月饼五大门派恩仇录：中秋节美食江湖

▲ 我看你TM就是在欺负我小猪佩奇！说到月饼不提我？摄影/严晨毓

本文为微信公众号“地道风物”（ID：didaofengwu）授权转载。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”

当你和朋友就“人生一月”究竟是硬皮、酥皮还是冰皮，广式、苏式还是京式，甜口、咸口还是甜咸口等问题艰难达成共识后，你们甚至还没触及具体的馅料！

▲ 月饼的内心世界，从不单一。图/网络

这种考验学识阅历的硬货，哪有人敢轻易尝试？

体贴的风物菌值此中秋佳节，特来送上温暖，替大家梳理一下中式月饼的奇幻江湖。

中国月饼哪家强？

有中秋的地方就少不了月饼，而有月饼出没的地界儿就是江湖。

《倚天屠龙记》第25回载：

八月十五，明教大会，张无忌见教众分食素馅月饼，宣示道：“众兄弟不食荤腥，精神不旺，难以力战。自今而后，废了不茹荤酒这条教规。”自此，明教人便吃上了肉月饼。

▲ 什么？月饼里没有肉？我张无忌第一个不答应。图/网络

没去过江南的人，或许以为肉月饼纯系小说家杜撰。其实不然，在金庸先生的老家浙江海宁，肉月饼是实打实的中秋美味。被中国人食了千年的月饼，焉能不花样百出？

江湖盛传的月饼界“南帝北丐，东邪西毒，中神通”，囊括了广、京、苏、滇、晋五大月饼流派，其余小门小宗更是数不胜数。

一千个中国人心里有一千种月饼，说的就是这个理儿。

 

从祭品到零嘴

绝世神功不外乎宗教秘术转民用、宫内流出、奇人首创三种，而月饼却样样沾染。

古时的月饼常常作为祭天仪式中的祭品之一，出现在月圆之夜的中秋。祭天的主要负责人是皇帝，敬神的糕点则出自御膳大厨的手笔。人们把最珍贵的东西供奉神明，饱含虔诚人心的月饼，想不好吃都难！

▲ 放个炮，庆祝一下。图/网络

关于月饼最早的记载出现在唐宋年间，谁也说不清祖师爷是谁，反正不是嫦娥。随着中秋演变为一种举国同庆的节日，吃月饼的习俗被保留下来，功能则从祭天转向维系家庭情感。

▲ 圆圆的月饼，象征团圆之意。摄影/耳东尘

圆圆的月饼满足了中国人吃月亮的幻想，东坡肉的创始人、宋代美食家苏轼评论说，“小饼如嚼月,中有酥和饴”。

时至今日，人们已很难给月饼下一个具体的定义。不同门派各有招牌武功，内馅外皮、制作工艺、乃至饮食搭配都千差万别，在中秋食用可能是它们之间唯一的共同点。

“南帝”广式丨可绕地球一百八十圈

 

▲ 1983版《射雕英雄传》电视剧中的南帝——段智兴。图/网络

从市场的占有率来说，月饼分两类——广式和其他式。帝王级的统治力赋予它“南帝”的头衔。

标志性的“硬皮”——糖浆皮，是广式月饼区分于其他流派的独门神技。面粉、糖浆、枧水、和油揉制成的饼皮香酥软糯。

▲ 喜刷刷喜刷刷。图/网络

糖浆要现熬，甜而不腻的口感全靠一整锅新鲜柠檬的加持；枧水是熟碱、纯碱的混合溶液，是常见于广式糕点的神仙水。

皮是外功，一定要薄；馅是内功，势必要厚。馅的种类非常多，以甜口和甜咸口为主，广东人最爱吃的还是莲蓉蛋黄、豆沙、五仁这几样经典味道。

▲ 奶黄流心，也让你心动吗？图/网络

广式月饼的灵魂技艺是激发不同食材的潜力，协调共生，勾调成新的风味。

莲蓉蛋黄最是堪称左右互搏的奇术，清甜的莲蓉细腻软绵，咸鸭蛋黄鲜美可口。一颗颗完整的生蛋黄被放入月饼中烘烤，切开后色泽鲜艳，油水慢慢流出，跳动着新鲜。

▲  蛋黄，你也要来一颗吗？图/网络

入口之后，莲蓉如流沙般温柔地在齿间游走。咬碎蛋黄，起初蛋黄还是大颗粒，甜咸分明；多嚼几次，莲蓉与蛋黄在口中翻飞，甜咸之味慢慢融合在一起，不同分子结构被打破重生，就好像香水调味般富有层次，你中有我，我中有你，让人欲罢不能。

