“韩式经典美食”“韩国街头小吃”“韩式家庭餐”，最近上网冲浪，韩食的出镜率突然高了起来。辣炒小章鱼、拌面、泡菜卷、芝士热狗、奶酪棒，那些风格或街头或精致的视频，正卖力制造口腹之欲的刺激。必不可少的流口水表情，加上“好诱人！”“看饿了...”“真的顶不住！”之类的文案结尾，三五分钟的时长，高饱和度的特写封面，视觉诱惑轻松量产。然而，面对这些精心挑选发布时间，试图故技重施收割流量的“报复社会”视频，网友们似乎不太买单。纵观留言区，“酱”是共鸣最强烈的槽点。网友的评论看似以偏概全，但刻板印象的形成绝非毫无基础。实际上，“酱拌一切”的吐槽其实相当到位。韩食以发酵为基础，酱是韩式料理的基本材料。韩国人每年要消耗200万吨的泡菜，腌制过程中必须要有辣酱的参与；韩国街头帐篷餐车的例牌小吃辣炒年糕，以苦椒酱作基底；和北京名吃同名的炸酱面，则要用春酱搅拌；就连下雪天标配的韩式炸鸡，也少不了辣酱风味。生乌贼、梅子、鱼卵，那些或常见或古怪的食材经过发酵腌渍，最终呈现为一片浓烈的粘稠。
走进韩国知名度最高的广藏市场，辣酱调制的食品堆满街道，红色随处可见。如果你要在韩国开餐饮店，酱是一定要备齐的。“大体上，韩国味道以辣椒酱为主”，英国金融记者兼美食家Daniel Tudor曾旅居韩国七年，他直言，刚到韩国的时候其实并不喜欢当地的食物。常年黏糊的韩食世界里，大酱的存在感同样不容小觑。这个由黄豆发酵而成的糊状物体，走咸的路线，被誉为韩式料理之母，江湖地位和泡菜有得一拼。大酱原意是“稠酱”，浓郁是它的标志性特点。气味之刺激，连韩国自己的美食评论家都揶揄，“有臭豆腐内味”。挖一口浅尝，克制的笑容浮上脸。为了在韩国友人面前保持体面，你只能唱一句，“泪有点甜，有点咸”。第一次去韩国，如何装作很熟的样子？点餐先来个大酱汤，本地人都直呼内行。这个接地气的平凡料理，是韩国上班族的外食例牌，普通小餐馆一天能卖出几百碗。尽管大酱的制作早已走上商业化生产，韩国人对于传统手工的迷恋仍是分毫不减。京畿道安城大酱村、江原道旌善大酱村、全罗北道淳昌大酱村，其中的自豪之情从名字就可见一斑。曾几何时，到村里看坛子还是赴韩旅游必走一遭的热门项目。村子里的大妈人均专注做酱50年，用巨大的杵臼捣黄豆。碾压半小时，成型后放房间里捂上两周，然后用稻草挂起来晾上一个月，再然后放进大瓮里，加盐水泡个一两年。更有对酱拉大提琴，用爱熏陶大酱的。制作步骤高达65道，密封时长只多不少。
韩国人认为，大酱可以帮助减肥、防癌、降血压。他们信奉好菌，觉得酱里的微生物越丰富越好。这种超级豆制品的功用似乎没有极限。喝大酱水给身体排毒、把热的大酱裹在肚脐上做瘦身疗法，只要你想不到的，没有大酱做不到的。发酵作为一种从农业社会沿袭而来的防腐方式，至今在韩国仍受重用。它成为韩食的显著特色，从小菜，主食，到汤，全方位渗透。在各式餐厅开遍大街小巷，外卖随点随送的今天，吃一顿韩国菜，平常得都不足以发一条朋友圈记录。但实际上，不同于其他亚洲料理，韩国料理出现在世界各地餐桌上的时间并不长。“在韩流盛行之前，连韩国人都瞧不起自己的食物”，韩国历史学者李丞浚如此总结。21世纪之初，韩国最成功的外销产品，是电视连续剧。2003年，《大长今》在60多个国家进行播映。这部改编自15世纪御膳女故事的古装剧先是在东南亚走红，随后在更多国家流行起来。那一年，人们记住了李英爱，满街满巷都在哼“呜啦啦呜啦啦”。借此，韩国料理进入大众视野，人们开始对这个新“物种”产生兴趣。2009年，探索频道制作系列纪录片《饮食亚洲》，其中一集就是聚焦韩国。彼时，韩国刚成为发达国家不久，“汉江奇迹”的故事仍被谈论。伴随着大量出产的流行音乐和时尚潮流，一直都没什么名气的韩国料理搭乘韩流便车走出国门，成为研究对象。虽然受到关注，但外来食客的目光大多还是倾向于猎奇、尝鲜的角度。因为味道重、气味浓，对于韩国食物，当时普遍的看法是，要多吃几次才会喜欢。