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广州米其林指南揭晓，三星二星缺席！而澳门仅有的两家米其林三星餐厅都在一家酒店里

百家作者：快公司FastCompany 2018-06-29 10:40:29

继上海之后，米其林来到了中国内地的第二站，有中国美食之都美誉的广州。昨日，米其林在广州保利洲际酒店发布了广州米其林指南。63家餐厅入选，而仅有8家餐厅拿到了米其林一星，二星和三星则无一上榜。

这本由法国知名轮胎制造商米其林公司所出版、原本只是为促进汽车业发展的美食及旅游指南，如今已成为全球最权威的饮食评选系统之一，在世界各地发行了110多年。即使面对yelp、Tripadvisor和大众点评等互联网推荐平台的竞争，米其林指南依然是餐厅最看重的评选系统，也是食客们选择餐厅的重要依据。

米其林指南收录着一个地区值得推荐的餐厅，这些餐厅就被称之为“米其林餐厅”，其中部分餐厅会获得一星到三星的星级评价，被称为“米其林星级餐厅”。星级的不同所代表的含义也不尽相同。一星表示“优质烹调，不妨一试”；二星代表“杰出料理，不容错过”；三星则表示“出类拔萃，值得专程造访”。米其林三星餐厅无疑是全球餐饮界的最高荣誉，也是是厨师们毕生的追求。

在澳门，有一家酒店却同时拥有两家米其林三星餐厅，那就是全球唯一一家共获得米其林7星的新葡京酒店。该酒店的“8餐厅”和“天巢”法国餐厅均为米其林三星餐厅，这也是澳门仅有的两家米其林三星餐厅，另外一星来自其创新扒房”大厨（The Kitchen）”餐厅。其中“8餐厅”为中餐，主打名贵新派粤菜，而“天巢”法国餐厅则主打传统高级的法式料理，由全球拥有最多米其林星级荣誉的名厨Joël Robuchon主理。

▲澳门新葡京酒店

自2011年“摘下”米其林三星起，“8餐厅”便是澳门唯一连续五年获得米其林三星荣誉的高级中餐食府。“天巢”法国餐厅更是自2009年到至今一直保持着米其林三星，成为全澳唯一连续十年获《米其林指南香港澳门》颁发三星荣誉的高级食府。

怎么做到的？

新葡京酒店的款客服务管理董事总经理Jonas A Schuermann强调了“一致性”。“我们必须保证周一来的客人享受到与（上）周六（上）周日来的客人同样的体验。”Schuermann说。他认为新葡京酒店的餐厅能连续多年“摘星”，贵在坚持，坚持十年如一日地为客人提供配得上米其林三星的食物与服务。为山九仞，岂一日之功？如此说来，将Schuermann口中的“一致性”理解为“匠人精神”似乎更加准确。

除此以外，从事餐饮管理超过20年的Schuermann也认为，获得米其林三星并保持多年不变不是一人之力可达成，这是一项团队工作。团队里每个人从事自己擅长的工作，采购人员保证采购回来的是顶级的菠菜，厨师要保证食物之间不会交叉干扰从而影响菜品的风味、服务员要保证走得足够快以确保食物在到达餐桌时不会变冷。“这星球上没有一家餐馆只有一个人，厨师固然重要，采购产品的人也一样不可或缺。”Schuermann说道。

▲新葡京酒店款客服务管理董事总经理Jonas A Schuermann

在来势汹汹的“消费升级”大潮中，餐饮业也在悄悄发生变化。消费者除了追求更精致美味的食物、更高雅舒适的用餐体验之外，也会越来越关注食材的背后。健康吗？是有机的吗？来自哪个农场？如何长成的……新葡京酒店的餐厅也意识到，消费升级下，填饱肚子将不再是消费者选择餐厅时的唯一诉求，米其林三星餐厅应该给客人提供从到达到离开的全过程优质体验，食物是最重要的部分但却不是唯一。Schuermann坚信，让客人知道盘中食物的起源并能够对食材进行溯源等也将对消费者的整体服务体验产生重要影响。

▲新葡京酒店的米其林三星中餐厅「8餐厅」室内环境

接下来，由澳门博彩控股有限公司斥资300亿港币打造上葡京度假村，也将引入更多新葡京酒店自主餐饮品牌，但Schuermann表示，自主餐饮品牌加入上葡京必须是在不损害新葡京酒店米其林三星餐厅目前服务品质的前提下。“我们不希望因为业务拓展而损害现有米其林三星餐厅的服务质量，从而失去保持了这么多年的米其林星星。“摘星星”是需要时间的，不能操之过急，因此，度假村里的餐饮项目我们会找更多经验丰富的厨师来帮忙，而非从现在的“8餐厅”或“天巢”法国餐厅调走人手。”Schuermann说。