▲  光亮的表皮有另一个名字——油腻。摄影/耳东尘

广式月饼重油、重糖，这不但使它看上去更加富贵诱人，还有效地延长了赏味期限，因此是中国人走亲访友时的必备佳品。

网红奥利奥月饼本质是长得像奥利奥的广式月饼，Dior、阿玛尼等奢侈品限定礼盒里也是如此，天知道中国人中秋节要消耗多少广式月饼！

▲  广州芳村五眼桥的奇香楼，“抵食夾大件”嘅粤味怀旧酒楼。摄影/耳东尘

因为油和糖的缘故，广式月饼不适合大快朵颐。广东人吃月饼通常是一家人分食一个，每人一小块，还要饮茶解腻。

▲ 吃完那么腻的广式月饼，来一泡凤凰单枞才叫功德圆满。摄影/耳东尘

但在全国各地，面对节后余生里堆积如山的月饼，就顾不上这些了：西红柿炒月饼、尖椒炒月饼一定是中国大学食堂最黑暗的时刻之一。

其实早在清朝时，广州人便已遇上了月饼滞销的难题。将月饼搓烂与猪肉、菜心混合，以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉等调味做成的鸡仔饼，如今是广州地区最为特色的传统名吃，算是歪打正着。

▲  用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料，再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐，制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种鸡仔饼。摄影/梁文生

“东邪”苏式丨网红的家底

▲ 1983版《射雕英雄传》电视剧中的东邪——黄药师。图/网络

苏式月饼深受江南人的喜爱，在江湖地图上的分布仅次于广式。近年来的网红——小龙虾月饼、牛蛙月饼等都是苏式月饼玩出来的花样，最邪性，呼为“东邪”。

▲ 苏式月饼。图/网络

酥皮月饼是江湖中唯一有能力与广式硬皮分庭抗礼的月饼形式，苏式之外，滇式、潮式、部分京式等都算是“泛酥式阵营”。其特点是将饼皮与酥皮混合包裹内馅，有如金钟罩、铁布衫，层层叠叠，不同的皮酥配比演绎出各派别在饼皮口感上的万种风情。

▲ 苏式绿豆月饼。摄影/严晨毓

苏式月饼是酥皮阵营里的最大宗，其下又分甜、咸两小宗。甜宗守着苏州大本营，咸宗则在周边地区发扬光大。前者历史悠久，和广式一样，在创造美味的同时追求更长的保质期，内馅以百果、黑麻、椒盐等为上；后者是近百年间才兴起的流派，放弃了更长的保质期，讲究现烤现吃。

咸宗门人相信，短暂的美好足以升华成永恒，咸味苏式月饼最擅长调教小鲜肉。

▲ 苏式榨菜鲜肉饼。摄影/严晨毓

把面皮包肉做得最精致的要数上海人，小笼包、生煎、月饼，说白了就是同一种功夫的无穷变化。与前二者强调保有汤汁不同，鲜肉月饼的酥皮将内部的汁水层层吸收，从外面咬下去，就像是用牙齿咬开一个肉味的渐变光谱，松脆朴实的饼皮衬托内馅的与众不同。

▲ 苏式椒盐月饼。图/网络

趁热吃的苏式月饼，给内馅革命提供了无限可能。其实，善吃万物的广东人早就尝试过月饼装一切，他们试图用万能的五仁来调理海鲜的腥味，但这却剥夺了食客对万千珍馐暴饮暴食的畅快感。

苏式月饼就不同了，酸菜牛蛙、澳洲和牛、腌笃鲜、蟹粉鲜虾、鲍鱼鱼翅、还有你钟爱的小龙虾……集中体现了江浙人螺蛳壳里做道场的生活哲学。

▲ 酸菜牛蛙月饼。图/图虫·创意

但记住，请一定要趁热吃！

“北丐”京式丨御点之味

  

▲ 1983版《射雕英雄传》电视剧中的北丐——洪七公。图/网络

御膳房，是孤独美食家洪七公一生流连之地。

具有“御点”血统的京式月饼，自带融合色彩：皇宫里过节吃得最多的提浆月饼，带着出自广式月饼的细腻优雅；翻毛月饼复刻苏式，又香又酥，据说最适合“老佛爷”不太灵光的牙口。

▲ 该图所展示的月饼依次是：民国潮牌-“知味观”蛋黄月饼；皇帝钦点“祥德斋”提浆百果月饼；慈禧也爱吃“双合成”枣泥月饼；中华名小吃桥墩门（桥墩月饼）；云南特色订亲礼“滇溢圆”云腿月饼；千年古寺的净素月饼“圣泉寺”玫瑰月饼；八十年代的味道“鼎丰真”无糖五仁月饼；曾被誉为“饭店之王”老正兴奶黄月饼。图/网络

在民间，“自来红”和“自来白”是京城百姓的最爱。老北京人会告诉你，这两枚月饼演变自兔儿爷祛病救人的红白药丸。小时候过中秋，一手提溜着兔儿爷，一手把香甜的月饼往嘴里送，看着街上熙攘的人群，那才是过节的气氛。

