只卖一道菜，却成为行业巨头，凭什么？

来源：电商观察网（guancha5），作者：魏无忌

2529字 | 5分钟阅读

30年前，你家附近开了两家餐厅。一家有数十道风格口味各异的菜色任君挑选，另一家就永远只卖一道菜。30年后，你觉得哪家能做大最强？

在大部分人看来，后者估计怎么看都没戏。现在就连街边的包子铺都有至少十种包子可选，一家只卖一道菜的餐厅哪有前途可言呢？

但我今天说的这家餐厅就是这个例外，它就是日本餐饮业巨头——牛舌根岸。

从成立至今，这家餐厅连续37年只卖一道菜，却依然人气爆棚，每天都有顾客在门口大排长龙，只为在这家餐厅吃饭。更神奇的是，不管生意多好，这家餐厅都坚持每年只开一家分店。可尽管如此，它还是能让业绩保持平稳上升，年入71亿日元。

只靠一道菜就能在餐饮界立足，傲视群雄，这家日本餐厅到底是如何做到的？

回乡创业，却遇员工集体跳槽

牛舌根岸餐厅的创始人叫根岸荣治，出生于日本福岛县磐城市。

大学毕业后，根岸在老师的推荐下进了一家东京的百货店工作。

1968年，家里传下来的贵金属老店濒临倒闭，28岁的根岸被父亲叫回老家，希望他们回来为挽救家业献一份力。

于是根岸辞去了东京的工作，回到老家开始四处奔波。但最后得出的结果，确实当地的贵金属行业已然没落，老店已然无力回天。

不过在奔走的途中，根岸却有了意外的发现，那就是家乡的餐饮业正在崛起，市场火爆。但当地餐厅数量虽多，却很少有提供特色菜式的门店。

这让根岸看到了商机，在东京打拼的几年让他见识到不少世面，所以他很快就想到了一个策略，将东京流行的料理都搬到老家来。

1970年，30岁的根岸荣治一口气向日本国民金融公库借了300万日元，开了自己的第一家餐厅，专做咖喱料理。

有了特色菜，还是“东京同款”，根岸的餐厅没多久就打响了名气，每天店里都是客流不止。他赶紧乘胜追击，陆续开了其他分店，每家分店的菜式都各有不同。

到了1980年，根岸已经开了20家餐厅，成为了当地有名的餐饮大佬。

但好景不长，餐饮业在当地火了几年后，发展渐渐进入平缓。根岸的餐厅也进入瓶颈期，业绩增长出现下滑，后来发生的事情更是雪上加霜。

某天，根岸本打算去仙台分店视察，结果发现上班时间店里竟一个员工都没有，打电话也没人听。正当他感到疑惑时，根岸却在另一家餐厅里发现了员工们的身影。

原来，当时在根岸餐厅的附近开了一家新餐厅，专做大盘料理。这种大盘料理在当时人气极高，即使在东京也很罕见，只有寥寥几家店面。

东京人都不见得能吃到几次的菜式，如今却能在仙台尝到了！这样的噱头让许多当地人感到兴奋不已，纷纷跑去光顾这家餐厅。结果就是这家店的生意愈发火爆，根岸的店面愈发冷清。

同时，这家店还开出了更高的薪资招聘员工，于是根岸的员工们果断选择了跳槽。受此影响，根岸在仙台的分店整整一个月无法开业。

这次事件给根岸造成了很大的打击，但他没有气馁，而是不断反思。最后他领悟到，一家公司不能只靠钱留住人才，因为这样的人最后也会为钱而离开。而只追求利润的公司，也不可能获得长期的发展。

整理好思绪后，根岸离开了老家，再次上京，这次他打算将家乡菜牛舌料理带到东京。

1981年，第一家牛舌根岸在新宿歌舞伎町正式开业，开始了一年一店，年赚数亿的传奇之路。

只靠三个秘诀成功翻身

据牛舌根岸2017年公布的决算报告显示，公司这一年的总收入为71亿日元，约合4亿人民币。对于一般的餐厅来说，能坚持37年不倒已经很不容易了。坚持37年只卖一道菜，还要保持盈利，那更是难上加难。但根岸却做到了，只因为他找到了三个秘诀：

 

专做一道菜的匠心精神

第一次创业经历让根岸明白，只靠“山寨”和堆砌数量是不可能取胜的。他原来的错误，就是只会照搬东京的流行菜式，却不懂创新。这种做法虽然可以在短期内取得巨大收益，但同时也很容易被对手复制，餐厅的特色也会很快就随之褪去。

所以这次，他决定专心只做一道菜，那就是牛舌料理。

为了能做出最好的牛舌料理，根岸在店里建立了烧烤师制度。每一个入职厨师，都要经过几个月的严格培训，每道制作工序都有极高的标准，厨师必须烂熟于心。但这还不算结束，经过培训以后，根岸还会对厨师进行考核。只有经过考核的人才能成为烧烤师，留在餐厅工作。

根岸这么做，不仅是要培养出最优秀的厨师，更是要培养厨师的匠心精神。只有尽心尽力地去完成每一道工序，才能做出让顾客满意的料理。

 

顾客至上的服务宗旨

每次顾客到店里用餐，都会收到一张明信片。这张明信片是寄给根岸本人的，顾客可以在上面写下自己的意见。

这种方式其实并不稀奇，很多餐厅都做过，但会认真对待的餐厅却少之又少。然而根岸就是会一根筋地去处理每位顾客的要求，根据他们的建议改善菜式，提升服务。

同时，根岸还坚持所有分店都开在新宿区内，并让每家店的员工互相流动。一方面是因为偶尔会出现分店人手不够的情况，需要援助，这样方便其他店面派人；另一方面，则是为了能让员工和顾客对上脸。员工遇到熟悉的顾客，就能提供更好的服务，比如根据顾客的口味调整牛舌的味道。

 

“人即财产”的企业文化

在根岸看来，每个员工对企业来说都是宝贵的财产，每个人都需要细心培养。只有员工成长了，企业才能成长。因此长期以来，牛舌根岸都是奉行人才优先的经营战略。

在决定公司的事宜时，根岸会让每个员工都参与到决策过程。为此他成立了一个店长团队。每个店长都要从员工那里听取建议，然后店长们会根据这些建议一起讨论出一个模拟制度。先实验一段时间，确定有效后，就将其决定为公司日后的规章制度、晋升机制、运营方针等等。

根岸还会根据顾客的回馈评选出优秀员工，并将他的案例分享到其他分店。即营造出了亲切温暖的公司气氛，又让员工体会到了自己工作的价值。

不仅如此，即使是外国兼职员工，也会得到一视同仁。据官方数据显示，牛舌根岸每年都有20%的兼职员工是外国留学生，其中有不少还是中国人。

由于政策原因，留学生在外国很多时候都是充当廉价劳动力，但根岸却会保证让留学生们也享受到和日本兼职员工一样的待遇。为了让中国学生快速了解店里的情况，餐厅里还会分发用中文写的公司报纸。

结语

如今，中国餐饮业已经成了红海市场，地方菜、特色菜几乎已被开发殆尽。各家餐厅为了能在这个竞争激烈的行业里继续发展，似乎只有不断创新，开发新品这一条路可走，但牛舌根岸却向我们展示了另一条路。坚持从顾客的需求出发，从员工的利益出发，虽然扩张速度慢了点，却笑到了最后。

不求快，但求稳。如此，才让这家餐厅成为了真正的赢家。

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