你根本不知道日本的“云南”有多好吃！

老艺术家朋友圈的旅游先锋去日本早已不甘只呆在日本、京都了，这两年，不时就能在文青的朋友圈里看见濑户内海的标志“大南瓜”。

不过去四国的理由，可不只看展，要谈起吃，也是毫不认输的。

文| 叶酱

图| 叶酱

直岛的草间弥生大南瓜、丰岛的美术馆、小豆岛的巨型竹屋……每三年一次的“濑户内国际艺术祭”已成为资深文艺青年的朝圣之旅，去这些小岛，通常要从香川县的高松港口搭船前往，四国地区作为主要的中转站，以一种艺术气息爆棚的奇妙方式进入我们视线。

▲高松市的电车站

 

然而事实上，这地方在日本是乡下中的乡下。四国包括香川、德岛、爱媛、高知四个县，至今没有新干线，不久前因为暴雨JR几乎全线瘫痪，令本来就不太高效的交通，变得更是寸步难行。

 

想当年，出生于高知的坂本龙马一路从四国走到京都，后来成为明治维新响当当的大人物，才让低调的高知县顺便沾了沾光。

▲坂本龙马的形象甚至被做成拉花

但对吃货来说，四国不折不扣是个老天爷赏饭吃的地方，说是日本的云南也不为过。德岛百年料亭“青柳”掌门人小山裕久，被称为料理神人，手底下出来的学徒随便去东京开个餐厅，就是米其林三星。

▲德岛鲷鱼

 

于德岛鸣门海峡激烈漩涡中长大的鲷鱼，就是鲷鱼中的战斗机，肉质无比鲜美紧实；爱媛县产蜜柑，除了这枚大IP，宇和岛鲷鱼饭也俘获了一大票粉丝；再加上香川的乌冬面；高知的稻草烧鰹鱼、鳗鱼饭……

▲爱媛的蜜柑 

 

拥有这种等级的配置，无论走到四国哪儿都不愁没有好吃的。

      香 川 县 ：乌 冬 面       

吃过香川的讃岐乌冬之后，其他地方转眼都成了浮云。就说京都评分最高的三家乌冬面店，那种好吃建立在花里胡哨的配料之上，什么牛肉牛蒡、猪肉大葱、京风咖喱，满满的蛋白质和油脂香，自然好吃啦。

▲连孤独美食家吾郎也光顾过的乌冬面店

 

而来到香川县排名第一的乌冬面店，却发现一切返璞归真。这是要对面条本身有多大信心，才敢直接把阳春白雪的一碗端上来给客人。小麦粉、盐和水是乌冬面三大基本原料，香川县得天独厚，满足全部条件，还有小豆岛产的优质酱油。

▲制作乌冬面的职人

 

最有名的乌冬面常藏于犄角旮旯处，仿佛故意要考验客人的真心，“长谷川香in香”离乡间小站还要步行15分钟，独栋房子伫立里公路旁边，四周一派田园风光，不见半个人影，然而停车场却停满了车，很多乌冬爱好者甚至专程开上百公里前来。

▲長田 in 香

 

香川的乌冬面店通常分为三种：一般店（普通点单的餐馆）、制面所（制面工厂同时也卖面）、自助店（自选面上的浇头）。对无乌冬不欢之地的香川县人来说，就算去咖啡店吃西式早餐，也少不了三明治外加一碗乌冬面。

▲松下制面所

 

“长田in香の香”的菜单只有一种，热煮乌冬或冷乌冬，没有竹轮天妇罗之类的配料，只有酱油高汤作为蘸汁，简单到无以复加。

▲長田 in 香の香的煮乌冬面

乌冬的嚼劲似乎深深融入面条当中，煮完后散发着白玉般的温柔的光芒。值得一提的是蘸汁，用鰹鱼、沙丁鱼、青鱼等多种木鱼花和昆布熬制而成，鱼鲜味格外浓郁。

面条只要配蘸汁就足够鲜美了，温暖入心。讃岐乌冬用实力证明，一碗光面能好吃到什么程度。

▲松下制面所的冷乌冬和炸鸡蛋

 

      爱 媛 县 ：蜜 柑 、鲷 鱼 饭      

 

据说爱媛居民当中流传着一个都市怪谈，只要拧开水龙头，里面流出的不是普通自来水，而是蜜柑果汁。的确，爱媛县的蜜柑品种和产量位居日本第一，这儿有充足的阳光、海风和适当的温度，能够种植出甜味和酸味达到绝妙平衡的蜜柑。

