“恕我直言，辣火锅都是在糟蹋食物”

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当你pick辣火锅时，潮汕人的表情~

伴随又一次山体滑坡般的大降温，全国各地都正式入冬了。当北方人穿着背心裤衩、倚着暖气片儿吃雪糕时，南方人却只能抱着热水袋在家瑟瑟发抖。

 

火锅成了我大冬天出门吃饭的主要动力。然而满大街的老码头、小龙坎、大龙燚、熊猫老灶、蜀九香……光看到照片上满满一盘红辣椒，就吓得我头皮发麻。

▲曾在重庆点过这种被白眼的锅底  图/叶酱

 

在把火锅吃成一门艺术的川渝人民眼中，有种锅始终处于鄙视链底端，叫做“鸳鸯锅”。而一心想吃清汤锅的我，更不敢进门造次了。对方一定白眼过来，“连辣都不能吃，还来吃个啥子嘛。”

 

广大华东、华南地区，不能吃辣的人占大多数。根深蒂固的饮食习惯不同，“学会吃辣”或者“爱吃辣”这件事任重道远。别说辣椒，南方人多吃点荔枝芒果，都要被阿妈追着念叨，“仔啊，好热气啊。”

▲广东人眼中的汤底是这样的  图/叶酱

 

要知道，上海现在最火的是港式打边炉、台湾养生火锅、潮汕牛肉火锅……港式“楼上火锅”的鼎盛时期，提前3个月都定不到位，想要walk in，午夜2点去才可能。

 

层出不穷的私房火锅，甚至把人均消费拉到了4位数。火锅从一个大众平民的饮食品类，瞬间完成了阶层飞跃。

▲铜锅涮肉  图/叶酱

其实完全没有必要对着“火锅”谈正宗、谈情怀，让我们回归到它最本质的形态，一个冒着热气的大锅，用汤汤水水将食物烫熟，就那么简单，大家各取所爱就行。下面这四种火锅，正是不爱吃辣星人的救星。

 

 

      港 式 打 边 炉       

粤语里习惯把吃火锅说成“打边炉”，即守在炉边涮东西吃，生动形象。虽然广东地区不会冷得天寒地冻，但冬日进补是少不了的，火锅也要吃得补才行。

 

换言之，人家四川重庆的红油火锅，看重底料的麻辣鲜香；而嗜汤如命的广东人打边炉，主要为的是喝那碗火锅靓汤。

▲花雕鸡锅底  图/叶酱

一家驰名的港式火锅店，招牌锅底甚至要靠抢的，滋补的花胶鸡汤最热门，限量供应，卖完就没了。顺德老火鱼汤、花雕醉鸡汤、胡椒猪肚汤底，一个锅底就顶半桌菜。顺德人更夸张，还发明出一种叫“毋米粥”的粥底火锅，直接往粥里涮海鲜，最后涮出一锅凝结了所有鲜美的粥。

▲港式打边炉的九宫格小料  图/叶酱

▲港式火锅店的小菜也值得一试  图/叶酱

我的经验是，去港式火锅店打边炉，千万不能搞一堆牛羊肉或者贡丸午餐肉进去涮，反而毁了一锅好汤。

 

鲜活的斑节虾，脆生的皖鱼白鳝，有嚼劲的象鼻蚌、鲍鱼、花螺，涮海鲜才是既能吃到原汁原味，还不破坏汤底。蔬菜的话，马蹄和竹荪是绝配。

▲港式打边炉  图/叶酱 

涮的材料无需多点，好的港式打边炉餐厅，小炒跟糖水也是亮点。一定要留着肚子给蛋白杏仁茶、杨枝甘露、陈皮红豆沙，这样一顿港式火锅才算完美收尾。

▲打边炉结束一定要来碗糖水  图/叶酱  

 

      潮 汕 牛 肉 火 锅       

 

汕头人也搞不懂，自己吃了几十年的牛肉火锅，怎么突然就红遍大江南北。开到北京上海的八合里海记，动辄排队2小时，吃牛肉这件事，什么时候变得如此艰难了？

▲切牛肉的小伙  图/叶酱 

其实在潮汕地区，真正好吃的牛肉火锅，它都不叫火锅，而叫牛肉店。门口铁钩上挂着鲜红色的大肉块，大锅里滚着牛骨汤，乒乓球大的牛肉丸子在一边候着。

▲牛肉店门口滚着牛骨汤底  图/叶酱  

清早阿叔阿婶习惯来吃碗粿条汤，牛肉切好直接丢进锅烫熟、粿条捞一下，即煮即吃；你说想吃火锅，那就端一个电磁炉出来，往大锅里舀几勺牛骨汤，丢点萝卜、玉米或苦瓜进去，清清爽爽，就可以开涮了。