各种韩剧和美食综艺的持续输出，把年轻人俘虏“入坑”。但实际上，不论是从种类，抑或是烹制手法上来看，韩国食物都称不上丰富。综艺《姜食堂》，明星在韩国开餐厅，销售的是菜品炸猪扒、方便面、炸酱年糕、紫菜包饭；《尹食堂》在印尼和西班牙拍摄，卖的是烤肉粉条、泡菜饼、方便面、韩式拌饭；做了五季《三时三餐》，尝试了各种材料和菜式，但泡菜、辣椒粉、大酱汤、西葫芦、银鱼以及各种腌制配菜的使用率还是相当高，酱料的制作准备工作占去大幅时长；影视剧《请回答1998》，逢提必引回响，而其中最馋人的名场面，是主角们吃方便面的镜头。即便是那些认真考究的系列节目和纪录片，介绍的食物来来回回都是那几款。韩国Olive TV电视台制作的《Tasty Road》，专门邀请青春靓丽的女明星做主持，拍了6季，内容还是逃不出泡菜、烤肉、辣炒年糕；香港亚视的2014年旅游节目《韩味道》，还是要带观众走访辣椒酱村；△《Tasty Road》两位主持人在吃烤肉 / 视频截图英国主厨兼美食作家Gizzi Erskine，2016年到韩国拍专题，被点评“巧妇难为无米之炊”，网友叹其挤出10集时长，相当不容易。
搞笑的综艺、严肃的纪录片，不管是哪一种，只要多看几遍，包你成为韩食专家。看客在评论区肆意嫌弃，留学生在新鲜劲过后面露难色，说韩国饮食单调，真不是仗势欺人。韩食出圈最初是因为《大长今》，但最终流行的却不是剧里的宫廷料理。真正讨好年轻人的，是那些简单粗暴的快手餐，肉眼可见的高热量。对比以前，韩国人吃得是原来越不清淡了。历史学者李丞浚表示，“现代韩式料理非常辣，口味比较重”。不难发现，网络博主挑选的韩料视频大多都是以烤肉、大酱汤、拌饭等为主角，韩食吃播也总是围绕炸鸡和芝士球。这些以重口味为核心要素的食物，能轻而易举地挑动观众躁动的心。而实际上，其实大家根本不必怎么花费心思，简单一锅方便面，就能吸引八方来客。金色的小奶锅里红汤翻滚，只消一块面饼，就能引年轻人垂涎三尺。因为易模仿、易操作的特点，韩国料理可谓是正中懒惰青年们的下怀。烹饪难度低，所见即所得，诱惑力反而更强。而鲜艳成色，更是时刻刺激着人们的唾液腺。辣酱的红，芝士的黄，炸酱的黑，韩国料理的画面冲击总是来得相当直接。因为韩国料理的流行，相关的酱料和食材销路一直都不差。四方盒子包装的进口辣椒酱、韩式拌饭酱是热销商品，韩国农心辛拉面入驻淘宝，一年实现销量翻倍。做韩国菜，是厨房小白收获快乐的重点途径。而要融入这种时尚，也无需耗费大量成本。有水，有辣酱，再切点罐装午餐肉和香肠，泡菜、洋葱、打糕，放几块面饼，最后铺上几片芝士，完成一份部队锅，完全没难度。高脂高钠，要多正宗有多正宗。紫菜包饭和韩式拌饭，难度相对“高”一点，你得花点时间分别处理各种配菜。女明星在综艺里优雅搅动豆腐辣汤，在vlog里给网友演示方便面做法，甚至在节目里亲手腌泡菜。一到烹饪环节，韩国料理摇身一变成为自证厨艺的救急法宝。食材杂、碗碟多，仪式感给足，成就感加满，这样的异域风情料理，拿得出手，又装得了样子，不可谓不超值。韩国料理能成为潮流并满足年轻人的胃，自然有其独特之处。但不可否认，单调重口也确实是它不可分割的另一面“独特”。耐心看完屏幕里那些用心良苦要馋人一番的视频，众看客最终没能如对方期许流下口水，却纷纷不留情面地留下调侃。为表尊重，人们只好学着大酱村匠人的样子，手挖一捧大酱，勇猛地生啃一口，而后配合地大声感叹，“嗯！就是这个味儿”。Culinary Asia, Discovery Channel, 2009Discovering Korean Food with Gizzi Erskine, 2016其他合作请勾搭老艺术家 travellerstories关注公众号：拾黑（shiheibook）了解更多
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