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返乡手记：牛羊肉走不出内蒙古，赛百味进不了呼和浩特

百家作者：刺猬公社 2019-02-10 00:23:25

父亲比我厉害多了，他只用看一眼，就知道这羊肉的口感如何。

口述、摄影 | 中国人民大学小微调研组马懿欣

整理 | 铁林

呼和浩特是一个很干脆的城市，也是我生活了20年地方。

冬天是彻底的冷，气温可以掉到零下20℃，让露出的每一寸皮肤都感受到刺骨的寒意，呼出的热气会迅速变成白色的雾，在凛冽的空气中迅速消失又迅速再生。往常过年期间，呼市早已被大雪覆盖，今年例外，雨水少，大雪未至。

对于父亲来说，这应该是个好消息，不积雪，赶早开车更方便。

舌尖上零下的呼和浩特

作为马氏牛羊肉批发部的二代传人，他也是整个呼市最早出门工作的一波人。呼市的冬天属于热乎乎的牛羊肉，越是寒冷，人们越是需要炖上大块的肉取暖。从小到大，除去春节放假，每天凌晨4点雷打不动，在我听到任何响动以前，父亲就已经推门而出，前往屠宰车间，挑选当天最好的白条羊。好在，这两天正是春节里头，父亲可以睡个安稳的囫囵觉。

要说平日里，羊的数量有限，起晚了接不到品质最好的肉，起得越早，可挑选的空间就越大。他必须要在早上6点以前赶回批发部，习惯长期订货的饭店会来店里取走早就定好的货物。

我在北京两年，除了想念内蒙的焙子（一种面食）和咸奶茶，最惦记的就是肉质紧实的羊肉。羊肉的好坏是能吃出来的，口感到气味，都能给羊肉划个三六九等。父亲比我厉害多了，他只用看一眼，就知道这羊肉的口感如何。

春节前夕，牛羊肉是必备的年货，本地公司年末发福利，会提前到父亲的店里采购一批牛羊肉票，员工们领了票，陆陆续续来取肉，为了照顾客人的时间，节前父亲通常会等到下午才收工。

工作中的父亲

但即便是赶上春节，今年店里的生意也比不上早几年。前两年育肥羊数量猛增，羊肉不值钱，这两年牧民做了调整，养羊少了，羊的出栏率低，价格跟着提高，加上做牛羊肉批发的商贩越来越多，市场两端不平衡，眼看着生意就不如前几年好做。

父亲寄希望于外地市场。

几十年老肉干也能扫一扫

呼和浩特是个地域特色很强的城市，地处北部边疆，多蒙古族、回族等少数民族居民，在旅游市场很受欢迎。旅游业成为了淘宝店诞生的一个契机。

老一辈的人很讲信誉，开店靠的是口碑，店铺也就跟了店主的名字。比如经常在父亲店里采购牛羊肉的铁兆义，平时做零售的买卖，开了店叫铁兆义肉食店。卖牛肉干的马占光，店铺就叫马占光牛肉干。

这些店铺一开就是几十年。

马占光比父亲还要年长几岁，今年50有余。这是个看起来很不精明但却非常有生意头脑的商人，能够敏锐的察觉到市场的变化。“流行送整羊的时候，我经营牛羊肉，后来送礼习惯发生改变，年轻人会做饭的少了，牛羊肉的市场在缩小，我就转去做熟食行业，因为包装和携带都很方便。”

马占光牛肉干

他当然是对的，现在店铺里还挂着不少牌匾，比如“诚信经营单位”“呼和浩特名小吃”。

店铺的位置也很讲究。马占光牛肉干在整个呼市只有两家，一家开在清真大寺门口，一家开在美食一条街。早在十年前，马占光就从游客那里得了灵感，开起了淘宝店。他在店里挂着淘宝店的二维码，游客品尝后觉得味道不错，还可以通过淘宝店再次购买。现在，店铺的粉丝超过了2300个。

对于父亲和铁兆义肉食店来说，开淘宝店并不是最好的选择。最近两年，外地大型生鲜外卖服务的模式，父亲并非不知道，只是本地人口少，外卖行业不发达，和大城市相比，效果自然差了不止一星半点。

本地的移动支付条件和使用习惯已经成熟。父亲最早用上支付宝，也是店里的客人先提出了要求，他才慢慢地做出了调整。“在人多场面混乱的时候，不用时刻惦记着钱的安全可以安心做生意，也不用担心在一片混乱中找错钱引起后续的麻烦，以前担心找零钱不够，需要带很多各种面值的现金在身上，一旦丢失损失便很大，但是用了支付宝之后这些顾虑就减少了很多。”

父亲觉得本地市场可以挖掘的空间不大，外地市场还可以尝试着努力一下。

特别是有了移动支付的基础，如果有一个合适的平台出现，能够进行互联网销售，让内蒙的牛羊走向全国，那自然是再好不过。

但现在一方面没有合适的平台，一方面也无法解决检疫证明的问题。“每一天的货源都是现宰的牛羊肉，但是出境检疫的效率较低，货源多时检疫证迟迟开不下来，等检疫证开下来了，这批货物已经卖完了，不一定有充足的货源，牛羊肉走不出内蒙古。”