▲爱媛蜜柑吉祥物

 

有了好的原材料还不够，关键是如何让它们变得更好吃，才需要发挥智慧，当地的蜜柑品牌“10 Factory”就做到了。

 

温州蜜柑甜酸度适中、不知火清甜、河内晚柑甘苦味强、清见甜味醇厚、甘夏的酸味清爽……做成果干、果汁、果酱、果冻、果蜜都各自风骚。

▲10Factory的不知火果汁

▲10Factory的果干

 

常见的日式鲷鱼饭是将整条鲷鱼放入锅中和白米饭同煮，鱼是鱼，饭是饭。然而爱媛的宇和岛鲷鱼饭，则是靠出其不意的打开方式，瞬间上位。

▲宇和岛鲷鱼饭定食

 

这种罕见的吃法源自水军（旧时海盗）的渔夫饭，坐在船头大快朵颐，必须要够过瘾才行。切下几片新鲜鲷鱼刺身，用酱油、味醂、生鸡蛋液、芝麻油、高汤等混合在一起浸泡调味，是不是有点潮汕生腌的感觉？

▲用各种调料腌制的宇和岛鲷鱼饭

然后直接倒在热腾腾的大米饭上面，蛋液的柔滑、鲷鱼的弹性、酱汁的咸鲜、米粒的嚼劲，就像演奏起了弦乐中的四重奏，每个声部都维持着单独的风格，纯粹有力，却比寿司的高高在上多了份人间烟火。

 

比起日新月异的网红店，由民间智慧开创的乡土美食，脚踏实地，更具有代代相传的顽强生命力。

▲搅拌好改在米饭上的鲷鱼

 

      高 知 县 ：鳗 鱼 饭 、烤 鰹 鱼      

 

有着“日本最后的清流”之称的四万十川，流经整个高知县，仍出产鳗鱼、香鱼、河虾等天然美味。《深夜食堂》的漫画作者就来自高知中村，他曾极力推荐家乡的四万十鳗鱼饭。然而对时间不充裕的游客来说，专程赶去中村太迂回，高知市内就有足够让旅程闪闪发光的鳗鱼饭了！

▲高知的鳗鱼饭

 

“源内”的做法不同于常见的蒲烧鳗鱼，表皮虽然脆脆的，里面却有着流心般的软糯。烤鳗鱼一般有先蒸后烤的关东式、直火炭烤的关西式两种，“源内”却是自成一格，先用强火猛烤一下，然后隔开一段距离慢慢烤，酱汁的调味不会太甜，那是一种朴实、又很有质感的香，还不容易腻。

▲高知市的人气鳗鱼饭“源内”

▲撒了山椒粉的鳗鱼饭

 

舌尖上的高知，关键词是一个“香”，鳗鱼饭够香，另一款土佐名料理烤鰹鱼更是香。高知西南部的黑潮町以杆钓鰹鱼闻名，这种古早的捕捞方式现在已经不多见，更绝的做法是鰹鱼钓上来直接用稻草烤。

▲高知有名的烤鰹鱼餐厅

用稻草烤的话厉害在哪里呢？稻草不同于碳烤或燃气，火焰的热量比较平和，可以做到只烤熟5~6mm的表层，热气不会直达鰹鱼的中心。

 

打个不恰当的比喻，稻草烤鰹鱼有点像冰火菠萝油，由温度和油脂来营造巨大的落差感，浅浅一层焦香外皮释放出浓烈的烟熏味，切面可以明显看到，肉质由白逐渐过渡到赤红色，刚好是完美的半熟状态。

▲稻草烤鰹鱼

 

“建议搭配盐会更美味哦。”尽管有酱汁和盐两种选择，服务员通常会如此建议，复杂的酱汁反而容易喧宾夺主。只有自己对食材有充分信心，才会说，加一点点盐就够了。

▲大排档式的“ひろめ市场”

 

在四国，就暂时解除日本觅食的“紧张模式”吧！无需提前一两个月预定、没有东京高级餐厅的拒人千里之外、也不用像京都料亭那般束手束脚。你甚至可以直接撩开暖帘走进去，回归到与食物最原始的撞击之中。

今日作者

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叶酱

美食旅行专栏作者，曾旅居京都

走过三大洲近30个国家

上路多半为了远方的美食

仍在世界各地逛吃逛喝

编辑 | lili

插图 | 叶酱

排版 | 大婶儿

封面图和部分插图 | 来源网络

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