▲牛肉店的粿条  图/叶酱 

 

点牛肉是要喊暗号的，嫩肉、吊龙、脖仁、匙柄、胸口朥，先要做好功课，点菜才有底气。

三花趾五花趾最紧俏，一头牛才出几份，一定要早早去等；不爱油脂就多要几盘嫩肉，只需涮8秒钟，蘸上沙茶酱和香芹末，鲜甜柔嫩。

▲肥牛和吊龙  图/叶酱  

想要吃到好肉，一要选对店，二要去对时间，三就取决于你跟老板的关系了，会潮汕话肯定是加分项。

 

鲜度是最重要的，据说一头牛从宰杀到上桌前切割，全程不超过4小时，用当地人的话讲，“新鲜到上桌时肉还在抖。”这样的肉，怎么涮都好吃！若被丢进重口味的老油汤底，连牛都会不甘心的吧。

▲刚涮起来的牛肉  图/叶酱

      深 圳 椰 子 鸡 火 锅       

 

如果问一个深圳人，有什么本土美食推荐？十有八九答案是“椰子鸡火锅”。发源自海南的椰子鸡，却在深圳发扬光大，迎来了它的第二春。深圳虽然是个移民城市，但居民中占最大比例还是广东人，而且地理位置决定了饮食的根基，长盛不衰的椰子鸡火锅就是那个引爆点。

 

深圳几百家椰子鸡火锅店，不仅内容一样，名字也相似，前缀不是“润园四季”、“四季椰林”，就是“原味主张”、“椰趣”、“常润”，大概也能摸出一些名堂。

▲椰子鸡火锅  图/来自网络

椰子水在南方人看来是清润消暑、利尿祛火的最佳饮品，而椰子鸡火锅的锅底就是纯天然椰子水和椰肉，没有任何其他辅料。

 

用它煮出来的鸡肉，自然是清甜嫩滑，最后的清鸡汤，也满是水果的自然甜味，比人工调料高明得多。

▲下锅前的椰子鸡  图/叶酱

通常鸡一入锅，服务生就把桌子上的沙漏倒过来，“等沙子漏完就可以吃了。”追求效率、也兼顾口感，可以说非常地深圳了。

▲煮好后的椰子鸡  图/叶酱 

除了锅底，椰子鸡的特别在于蘸料。没有五花八门的香菇酱牛肉酱XO酱，只有青桔、指天椒和沙姜三味，按自己喜好加入酱油即可。沙姜没有生姜那么辛辣，却有一股浓郁的奇香，它既能去腥，也有食疗作用。

▲椰子鸡配料  图/叶酱

对于在深圳辛苦打拼多年的白领来说，一顿椰子鸡火锅，才是慰藉肠胃、滋补暖身的秘方，还不用担心长痘呢。

 

 

      老 北 京 涮 羊 肉       

 

如果说南方人的火锅，是滋补汤底和新鲜食材的强强联手，那么老北京的铜锅涮肉，则是完全由羊肉和小料说了算。

▲涮羊肉蘸酱  图/叶酱

对于汤底有多漠视呢？最正宗的铜锅涮肉，就只往锅里倒农夫山泉，放葱白几段、生姜几片。只有那些没底线的涮肉店，才会出红白二色的鸳鸯铜锅，要被老北京瞧见了，肯定认为这店在瞎糊弄。

▲汤底极简的铜锅涮肉  图/叶酱

有格调的铜锅涮肉吃法，必须要点鲜切羊肉，北京人也有一套自己的行话：黄瓜条、上脑、磨裆、大小三岔。通常先来一盘羊尾下锅，把锅底养养“肥”，再涮瘦肉，肉不容易柴还有脂肪香。切勿点机器刨出来的冻羊肉卷、牛肉卷，冰渣子一化，肉完全没了鲜味。

▲鲜切羊肉  图/叶酱 

麻酱的配方各家都有讲究，韭菜花、腐乳、香菜是标配；自家制的糖蒜和烧饼是否到位，也是衡量一家涮肉店的标准；冰镇酸梅汤最解腻，饭后定要来一盘炒红果（冰糖山楂冻）。

▲涮肉过后来一份炒红果  图/叶酱 

厚厚的门帘挡住了零下十几度的空气，在滋滋冒烟的铜锅里，洋溢着豪情万丈的理想和誓言。

 

这就是冬天理想的样子啊！

 

今日作者

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叶酱

美食旅行专栏作者，曾旅居京都

走过三大洲近30个国家

上路多半为了远方的美食

仍在世界各地逛吃逛喝

编辑 | 张家明

排版 | 十万伏特

封面图 | 来源网络

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