铁兆义肉食店面对的问题和父亲是一样的。虽然肉食店墙上会挂着招牌，“本店牛羊肉可发往全国各地”，但检疫证下不来，全国市场同样打不开。

他们和父亲一样，期待出现一个更大的平台，帮助解决检疫证的问题，同时又让外地市场运转起来。

和父亲相比，母亲除了帮衬着批发店里的生意，平日的大半精力会用在家务上。除夕前，她有时会顺便去伊斯兰风情美食街买点万胜永酱牛肉，这是我家的过年菜之一。

这地儿能气死鲜芋仙和赛百味

虽然一家人都是回族，但春节同样非常重要。从除夕当天中午开始，“庆祝”就开始了，只是和很多内地家庭不一样，家里的“年夜饭”有时候是一顿涮羊肉，有时候是下一锅饺子。

呼市的城市布局非常有特点。回族聚居区的建筑相对传统，保留着强烈的伊斯兰风情；远一些的地方有大型商场，大城市的很多连锁店会跟着开到呼市来。

一个很奇怪的现象是，鲜芋仙和赛百味这样的知名连锁店，在呼市的商场反而开不下去。前年一家商场楼上开的日料，不到一年，回家再看，就已经关店走人。

反倒是父亲他们的传统食品店，有了移动支付，和大城市的生活习惯接轨，做生意方便了不少。

万胜永酱牛肉

万胜永酱牛肉店的老板刘旭也有类似的经验。至少从去年开始，店里收钱的效率高了很多。“顾客点下支付，就好像车已经在路上了，中间可能有点堵，但是最终还是会到达的。”

手机还为刘旭带来了其他的商机。有来呼市的外地游客会在平台发布的游记，提到购买的特产，经常离不开刘旭家的万胜永酱牛肉，一来二去，线上线下的客人又多了。刘旭有传统内蒙人身上的实在，对自家商品的质量非常自信，不管是移动支付还是客人主动撰写的游记，对他来说，都是锦上添花，“相当于一个人身高树大，就差西装领带来装点了！”

呼市是内蒙的一个缩影。这里是酒肉爱好者的天堂。没有人比内蒙人更懂羊，在父亲心中，也没有人比他更懂什么是品质上乘的牛羊肉。

内蒙有一条特殊的产业链，绕着牛羊肉打转。牧民放羊，屠宰场收羊，父亲做批发，铁兆义们负责零售，马占光、刘旭是产业链的下游，他们把牛羊加工成熟食。

配上一壶酒，内蒙的冬天在牛羊肉的陪伴下，也就过去了。

编者手记：让小城老店“发新芽”的是新技术

今年春节，中国人民大学、南京大学、复旦大学三所高校的30名00后本科生，在院校的支持下发起了南北青年返乡小微调研，通过对自己土生土长的家乡做春节切片调查，看中国三四五线县市的小店小厂在2018年到底过得好不好、2019年又有啥新盼头。这是其中的一篇小微调研，也是我们春节“还乡手记”里有味道的一篇。

呼和浩特是非常特殊的省会城市，这里留下了有关于草原的记忆。

和大多数城市一样，呼和浩特在非常快速的完成城市化的进程。懿欣也慢慢发现，年轻的人流总是涌向一座又一座的大型商场，传统街区反而成了游客的首选地。

这两年情况反而有了不同，因为味道的记忆永远不会出错。商场不一定可以最好的满足当地居民的饮食需求，经过数字化改造的街区，意外迎来了新的商机。

酱牛肉店老板刘旭的想法最恰当的说明了问题所在。本质上来说，传统老店们提供的东西并未发生变化，只是人们的胃已经习惯了传统的味道，变化的只是新的消费方式，接上新的消费方式后，传统老店在原来的基础之上，发现了新的发展路径。

懿欣父亲开的批发店，移动支付的占比达到店铺交易额的50%-80%。

家乡的进步总是隐藏在生活的很多小细节中。如果不是刻意观察，懿欣恐怕也不知道，原来父亲对批发店还有着走出内蒙的规划。

这是无数小店、无数小生意人的样子。懿欣父亲、马占光、刘旭，他们乐于去接受新事物、新技术，并且会不断思考，寻找建构在新技术之上的新的商业机会。

原本被大商场遮掉的光辉，竟然靠着一点点的口碑，又打回了主流市场。这样的小城小店，很像“蔷薇”，在生活的缝隙里为自己找到活路，就像耐寒、耐干旱、耐贫瘠的蔷薇花那样，一点点科技的阳光就能激发他们的成长，唤醒他们的活力。

内蒙的牛羊肉从来不缺少知名度，但对于具体而微的店铺们来说，手里拿着享誉全国的美食，却苦苦找不到销往全国的路径。只有这些小店，通过新技术聪明地找到顺畅通商路，“舌尖上的内蒙”才会更好的传到更大的国内市场，让更多中国人尝到什么才是来自大草原的滋味。这一切，离不开技术的进步，也离不开懿欣父亲等等小微企业主的坚持和创新。

我和懿欣的感受一致，移动支付是大势所趋，而且这种趋势也成为小微抵御寒冬的力量。来自支付宝平台方面的2018全年最新数据显示：通过在收银台摆上小小的蓝色二维码贴纸，92.4%的商家已经开始使用手机扫码付款。一个更有趣的现象是，内容下沉的风口出现过后，一线城市的各类指尖上的数字化服务也在逐渐下沉到三四五线城市。从码商新增活跃度数据看，全国新增活跃性最强的TOP10地区分布在：宁夏、青海、甘肃、内蒙古、贵州、黑龙江、云南、西藏、陕西、吉林。以第一名省份宁夏为例，其增幅达到418%。

和一线城市相比，三四五线及以下城市，在流量和人口红利上仍然具备优势。且对于很多的中小企业来说，从小城市市场做起，不失为一个成本不算高，回报率却更高的经营策略。并且如今即使在四五六线小城小县小店小厂，如今也能像北上广的大城市，拿到同一种数字时代经营的“入场券”。

没有门槛，抹平鸿沟。

他们把生意做到“指尖上”。