关于兔爷，你想知道的，都在这里：我们为什么中秋要拜一只兔子？

▲ 自来白里带着小一休的聪明劲儿。图/网络

自来红和自来白的区别主要在皮上。前者金黄如麦芽，后者洁净似雪，烫面和冷水面团的细小差别引发了色泽与口感的大不同。正宗的自来红，饼皮中间还会有一道红圈，那是糖汁做的“磨水戳”。

▲ 自来红的糖水戳，好似天使的光环。图/网络

用手掰开，你会惊艳于饼皮的酥松，接着是一阵浓香扑鼻。这得归功于香油的威力。

▲ 提浆人娃娃月饼，多少人记忆中的味道。图/汇图网

北京人嗜芝麻如命，平时爱吃芝麻酱、芝麻盐，到了做月饼就得用芝麻油。一口咬下去，冰糖爽口，青红丝微甜，不黏不腻；待到一颗下肚，嘴里却还留着桂花和山楂的余香。

 

“西毒”滇式 丨 情花之毒不可解

▲ 1983版《射雕英雄传》电视剧中的西毒——欧阳锋。图/网络

滇式月饼风味独特，天马行空，与传统广、苏二式差异最大，最是朋友圈“放毒”利器。

▲ 滇式月饼。图/网络

江湖人说，一招鲜吃遍天。第一招鲜花饼，就地取材的新鲜玫瑰远甩玫瑰酱月饼几条街。云南中部海拔高而纬度低，是最理想的玫瑰产地。玫瑰必须清晨采摘，以保证其活色生香。处理后的花瓣被包在馅里，吃起来质感柔顺，经络可辨。沁心花香在口中流转，如沐玫瑰浴，整个人都随之绽放。

腿功是众多江湖好手短板所在，滇式却以腿法见长。第二招云腿月饼，以宣威人藏了一年多的精制火腿为馅，合旧秤四两，别称“四两坨”。

外皮褐黄略硬，称为“硬壳”；内馅酥软，肥瘦相间的火腿肉与蜂蜜、精糖缠结黏连，肉香四溢，是甜咸口月饼中的极高境界。

▲ 云腿鲜花饼。图/汇图网

单是云腿，已难匹敌；一套组合腿，更让人难以招架。百搭的云腿极具网红潜质：玫瑰云腿，强强联合；蛋黄云腿，鲜上加鲜；松茸、鸡枞和云腿混搭最是嚣张，如合一阳指与狮吼功为一，向吃货呼唤：“你过来呀！”

“中神通”晋式 丨 太极奥义

▲ 1983版《射雕英雄传》电视剧中的中神通——王重阳。图/网络

山西是面食的天下，当地人请客吃饭往往是一桌主食盛宴。众多晋式面点中，月饼是别具特色的一项，它以清朝三位面点师的姓为名，叫作“郭杜林”。

▲ 阴阳手搅弄的面皮乾坤。图/网络

山西人做面讲求劲道，偏偏郭杜林不一样，却将饼皮软糯发挥到了极致。面团因为加入胡麻油，微黄而富有香气。它的筋度掌握在面点师指尖的功夫里，揉面时双手如画太极，风生水起，是一种被称作“阴阳手”的神通。

山西人拿郭杜林自比，外表朴实，内心细腻。掰开内馅，所见的是“仁”者无敌的江湖哲学：核桃仁、瓜子仁、芝麻、花生与青红丝相映成趣。丰富的坚果仁全靠蒸熟的面粉黏合为一，独特的以面为馅，体现了面食王国的霸道。

▲ 神池月饼。图/网络

用白糖、桂花酱、胡麻油等调味，再以上好的白酒激发食材自身的香气，考究的工序简直要把三晋大地的厚重底蕴都包在里头。酥绵淳厚的月饼合山西面食、白酒之力，若能与陈醋不违和地配合食用，那才真是天下无敌了！

注意 ： 以下不是“烤”点

▲ 月饼的世界从来不是千篇一律。图/网络

网红和爆款，是当代的华山论剑。法式的、日式的、香菜的、韭菜鸡蛋的、巧克力的、螺旋藻的……各种新式月饼早已见怪不怪。

反倒是一些藏得较深的传统月饼，让人对什么叫“中国地大物博”产生新的体会。

▲ 雪片月饼。图/网络

不是所有月饼都是烘烤的。浙江宁波的雪片月饼就是“蒸功夫”，大体可以理解为扁圆形的云片糕。青海的月饼以小麦粉为底，用不同香料调色并修饰造型，再进笼屉蒸，最终效果则像个五彩大馒头。

广东人发明的冰皮月饼打开了清凉世界的大门。三十多年前的这次理论突破，成为后世各种冰淇淋月饼的源头。冰皮月饼以糯米为饼皮主料，在江浙人眼中，简直就是没掺艾草汁的青团。

▲ 冰皮月饼。摄影/严晨毓

不管外形怎么争奇斗艳，内馅怎么花样频出，不变的是月饼里寄托了中国人对故乡和亲人的深切感情。

在你的家乡，人们吃的是哪种月饼？

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