,既可以素炒,也可以加肉末炒,或火烧后蘸酱吃,或加盐去涩后做成汤。


素炒芭蕉花。  图/叶酱


芭蕉花。  图/叶酱


棕树芯在泰国咖喱菜肴里也常常出现,削好后看起来像茭白,味道却更接近笋,清甜而毫无涩味。棕苞是棕榈树的花苞,德宏、保山随便一家小馆子里,都能见到“棕苞炒肉”这一道快手菜。只有肉片还不够,还得加入腌酸菜、胡萝卜丝或番茄,金黄色的花蕊,既带有独特的视觉效果,又包含了清苦淡雅的后味。

 

比起茉莉花煎蛋、苦刺花炒蛋、酥炸南瓜花等大众鲜花菜,芭蕉花和棕苞花才是真正的硬核“花料理”,它们不是香气的点缀,也不做别人的配角,用扎扎实实的口感取胜。


棕苞花。  图/来自网络



 

      蘸 酱 比 什 么 都 重 要       

 

傣家菜调味的路子虽然野,但并没有夸张地制造重口味炸弹,它习惯在酸和辣、甜和咸之间寻找平衡。

 

比如一道傣味酸汤鱼片,光是酸味的构成,就包含了柠檬、酸笋、糟辣椒三重元素,再加上满满的新鲜薄荷叶和紫苏花,这种组合的艺术啊,必须要经过历史的检验,方能在江湖上留有一席之地,比如茄子和芋头花,就是久经考验的好搭档。


傣味鱼片  图/叶酱


这种调和的力量,从“喃咪”上面可见一斑。发音听起来像某种可爱的小宠物,实则在傣语中指“酱”,是傣家人吃东西时的蘸料,有10多种做法,以番茄、竹笋、螃蟹最为常见。

 

做法也不难,番茄喃咪就是将番茄在火上烤熟后,加入大叶芫荽、小米椒、蒜、盐等佐料舂成糊糊。有研究者说,番茄肉酱意面的吃法,最早是从中国云南传入的,当我看到番茄喃咪的时候,瞬间感觉两个时空被连结到了一起,连对罗勒的爱都一样深沉。


番茄喃咪。  图/来自网络


如果说“喃咪”是入门级的调和艺术,那么“剁生”就是进阶版的魔力酱。它就像美食界的活化石,现在依旧是傣族、布朗族、景颇族等少数民族的日常烹饪方式。将生肉生鱼剁得细碎,甚至剁成泥,然后加上各种香料调味,并不直接吃,也是作为蘸饭团、蘸蔬菜或生猪皮时的蘸料。


当地人在制作剁生  图/来自网络


螃蟹、牛肉、鱼肉、猪肉、马肉,全都可以拿来做剁生,然而终极版,我们必须要颁给“昆虫剁生”,连蚂蚁卵、蟋蟀、蝉,都能跟花椒辣椒香菜一起起剁成酱。只能说,吃过剁生,印度糊糊在你面前就完全是小儿科了!

 

 


      不 喜 平 淡      

      偏 爱 怪 味      


接下来,才是傣家菜中真正的重磅炸弹——“牛撒撇”。光听名字可能无法想象出究竟是何方神圣,撒撇是道历史悠久的工夫菜,最早在唐代就有记录,它由冷牛肉、凉米线和蘸水组成,然而吃撒撇啊,主菜并不稀奇,重要的是蘸水。

 

夜市的昆虫小吃。  图/叶酱


别说吃了,光敲下这段文字我都手颤。简而言之,撒撇是以牛苦肠汁为蘸料的食物,细分下去还有生撒、熟撒、鱼撒、柠檬撒等等,但都脱离不了牛苦肠汁。最正宗的吃法,是用生牛肉蘸牛苦肠汁的“生苦撒”。


牛撒撇。  图/来自网络 


傣族人对于吃的探索充满想象力,而且不走寻常路。他们不喜平淡,偏爱怪味,连好好的炸洋芋,都要拌上鱼腥草和薄荷才行。尤其对苦味情有独钟,野果野花野菜,其实都带有天然苦涩。


炸洋芋。  图/叶酱


就像广东人爱吃凉瓜(苦瓜)菜肴一样,苦菜被认为有清热解毒的作用,对热带生活尤其重要,饭后来个苦菜汤,就是雷打不动的规矩。苦凉菜、刺五加、苦藤叶、苦刺花,凉拌一下、清炒一下,就上桌了,不仅微苦,还有怪怪的药味。


清炒刺五加。  图/叶酱


你可以说,苦是一种形而上的饮食哲学, 但苦也是回味无穷的终极舌尖体验。最关键的是,苦和酸、辣一起,组成了傣家菜“足够过瘾”的成功秘诀。

 

如果连苦都能吃,还有什么可怕的呢。




今日作者

叶酱

美食旅行专栏作者,曾旅居京都

走过三大洲近30个国家

上路多半为了远方的美食

仍在世界各地逛吃逛喝


编辑 | 周芷若

排版 | 十万伏特

封面图 | 来源网络


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