来源：职业餐饮网（ID：zycy168）

2017年外卖市场规模破3000亿，外卖下半场竞争将会更加激烈，而对于很多外卖品牌来说，选择一种相对合理的运营模式，比单纯地销售外卖产品更为重要。

有这样一家外卖企业，每天只做一种便当套餐，每天卖出外卖便当13万份！只有700人的团队一年销售额达到90亿日元（约6亿人民币）。

这家日本专门外卖的企业叫做“玉子屋”，是一家面向公司销售便当的公司，成立于1965年，它之所以能够驰骋外卖界50余载，关键在于他做到的以下几点。

零售思维：采用单一菜单，每天只提供一种菜品

这个公司的盒饭太便宜了，便宜的连要饭的都能吃得起的程度，定价始终固定为450日元，按汇率约合人民币23元左右，按购买力换算，相当于麦当劳端半个小时盘子或者4瓶水。

因为每天的菜单只有一种，因此可以批量采购食材，从而获取低廉的采购价格。此外由于每天只提供一种菜品，所以它的废弃率只有0.1%，远低于业界平均2%。

玉子屋将缩减的成本全部用于丰富食材，因此可以在同一价格区间，以优质食材取胜，满足顾客“好吃又便宜”的需求。玉子屋每份便当的价格统一为430日元，比同行的主力便当便宜20到30日元。

在玉子屋创始人菅原勇继看来，如果为了提高便当品质，单纯地加大食材成本，那么售价就必然会上涨。

而单一菜单的方式，既提高了食材品质，又保持了便宜的价格，还能在无形中降低了顾客纠结于“吃什么”的决策成本。 

团购思维：做公司生意

采用单一菜单，与国内的外卖面向个客户为主不同，玉子屋的客户是来自各个公司，大小公司应该都有，不接受10份以下的订单，也就是说其实是某一种程度上的外卖“团购”。

玉子屋的经营模式类似会员制，会员以公司为单位，通过电话或者网络订餐，条件是一个公司每天至少要订10份以上的便当。也就是说，玉子屋只接受一定数量的团购，靠的是规模制胜。

随着订单规模不断增加，单个产品的成本就自然会减低，因此玉子屋拥有了非常强的成本竞争力。

规模化思维：规模降低成本

玉子屋坚持每天只为顾客提供一种便当，统一售价430日元（约23元人民币），这在市场中够便宜，而且只要一通电话或者网上下单，玉子屋就可以将便当送到顾客手上。虽然，国内也有不少做单品餐饮外卖的，但每天只做一种外卖便当却是极为少见。

玉子屋的全自动煮饭系统可以在1小时内煮好15000份米饭，日本的便当多为饭菜分离状态，“单一菜单”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物温度的稳定性更高。如果每天的菜单有十种，集中加工的效率就会大大降低。

正是有了“单一菜单”对成本和效率的把控，玉子屋才有可能去追求规模经济。随着订单规模不断增加，单个产品的成本就自然会减低，因此玉子屋拥有了非常强的成本竞争力。

玉子屋是凭借改变商业模式而非消减菜品品质和员工收入，追求规模经济，这是其屹立于市场的法宝之一。

严控成本，只赚5%利润

每份外卖450日元的售价，玉子屋把50%用于食材，45%用于人工、设备及其他成本，5%为追求的利润。

这么微薄的利润率，出自日本便当业的残酷竞争。因为便当文化的传统，在日本随处都可以买到便当，例如超市、药店、便当店、便利店、公司食堂等，一般的中等便当都是这个价格，甚至更便宜！所以想生存，其实没有太多选择。

向精准要效率，废弃率控制在0.1%

玉子屋一天的所有盒饭，是当天9:00到10:00接受预定。当天的最终数量，要在预定截止时才能知道。但便当食材，却需要提前一天准备。便当制作是在下单前就开始了的。

那么，既要保证数量足够又不能有太多浪费。这个问题是怎么解决的呢？玉子屋是通过与订餐单位的长期联络、回收饭盒时的跟踪调查等人对人的沟通，结合历史数据分析来精准预判的。

玉子屋采用的是分组送货的配送方法：

负责离中央厨房较远地区的送货车，称为先发组，装上比预估订单数略多一些的便当先出发，在负责的区域进行配送。在完成配送后不直接回工厂，而是和后发组(取得联系，再对便当不足的区域进行补足。

凭借这一套配送方式，玉子屋不仅每天按时将便当送到顾客手中，还把便当废弃率控制得极低。外卖界的平均废弃率是2%，也就是说，当天生产100盒便当，有2盒是多余卖不出去的。一些便利店的便当废弃率甚至达到20%左右，这就导致了商家把成本转嫁到售价上面。而玉子屋的废弃率低得惊人，只有0.1%，因此可以有效控制成本。

玉子屋之所以能够达到这种完美的配送，很大原因在于它每天只有一种便当，不必花大量功夫来调整不同菜单的需求。

回收饭盒，拉动复购

玉子屋从不在广告宣传上花钱，公司也没有专门负责推销的业务员。所有各类业务，都是由送货员完成的，因为每天他们都和顾客见两次面，一次送便当，一次回收便当盒。

玉子屋认为：没有比每周见十次顾客更棒的营销了！

玉子屋回收便当饭盒另有深意。

一是为了降低成本，也为顾客省去扔垃圾的麻烦（日本垃圾分类要求极严）；此外，回收饭盒还有一个战略性的作用——“了解吃剩下的饭菜”。

送货员每天下午再次前往客户单位回收饭盒，这时会打开盖子，认真记录剩菜情况并反馈给总部。这既可以用来改进菜单，也通过与顾客再次见面，了解第二天的可能订单数量。

从单一菜单、高效配送、面对面沟通营销手段等每个环节的链接，最终才成就了这样一家外卖专门的企业，那玉子屋的模式在国内能否被参考借鉴呢？

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